增香添味的香菜

香菜，又名芫荽、鹽荽、胡荽、漫天星等，因其莖葉中含有一種特殊的芳香味，所以民間俗稱香菜。香菜是一年生草本植物，與芹菜和胡蘿卜同屬，有較粗壯的白色主根，開白色小花，莖、葉呈綠色。有的品種間或夾有淡紅色，簇生，半直立狀。香菜全株植物皆可食用，但我們日常一般只吃它的嫩株和葉。

香菜原產地為地中海沿岸及中亞地區，在漢代由張騫于公元前l19年左右引入，《齊民要術》中已有栽培技術和腌制方法的記載，現各地均有種植。

香菜具有一種獨特的香味，能爽口開胃，故有調味、去腥臭和增進食欲的作用，廣泛用于烹調領域。做湯撒上香菜可使湯散發出特殊的清香；烹制畜肉類菜肴時加些香菜，可去腥膻而味美。香菜既可涼拌，又可炒制，還常用于菜肴的裝飾，在家庭和宴席上不可缺少。

香菜的香氣主要來自芳樟醇，其它還有少量水芹烯、蒎烯、香葉醇等香味物質。雖然香菜香精油含量較高，香氣濃郁，但香精油極易揮發，也經不起較長時間的加熱，因此，為保留其香氣，往往是在湯菜起鍋前撒于湯內，也有出鍋后再放入的，既可起到湯菜的點綴作用，同時又起到增香作用。

香菜氣味芳香且能增進食欲，吃粉蒸肉、清燉牛肉、涮羊肉時，以香菜配合，既美味又可去腥膻。香菜還常用來涼拌肉類、豆腐干，或用作拼盤配角點綴。烹飪豆瓣魚、魚香茄子時，以香菜做調料，滋味別具一格。以豬肉里脊做主料，香菜的莖（以靠近根部的為佳）為配料而烹制的“芫爆里脊”，味道極佳。制作牛肉羹時，適當勾芡可使牛肉末的鮮味與香菜的香味以及蛋清等融于一體，不但能增添菜肴的香味和濃度，也可達到使菜品柔滑鮮美的效果。香菜還可以用于某些涼拌菜中，先將香菜用沸水燙一下，切成小段，再拌入菜中，如拌花生米、拌香干等。有人對香菜很偏愛，做法是將香菜的莖、葉洗干凈，稍微切一下，放入少量的鹽、醬油、醋、香油調拌，也是一道好菜。一般來說，使用香菜時，需注意不宜過量，以免將菜肴的本味壓下去。

香菜的營養豐富，還具有刺激食欲、增進消化等功能。中醫認為，香菜辛溫香竄，內通心脾，外達四肢，辟一切不正之氣，為溫中健胃養生食品，日常食之，有消食下氣，醒脾調中，壯陽助興等功效，適于寒性體質、胃弱體質以及腸腑壅滯者食用，還可用來治療胃脘冷痛、消化不良、麻疹不透等癥。但香菜也不可多食，患口臭、狐臭、齲齒、生瘡的人，不宜吃香菜，吃了反而會加重病癥。

香菜有一定耐寒能力，但不耐熱。因此香菜在冬季很容易保存，而在夏季高溫的條件下很容易腐爛變質，腐爛、發黃的香菜不可食用。