尋蹤天津“狗不理” 淺析百年老字號

摘 要：對“狗不理”改制前后進行了分析，指出了中華老字號既要保留傳統的精髓，又要勇于創新，進一步提升管理水平，才能使老字號企業的發展之路走得越穩越遠。

關鍵詞：老字號；改制

1 “狗不理”的來源

1858年，河北武清縣一名14歲的農家子弟“狗子”來津學藝，在一家燕食鋪做小伙計。狗子心靈手巧，又勤奮好學，練就一手好活。他不甘寄人籬下，自己擺起包子攤。他的包子以水餡半發面，口感柔軟，鮮香不膩，形似菊花，色香味形獨具特色。因為生意興隆，狗子忙得顧不上跟顧客說話，這樣一來，吃包子的人都說“狗子賣包子不理人”。日子長久，人們都叫他“狗不理”。

當年袁世凱在天津演練新軍，將“狗不理”包子帶入皇宮，敬獻慈禧。慈禧吃后說：“山中走獸云中雁，腹地牛羊海底鮮，不及‘狗不理’包子香矣，食之長壽也”。從此“狗不理”名聲大振。

2 “狗不理”改制前后

2.1 改制前的問題

(1)“狗不理”愛答不理的服務實難恭維。

“狗不理”已經成為天津的一張“城市名片”，到天津不吃狗不理好像缺了點什么。可是，去了狗不理，又覺得差了點什么，味道沒有想像的好還在其次，主要是服務讓人不滿意。究其原因主要有以下三點：一是“狗不理”的管理上不夠規范和完善，包子質量上也不夠標準化；二是“狗不理”的特色不夠突出，其最獨特的肉包子薄皮大餡，與普通包子差異也不是很大，三是除了吃之外，作為百年老號的“狗不理”有著深厚的文化內涵，而很多分店并不注意開發這個文化內涵，所以吃“狗不理”包子的感覺也就大打折扣了。

(2)職工老化嚴重，人才匱乏。

“狗不理”在職職工565名，退休職工477人，比例接近1∶1，沉重的包袱壓得“狗不理”在前進的道路上越走越慢。而“狗不理”月平均1000多元的工資，也不可能吸引來優秀的管理人才，陳舊的績效機制使得 “狗不理”進入了一個可怕的惡性循環，從而導致了管理落后、員工素質低等弊端。

(3)缺乏標準化生產和規范經營導致品牌聲譽受損。

有位專家曾經說過，老字號不是保險號，名品牌不是萬能牌。無論是老字號，還是新字號，市場只認得強字號。在上世紀80年代初，“狗不理”在餐飲企業中率先推出特許經營，但由于不能完全標準化生產，也不能對加盟店的經營者進行系統化培訓，使“狗不理”的包子口味、經營方式各地有差異，這在一定程度上影響了“狗不理”的聲譽。比如，在對外知名度很高的天津食品街有一家狗不理店，這家店推行的先交錢買牌，自己排隊端包子的服務方式，讓許多用餐者不滿。不了解情況的人都會以這一家的服務來概括整個“狗不理”，盡管這只是一家加盟店。其實，如果“狗不理”可以在全國經濟發達的城市中開設一些樣板店，就可以規范經營。

2.2 改制后的狀況

(1)顧客群體多樣化。

過去“狗不理”面對的顧客群體很窄，與快餐店在包子的定位上幾乎沒有差別，一些高端顧客的消費質量和需求得不到滿足。現在“狗不理”實行錯位經營，產品進行細化和延伸，能迎合高中低不同層次的消費需求，既有16元/個的大酒店的大閘蟹高端品種，也有2元/個的大屜豬肉包，顧客可以根據情況各取所需。

(2)嚴把質量關，讓百年老字號更值得老百姓信賴。

為保證狗不理包子“薄皮大餡十八個褶”的原汁原味，改制后的新“狗不理”在天津北部的薊縣山區新建了一座生態豬養殖基地，從包子原料入手，對餡料進行嚴格控制。質量是企業的生命之源，抓好了產品的質量，才能讓老百姓更加得信賴我們的產品以及我們的企業。

(3)規范特許加盟店。

為保證“狗不理”品牌、質量的完整統一，狗不理集團正在逐步回收本市的眾多特許加盟店，以前一直困擾廣大顧客的“真假狗不理”問題將逐漸消失。

(4)嘗試網絡營銷策略。

2007年4月，狗不理集團將老字號“狗不理”注冊為通用網址，既保護了企業品牌資源，也為消費者開辟出一條便捷訪問企業網站的路徑。

3 百年老字號路在何方

商務部商業改革發展司助理巡視員王德生說，“老字號”的價值在于“老”，劣勢也同樣在于“老”，因此，其出路必在于“新”。 中華老字號只有向現代企業制度靠攏，在技術、產品、服務、營銷上不斷創新，善于運用品牌的價值，隨著時代變化不斷豐富老字號品牌的文化內涵，并充分注重保護老字號品牌，既保留傳統的精髓，又勇于創新，進一步提升管理水平，才能使百年老字號“歷久彌香”。 

參考文獻

［1］郭會斌.浴火重生：透視中華老字號的經營之道［M］.北京：企業管理出版社，2005.