豆豉的香氣

我是聞著豆豉的香氣走進(jìn)牌樓村的。

初秋時(shí)節(jié)，正是豆豉制作的黃金時(shí)期。同學(xué)裴林春聽(tīng)說(shuō)我想去牌樓走走，便自告奮勇充當(dāng)向?qū)В_(kāi)著他的“昌河”與我同往。剛進(jìn)村口，一股濃烈的香氣便撲面而來(lái)。這是一種久違的香氣，我已經(jīng)好多年沒(méi)有聞到這種香味了。而牌樓村從明嘉靖年問(wèn)就彌漫著這種氣息，甚至更早。這是黑豆經(jīng)過(guò)蒸煮、酶干、發(fā)酵后散發(fā)出來(lái)的一種自然的香氣，純正地道，沒(méi)有添加任何的人工香料。聞著這種香氣，使人在這燥熱的初秋里，頓時(shí)有了一種清爽之感；又像喝了窖藏多年的老酒，醇厚得令人微生醉意。

牌樓是城山鎮(zhèn)的一個(gè)自然村，最初叫東坡坂。要說(shuō)牌樓豆豉不能不提張科。據(jù)史料記載：“張科，字進(jìn)卿，別達(dá)泉，湖口縣城山鎮(zhèn)牌樓村人。明嘉靖35丙辰(1556年)進(jìn)士，登諸大綬榜。初授中書(shū)舍人，繼晉陜西道御史，復(fù)奉命巡兩浙。抗倭有績(jī)。后辭官鄉(xiāng)居五十余年。其素喜家鄉(xiāng)豆豉，經(jīng)年不斷”。村里的老人講，在民族英雄戚繼光率兵赴閔抗擊倭寇期間，許多將士因水土不服，環(huán)境惡劣，濕氣和毒氣太重，相繼染病。有的患上浮腫、爛腳、爛襠等怪疾，有的被毒蟲(chóng)叮咬后，渾身奇癢，腫痛不止，士氣銳減。張科聞?dòng)嵑螅瑤显图亦l(xiāng)豆豉趕往福建增援，用豆豉為將士們療疾治傷。沒(méi)有多久，病傷痊愈，土氣大振，抗倭之戰(zhàn)大獲全勝。為感激鄉(xiāng)人贈(zèng)豆豉撫戚蕩寇之德，張科特立牌樓一座，東坡坂遂改名為牌樓村。牌樓豆豉因此名聲遠(yuǎn)播。這是牌樓人至今仍津津樂(lè)道的一件事情。

起初，我對(duì)此傳說(shuō)表示懷疑，小小豆豉竟有如此之功效?后來(lái)我查閱資料方知，豆豉果真有藥用與保健雙重功效。據(jù)資料表明：“豆豉含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及胡蘿卜素，維生素B₁、B₂、煙酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并含有少量的大豆黃酮染料木苷……”制作豆豉的原料是黑豆。黑豆 味甘性平，入脾經(jīng)、腎經(jīng)，有活血、利水、祛風(fēng)、解毒之功效，可治療水腫、腹?jié)M、風(fēng)毒、腳氣、黃疸、浮腫、風(fēng)痹筋攣、痛腫瘡毒等癥，可解蟲(chóng)毒、蛇咬等百毒……由此看來(lái)，張科攜家鄉(xiāng)豆豉援戚兵療疾療傷也并非無(wú)根之由。張科活了82歲，是否與其常食豆豉有關(guān)，便不得而知了。

我們進(jìn)了一戶農(nóng)家里。這家的豆豉正在竹曬筐里酶干。主人揭開(kāi)另一面蓋在上邊的竹筐讓我們看，只見(jiàn)上面長(zhǎng)滿了一層厚厚的黃色菌衣。她給我介紹說(shuō)，這是長(zhǎng)的最好的菌衣，晚上就可以把這些酶好的豆豉裝壇發(fā)酵了，再過(guò)個(gè)三天便可以拿出來(lái)晾曬，兩三個(gè)日頭后，香味就出來(lái)了。接著我們又來(lái)到另一戶農(nóng)家，她家的豆豉已經(jīng)晾一兩個(gè)日頭，雖還未完全曬干，但已是香氣襲人了，滿屋子裊繞著豆豉的香氣。“你們買(mǎi)豆豉嗎?”女主人把我們當(dāng)成了買(mǎi)主。我笑笑表示歉意。她好像不甘心，說(shuō)我們村里的豆豉可香呢，是用那種小黑豆做的，而且經(jīng)留，等到明年吃也不會(huì)壞，比城里賣(mài)的豆豉好多了。我點(diǎn)頭稱(chēng)是。她說(shuō)用這種豆豉做豆豉爆肉特香，并給我們介紹了用豆豉可以做出的十幾道菜的菜名。看來(lái)我不買(mǎi)點(diǎn)回去是有點(diǎn)對(duì)不住人家的熱情了。

在牌樓村，家家戶戶都會(huì)做豆豉，他們做的豆豉除了自家食用之外，便是饋贈(zèng)遠(yuǎn)方親朋，很少拿到市場(chǎng)上去賣(mài)的。他們制作豆豉的工藝也是祖輩口口相傳下來(lái)的，不曾形成系統(tǒng)的理論。比如我所走訪的兩戶農(nóng)家，她們都說(shuō)母親會(huì)做，婆婆會(huì)做，自己看著看著就學(xué)會(huì)了，不曾專(zhuān)門(mén)教過(guò)。所以牌樓人做豆豉的工藝仍然是十分傳統(tǒng)，或者說(shuō)是拙樸的。大致是這樣：首先是選豆。他們選用的是一種小粒黑豆(村民們利用山坡地所種，早熟。據(jù)她們介紹，用小粒黑豆做豆豉比用大粒黑豆要香)；其次是蒸煮過(guò)瀝。豆要煮熟但不能太爛，然后是過(guò)瀝冷卻煮好的黑豆；再次是霉干，將瀝干冷卻好的熟豆均勻鋪散在竹曬筐里，并在上面鋪上黃金杈(一種灌木，散發(fā)一種清香。據(jù)說(shuō)有催生菌衣生長(zhǎng)等功效)或稻草(現(xiàn)在用者較少)，再倒扣一面竹曬筐蓋住，但不能蓋嚴(yán)，以利通風(fēng)使菌衣生長(zhǎng)。這是制作豆豉最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，大約要一星期左右。菌衣在這個(gè)過(guò)程長(zhǎng)出，黃色為佳。最后是將長(zhǎng)好菌衣的豆豉裝壇發(fā)酵，兩三天后，把發(fā)酵好的豆豉出壇曬干，這就是成品豆豉了。

做豆豉的季節(jié)性很強(qiáng)，都是在立秋后開(kāi)始。大概與豆豉制作的酶干、發(fā)酵等工序有關(guān)。牌樓的豆豉香味獨(dú)特，香氣厚重，工藝傳統(tǒng)，是實(shí)實(shí)在在的貨真價(jià)實(shí)的綠色食品。我一直很執(zhí)拗地認(rèn)為牌樓豆豉是湖口豆豉之最。

(本欄目責(zé)任編輯／沙 爽)