“鎮江三怪”、“揚子三鮮”及其飲食文化細考

枕江而居的鎮江因其獨特的地理環境和豐富的魚類資源，讓人感到了鎮江的地利之優、鎮江人的口福之美。“鎮江三怪”、“長江三鮮”便是逐漸形成的吸引八方賓客的飲食文化資源。

“一水橫陳，連崗三面，做出爭雄勢”和“春江潮水連海平，海上明月共潮生”是古人對鎮江一帶地形地貌的生動描述。鎮江，位于中國兩大黃金水系——長江和大運河的交匯處，她山水相連，風光旖旎，是一座具有三千五百多年歷史的中國歷史文化名城。

孔子說過，“食不厭精、燴不厭細”，龍的傳人個個都是美食家。我國有許多地方是因“吃”而聞名于世的，枕江而居的鎮江因其獨特的地理環境和豐富的魚類資源，讓人感到了鎮江的地利之優、鎮江人的口福之美。“鎮江三怪”、“長江三鮮”便是逐漸形成的吸引八方賓客的飲食文化資源。

一、鎮江三怪

“香醋擺不壞、肴肉不當菜、面鍋里煮鍋蓋”號稱“鎮江三怪”。這是鎮江人與生俱來的生活習性，仔細道來，有著它豐富的文化底蘊。

1.香醋擺不壞

香醋擺不壞，道理何在?傳說這是因為香醋是由酒圣杜康的兒子黑塔發明的。那一年，杜康發明了釀酒術，他舉家來到鎮江，在城外開了個前店后作的小糟坊，釀酒賣酒。他兒子黑塔幫助父親釀酒，在作坊里提水、搬缸什么都干，同時還養了匹馬。一天，黑塔做完了活計，給缸內酒糟加了幾桶水，興致勃勃地搬起酒壇子一口氣喝了幾斤米酒，又香又甜的米酒后勁不小，喝下去沒多久，黑塔就醉醺醺地倒在大缸邊呼呼大睡起來。突然，耳邊響起一聲驚雷，黑塔迷迷糊糊睜開眼睛，看見房內站著一位白發老翁，正笑瞇瞇地指著大缸對他說：“黑塔，你釀的調味瓊漿，已經21天了，今日酉時就可品嘗了。”黑塔正欲再問，誰知老翁不見。黑塔大聲喊：“仙翁！仙翁！”自己便被驚醒，原來剛才是自己夢中所見、夢中所聞。黑塔回想剛才夢中發生的事情，覺得十分奇怪，這大缸中裝的不是喂馬的酒糟與后加的幾十桶水嗎？怎么會是調味的瓊漿?黑塔將信將疑，其時正覺唇干舌燥，看看缸里的酒糟水是有些不同了，心想喝他一碗看究竟什么味道。誰知一喝，只覺得滿嘴香噴噴、酸溜溜、甜滋滋，頓覺神清氣爽，渾身舒坦。黑塔將剛才夢中所見一五一十告訴父親。杜康聽了也覺得神奇，一看時間正是酉時，便跟黑塔一起來到馬房，一看大缸里的“水”，是與往日不同，黝黑、透明。用手指蘸了蘸，送進口中嘗嘗，果然香酸微甜。杜康對老翁講的二十一天酉時琢磨許久，終于悟出：二十一日酉時，加起來就是個“醋”字!

后來，這鎮江香醋便成了鎮江名特產。醋擺久了不會變質，存放愈久，味道愈加醇香。“香醋擺不壞”，便成了鎮江第一怪了。

鎮江恒順香醋已經有一百六十多年的歷史，早在1909年即榮獲南洋勸業會金獎，在海內外聲譽卓著。

根據國發[2006]18號文件《國務院關于公布第一批國家級非物質文化遺產名錄的通知》，“恒順香醋釀造技藝”列入518項名錄之一，這也是江蘇省食品制造業中唯一入選的傳統手工技藝。恒順香醋生產所用固態分層發酵釀造技藝是我國古老釀醋技藝中的精華，在現代中國釀醋業獨樹一幟。宋代大文豪蘇東坡在鎮為官多年，曾留下“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎不二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸”的詩句，紫醋是對鎮江香醋既有形又生動的描述。

恒順香醋始終堅持采用優質糯米為原料，堅持傳統固態分層發酵釀造工藝，堅持各環節不使用任何有害化學物品，全天然制作而成，堅持成品香醋長時間存放后再投入市場，保持恒順香醋“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”，獨具色、香、酸、醇、濃五大特色。百年老廠實事求是、改革創新之路造就了“鎮江香醋擺不壞”的事實。

2.肴肉不當菜

“肴肉不當菜”是鎮江第二怪。這里也有一段故事。過去，鎮江城外有爿夫妻老婆店。這天，夫妻倆分頭上街買些糕點茶食，準備去看丈母娘。丈夫買了四只前蹄，做鹽水蹄子，當下酒菜。老婆買了四斤京果粉、京江臍，順便又給專做炮仗的老父親買了包硝。

回到家，丈夫忙著剁蹄子，拿鹽腌，腌著腌著，鹽沒有了，便把老婆買的硝誤當鹽腌了豬蹄子。夫妻倆用水泡泡、洗洗，煨爛了，撈起來，盛在瓷盤里冷，準備自己吃。突然，從門外走進一個白胡子老者。丈夫忙上前打招呼：“老人家請坐，今天想吃點什么早茶?”老者似沒有聽見，起身入灶房，指著那盤豬蹄子：“就是這香噴噴的肉。”丈夫與老婆同聲阻攔：“老人家，那是硝過的肉，不能當菜的。”老者打斷夫妻倆的話：“不當菜，正好搭茶。我要的就是這硝過的肉。”夫妻倆拗不過老者，只好將肉切塊裝盤，怕有腥味，加了碟醋添了點姜絲，送上了桌。老者一見，連筷子也不用，抓起肉來就蘸蘸醋夾姜絲吃，邊吃邊拿，一下子將一盤子肉吃了個精光。

這老者便是八仙中的張果老，在去瑤池開蟠桃大會途中，經過鎮江，被一陣肉香吸引，特從云中飄下，一嘗為快。

夫妻倆起先覺得奇怪，可后來一想才悟出道理，原來，腌這蹄子放了五香八角和大鹽，還要再放點硝，多腌些時間，再好好地泡泡，用慢火好煮，香味才入骨，煮得酥爛好吃呢。

從此夫妻倆就以硝肉出名。后來人們覺得硝肉不好聽，因古人把好吃的肉稱為佳肴，索性就叫肴肉。鎮江目前最為有名的是宴春的肴肉，鎮江的宴春和揚州的富春都是乾隆下江南時就有的百年老店，到現在，鎮江的老百姓還是喜歡清早上宴春，帶著貴客和遠在他鄉的親朋好友，泡上一壺茶，放碟姜絲醋，蘸著肴肉吃。這是一種時尚。就這樣，“肴肉不當菜”一直傳到了今天。

3.面鍋里煮鍋蓋

“面鍋里面煮鍋蓋”是鎮江飲食技藝中的一項創造。說起這項技藝，其做法并不復雜：將面粉揉好后搟成薄片，用刀細切，與一只杉木小鍋蓋一起下鍋煮熟，再在一只竹篾做的漏勺內放入客人需要的肉絲、豬肝、香腸、素菜等在鍋邊略煮一下，一起撈起放入調好作料的碗里即可。鍋蓋面的特點是軟硬恰當，面的柔韌性好，老少咸宜。然而正是這種并不復雜的煮面方法，被譽為鎮江人在飲食技藝上的一項創舉。

關于鍋蓋面的來歷，民間有很多種說法，乾隆和張嫂子鍋蓋面店的故事最為生動……鎮江人喜歡吃伙面，街頭巷尾都有不少伙面店。伙面店中，要數張嫂子伙面店名氣最大。那年，乾隆換了一身衣服，帶了一名隨從太監，一路詢問找到這里。隨從傳下話：“要吃鎮江伙面! ”張嫂子趕快催丈夫用刀切面，自己又給灶里添了把柴。很快，鍋里的水開了，丈夫的面也切好了，正抓起一把往鍋里撂，這隨從又進來催，張嫂子邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料，鍋里的水倒滾開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的水一澆，面鍋里平靜下來。再一開，張嫂子就用竹篾漏勺、長筷子將面條撈進碗里。正欲端，那隨從已一手接過去。忙碌了一陣的張嫂子倚在門外，想聽外面顧客的反應，只聽見那人端起碗吃著，連聲說：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口! ”張嫂子正欲轉身再去鍋邊下面，哪知身著微服的乾隆竟踱步進來，乾隆一聲驚叫：“呀，你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來了!”這一叫，張嫂子才發現自己手忙腳亂，一下子竟將小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里都不知道。正在這時，丈夫也過來說：“外面的顧客個個都說今天的面味道特別好，你是加了什么好作料了?”張嫂子指著那小鍋蓋說：“怕就是因為面鍋里面煮鍋蓋吧! ”

原來，用小鍋蓋煮面，四周透氣，這樣下出的面不容易爛，有筋道，加之杉木的鍋蓋的香味和各種佐料與調味品，味道更佳。從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋面店。

二、揚子三鮮

鰣魚、刀魚、河豚是揚子江中肉質最為細嫩、味道最為鮮美的三種魚類，人們稱之為“揚子三鮮”，它們同生長于海洋，盛產于鎮江一帶，屬長江洄游魚類。

1.珍奇的鰣魚

在鎮江，最有名和最為珍奇的魚當屬鰣魚了。長江的鰣魚因其味美，在古代與洛水鯉魚、伊水魴魚、松江鱸魚同稱為四大美魚，歷代被列為貢品。清代吳嘉紀有《打鰣魚》為證：“打鰣魚，供上用，船頭密網猶未下，官長已備驛馬送。櫻桃入市筍味好，今歲鰣魚偏不早。觀者倏忽顏色歡，玉鱗躍出江中瀾。天邊舉匕久相遲，冰填箬護付飛騎。君不見金臺鐵甕路三千，卻限時辰二十二。”鎮江到北京二十二個時辰與現在的車速相差無幾了。宋代大文豪蘇東坡在鎮為官多年，曾留下“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”的詩句，而“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸”就不為人所知了，這首詩生動地說明了鰣魚的烹飪之道。還有鰣魚特有的家鄉文化氣息：“莼鱸之思”是人們眷戀故鄉的最佳詞句了。傳說晉代文人張翰在朝為官，因見秋風起，乃思吳中莼菜鱸魚膾，向皇帝告假，借機回家鄉隱居。

在六十年代，我曾有幸吃過一次鰣魚大餐。一天，我和幾個大人一大早趕到揚中的鐵匠港，當時的鐵匠港以產刀魚、鰣魚、河豚聞名。年產量在數百擔以上，刀魚絲、鰣魚絲暢銷日本、東南亞。我們分乘兩條木船，捕魚的船先期離港向江心駛去，我和另一幫人在燒飯的船上，大伙兒在土制的幾只“缸臥腔”（用瓦或陶做的簡易燒飯工具）上燒水、做飯，單等鰣魚下鍋。大約個把小時，只見前方船上的紅旗一舉，我們的船向江心飛駛而去，兩船相近，但見捕魚船兩邊船幫拖掛著漁網，眾人從漁網里撈出一條條活蹦亂跳的魚來，是鰣魚的順勢剖肚，保留魚鱗、魚鰾和魚鰓，僅除去魚腸，直接下鍋。烹調好的鰣魚有紅燒、白煨和清蒸三種，加上其他雜魚，大家吃得“鼻塌嘴歪。”此后，在學校的食堂里曾多次吃過鰣魚段，總覺無味。

宋代梅堯臣有《時魚詩》：“四月時魚躍浪花，漁舟出沒浪為家，甘肥不入罟師口，一把銅錢趁漿牙。”它反映了漁民的疾苦，時魚即鰣魚，罟則指捕魚的網。

鰣魚是江河洄游性魚類，棲于海洋，每年陰歷五、六月間進入長江產卵，到九、十月間再回到海中，年年準時無誤，故又稱時魚。鰣魚性猛，游擊迅速，魚鱗鋒快，以此搏擊其他魚類，所以又稱它“混江龍”，向有“魚中之王”之稱。但又很嬌嫩，一離水面，很快死亡，因此鰣魚難得。“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初；分付廚人休斫盡，清光留此照攤書。”這是清著名畫家鄭板橋對鰣魚的詩贊。現在的鰣魚由于諸多原因，已長時間不見蹤影，大都只見諸文字，故以此文記之。

2.銀樣刀魚

刀魚，又稱“刀鱭”、“毛鱭”，鱗細白如銀光閃爍，長約30厘米左右，雌大雄小，體型狹長扁平似刀，是名貴的經濟魚類，因魚體扁而狹長，形狀酷似短刀而得名。

刀魚從立春開始由海入江，逆江而上作生殖洄游。據《辭海》記載：“春夏集群溯河產卵，形成魚汛，產卵后又返回海中。”長江下游從南京到南通的水道通常是刀魚魚群出入的最佳地段，鎮江處于江河入海口南岸，是魚群洄游的“黃金水道”，刀魚至此身上的鹽分已基本淡化，同時在淡水里吸收了大量養分使身體長肥，肉質變得鮮嫩，因而這時的刀魚口味最佳。此時的刀魚個大體肥，肉質細嫩鮮美，魚刺松軟，它位列“長江三鮮”之首是名副其實的。鎮江擁有百余公里的捕撈線，春節一過，漁船競發，漁人的兜簍里就銀光一片。旺季來時，大街小巷買賣的人，圍者如堵，爭相選購，不亦樂乎!

刀魚的最大特點是細骨遍布全身。清明前，刀魚細骨軟如棉；清明后，刀魚細骨硬如針。刀魚的做法很多，但唯清蒸為上乘。大美食家袁枚對刀魚的吃法極喜清蒸：“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。”又曰：“江南人畏其多刺，竟油炙極枯，然后煎之。諺曰：‘駝背夾直，其人不活。’此之謂也。”袁枚寫這段話時估計對油炸刀魚的吃法有點百思不得其解。也難怪，潔白柔嫩鮮美無比的刀魚用油把它炸干了，那么鮮嫩的東西怎么可以這樣去做呢?早春入江的刀魚，魚體豐腴肥嫩，質量最好。刀魚清洗不需刮鱗，因魚鱗中含有大量脂肪，經蒸煮會自動融化，變成一層油。清洗后只須把刀魚切成半只筷長，加上豬油、生姜、黃酒、青蔥等作料蒸煮，便成上等佳肴。吃的時候，只要把刀魚放入口中，像嬰孩吃奶那樣輕輕吮吸，魚肉便能脫離細骨，既嫩又鮮，清香爽口，令人百吃不厭。若將刀魚紅燒，其味也十分鮮美。“肩聳乍驚雪，腮紅新出水。潷從姜桂椒，未熟香浮鼻。”這是宋朝一位詩人稱贊長江刀魚的一首詩。據說，三國時期的曹操品嘗了長江刀魚后賜名“望魚”，可見長江刀魚乃魚中極品，口味不言而喻。

“揚子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀。”春江水暖，又將逢家鄉刀魚上市的時節。近年來刀魚的行情是有市無貨，價格飚過千元一斤，盡管這樣的價格，還很難在市場上尋覓，真是“銀樣兒”刀魚。

3.“形殊弗雅，然味極佳”的河豚

曾在鎮江為官的宋代大文學家蘇東坡題“惠崇春江曉景”畫時，留下幾句膾炙人口的詩句：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”這是一幅多么美麗、真實生動的鎮江一帶水鄉的寫照啊，蘇大學士也告訴了我們河豚上市的最佳時節和河豚味美的文化氣息：在融融的早春，桃花紛飛、蘆芽尖尖、蔞蒿青青，還有修竹、嬉戲的鴨鴨，在流水之畔煮食河豚，是多么愜意啊。

關于河豚的食性和藥性的記載自古以來頗為豐富，明代陶家儀《輟耕錄·食品有名》記載：“水之咸淡相交處產河豚，背上青黑，有黃紋，形殊弗雅，然味極佳”，“有劇毒……”河豚味美而有毒性，在我家鄉是壞女人的代名詞。味美而常奪人性命，故又有“拼死吃河豚”的說法，河豚一般也不作為招待客人的菜肴。據傳，清代揚中有一個聰明的縣令處理了一樁有趣的吃河豚致死人的案子：主人請客吃河豚把客人吃死了，客人家屬告到縣太爺那，縣太爺為難了，突然，他計上心來，在案卷上批示：“河豚本非席中菜，明知有毒心中愛，嗚乎哀哉，各自備棺材。”一首打油詩使原告、被告心服口服。從此，揚中人吃河豚又有了“按份吃河豚”的慣例，即一餐河豚要多少錢，按人均攤付錢后再吃，出了事，大家吃責自負。

民間藝人烹制河豚很講究，有許多祖傳的、嚴格的操作規程，往往由烹制的大師傅先嘗，客人再吃，但終究靠經驗行事，百分之百的安全是沒有的。燒制分紅燒和白煨兩種，不可少的佐料是竹筍和秧草。河豚最正宗的是“菊黃豚”，現已極少。吃河豚最可口的一塊是魚油，必須經豬油炸過再回鍋，往往贈給貴客吃；河豚皮對治胃病有特效，由于煮好的河豚皮上面有刺感，一般反卷著吞吃。而魚眼、魚子、魚卵巢、魚血因含有毒素必須在燒前去凈。據說，人中毒的癥狀是舌尖發麻，民間土辦法解毒是喝大糞，靠嘔吐解毒。其實，河豚毒主要是麻痹人的神經系統，中毒極快，當人感受舌尖發麻，為時已晚，如搶救不及時，往往喪命。有人曾經對吃河豚的人做惡作劇：在燒好的河豚里灑一點胡椒，做惡作劇的人吃了一點就先喊舌尖發麻，其他不明真相的人肯定也有感覺，紛紛跑出去找茅坑喝大糞，往往是最精明的人先喝到，由此可見人們對河豚毒的畏懼。有些動物吃了被人遺棄的河豚子，肚子就會脹得鼓鼓的，民間的辦法是用削尖的竹管猛地插進其肚子放掉污物。曾經有狗吃了河豚子放屁把老百姓的“缸臥腔”放倒了，留下“狗屁倒灶”的俗語。

我吃過不少次河豚，每次都心存恐懼，其味道與想象的也總存差距。人到中年之后，上有老下有小，對生命尤為珍惜，已戒了多年。目前政府是明令禁止吃河豚的，我經常勸說左右的人：味美的東西很多很多，不要再“拼死吃河豚”了。