馬敘倫與“三白湯”

自古以來，文人學者常與美食佳肴結緣。究其根源，無非是因食品文化是中國悠久傳統(tǒng)文化的組成部分之故。歷史上很多名人如蘇東坡、李漁、袁枚、倪云林、曹寅、曹雪芹等，不僅擅做佳肴美饌，還紛紛將佳肴美饌寫入著作或收集成食譜流傳至今。即便如大思想家、大文學家的魯迅，在他少年時代寫過的《戛劍生雜記》，也曾津津有味地提到過數種菜肴。

不少前輩學者也有此種愛好和余事，例如北京著名的風味小吃炒肝，便是老報人楊曼青先生(他在1910年為《北京新報》主持人)發(fā)明的。與此相仿佛的還有馬敘倫先生。世人多知其為革命家、政治家、哲學家、教育家，還兼擅古文、詩詞、書法，殊不知他還是一個美食家。

我沒有見過馬敘倫老先生，只是與他的后裔有過交往。馬先生字夷初，浙江杭縣(今余杭)人。上世紀五十年代后一直任高教部部長，并曾當選為全國人大常委、第三屆全國政協(xié)副主席。六十年代因患病而臥床，1970年逝世，享年86歲。他年輕時追隨孫中山先生，是老同盟會員。其他諸如參加南社、編輯《國粹學報》《大共和日報》等等，是為當時士林之俊彥。民國以后任過浙江省民政廳廳長等職，并在北京大學任過哲學教授，講老莊哲學，對儒、道、釋諸家兼而通之，著有《莊子義證》等。“五四”時支持學生。1916年袁世凱稱帝，馬先生憤然離職而去，一時有“掛冠教授”之譽。馬先生在北洋政府和國民黨政府中均擔任過教育部次長，四十年代他奔走呼號反對專制，組織民主促進會，引起國民黨政權仇視，因而在南京下關車站被特務毆傷，一時聲動全國，周恩來當時曾親赴醫(yī)院慰問。毛澤東對馬先生的道德文章也頗為推崇，進北京后曾親自登門拜訪；建國伊始即親自指定馬先生與郭沫若、茅盾、范文瀾等7人組成中國文字改革委員會。我見過一幅照片，那是1953年元旦宴會上，毛澤東曾與馬先生并肩而坐；據說上下臺階，毛澤東均親自攙扶馬先生，由此可見馬先生的聲望。

馬先生的信仰誠如他自己所云是為社會“生死不計”，但他的興趣卻又是多方面的。從他早年出版的兩種隨筆集《石屋余瀋》《續(xù)瀋》中，可以看出他還是位美食家，擅治佳肴美饌。

聽老輩人講，二三十年代舊北京餐館食譜中有三種以當時名人命名的肴饌：趙先生肉、張先生豆腐、馬先生湯。而其中的“馬先生湯”即為馬敘倫先生所創(chuàng)。當時北平中山公園辟有茶座，分東西兩路，東有來今雨軒，西有春明館、長美軒、集士林、柏斯馨四家，匾額多為名人所題，如來今雨軒，先后有徐世昌、郭風蕙題匾。長美軒何人所題，已不可考。這皆為當時社會名流茗談雅集之處。馬先生常光顧那里的川黔館長美軒，長美軒的名點有三鮮蒸餃、雞絲面等，整桌的菜肴和零星小賣都很有名氣，光顧者以學界人士居多。查《魯迅日記》，魯迅先生數次于此飲宴。其他如朱自清、林徽因、朱光潛等亦常至此。馬先生看到那里菜燒的好，唯獨湯不甚佳，遂將手創(chuàng)的“三白湯”制作方法告訴廚師，長美軒仿制后命名為“馬先生湯”，到此品嘗者無不稱譽，以后便成為長美軒的名肴。

何為“三白湯”?三白者，即白菜、嫩筍、豆腐也。因皆為白色之物，故得此名。原料看似簡單，做法卻十分復雜。不但主料要選最好的，還要配以雪里蕻等二十余種佐料。此湯燒制后味極鮮美。馬先生在《石屋余瀋》中說：“……此湯制汁之物無慮二十，且可因時物增減，惟雪里蕻為要品……”看來佐料中最重要的是雪里蕻，別的尚可“增減”，惟此不可缺也。談到豆腐，馬先生認為“杭州之天竺豆腐，上海之無錫豆腐，皆中材”。而北平豆腐，他認為“亦不佳也”。他還認為“此湯在杭州制最便，因四時有筍也”。

據說，長美軒仿制的馬先生湯雖然鮮美，但比馬先生親手所制“三白湯”的味道仍要略遜一籌。其中奧秘恐怕在火候、佐料配置上。因為“馬先生湯”出名后，他曾云“其實絕非余手制之味也”，看來馬先生認為長美軒的湯與他親手調制的湯還是有差距的。現在中山公園里再也沒有“馬先生湯”了，人們也已不知當年還有這樣一道“十客九飲”的鎮(zhèn)堂名菜。可以說此湯已成“廣陵絕響”了，因為如今六七十歲的老人也沒有品嘗過這道名肴。那時能在長美軒品嘗“馬先生湯”，而今又健在者，至少要有兩個條件：當時有一定社會身份和應酬，還要年齡起碼在二十歲左右。我認識兩位老先生，一位剛剛故去的、年逾98高齡的張中行先生，在他的《負曝閑話》一書中談起馬敘倫和“三白湯”，但他沒有品嘗過。還有一位是已故的南社老人鄭逸梅先生，他一直居上海，1993年故去，享年96歲。我與鄭逸梅先生僅通函札，從未謀面，在其所著的《南社叢談》一書中也提到過“三白湯”，但鄭老也未曾品嘗過。可見此湯盛名當年傳遍大江南北，稱之為“廣陵絕響”并不為過。

馬先生雖說可稱是美食家，但據鄭逸梅老人記敘，他平生最愛吃大蒜燒豆腐，并云：“色香味三者具備，且又價廉物美，大快朵頤。”據說他擅長的美肴還有蒸草魚、蒸白菜之類，惜乎已湮沒無聞。

馬先生不僅擅佳肴美味，他的興趣和余事還有書法、詩詞等，亦皆可成家。我印象里他在建國后只出版過《馬敘倫墨跡選集》，自書詩居多，人民美術出版社線裝影印。印數極少，當時得者已可慶幸，今天則是只可與聞而不可見了。我只有一冊馬先生后裔所贈1985年重出的平裝本，沈尹默寫序。其小楷讀之確如唐人寫經，無怪沈尹默先生有“世冠”、“墨妙”之譽。馬先生對自己的書法頗自負，嘗云“環(huán)顧宇內，尚無敵手”；而對古人書法，則很少推許，如評趙子昂：“除側媚之處無所有。”其實馬先生幼時書法就有根基了。他在杭州讀私塾時，同窗相聚比賽書法，他即被評為第一。

除書法外，他的詩詞也是蔚然成家的。馬先生頗莊肅，加上中年即已蓄須，愈顯老氣縱橫。但他卻極喜杏花，在北京居住時，每逢仲春，必去以杏花馳譽京華的大覺寺暢游，且必賦詠杏花詩，清新可誦，頗有清麗之氣，如：“山中莫道無春色，門外家家有杏花”、“移來小宋尚書宅，染得環(huán)山十里紅”、“風景依稀似故鄉(xiāng)，故鄉(xiāng)只少杏花香”……當然，此類詩句外人并不易見。

馬先生雖然做學問一絲不茍，但他在北大講課時，學生卻并不懼他。有這樣一則趣聞：康白情上課經常遲到，馬先生嚴辭詰責，康辯解因所居太遠不及趕到，馬先生更嚴責道：“你不是住在翠花胡同嗎?僅隔一條馬路，三五分鐘即可到達，怎能說遠?”但康白情卻回答：“先生不是講哲學嗎?彼一是非，此亦一是非；先生不以為遠，而我以為遠哩。”面對這樣的狡辯，馬先生無辭以對，但也并不以為忤。

還有一件事值得銘記：1949年9月25日晚8時，毛澤東在北京中南海豐澤園主持召開有關國旗、國徽、國歌、紀年、國都問題協(xié)商座談會。時馬敘倫先生任國旗、國徽、國歌方案小組召集人，他提議說：“新政府就要成立了，國歌目前一下子制不出來，是否可用《義勇軍進行曲》暫代國歌?”雖然有不同意見，但終獲大家同意，提交政協(xié)第一屆全體會議通過。至1982年，全國五屆人大五次會議據眾多代表提議做出決議，確定《義勇軍進行曲》為中國人民共和國國歌。中華兒女不會忘記國歌的詞、曲作者田漢、聶耳，自然也不應該忘記馬敘倫先生。