豆豉的香氣

我是聞著豆豉的香氣走進牌樓村的。

初秋時節，正是豆豉制作的黃金時期。同學裴林春聽說我想去牌樓走走，便自告奮勇充當向導，開著他的“昌河”與我同往。剛進村口，一股濃烈的香氣便撲面而來。這是一種久違的香氣，我已經好多年沒有聞到這種香味了。而牌樓村從明嘉靖年問就彌漫著這種氣息，甚至更早。這是黑豆經過蒸煮、酶干、發酵后散發出來的一種自然的香氣，純正地道，沒有添加任何的人工香料。聞著這種香氣，使人在這燥熱的初秋里，頓時有了一種清爽之感；又像喝了窖藏多年的老酒，醇厚得令人微生醉意。

牌樓是城山鎮的一個自然村，最初叫東坡坂。要說牌樓豆豉不能不提張科。據史料記載：“張科，字進卿，別達泉，湖口縣城山鎮牌樓村人。明嘉靖35丙辰(1556年)進士，登諸大綬榜。初授中書舍人，繼晉陜西道御史，復奉命巡兩浙。抗倭有績。后辭官鄉居五十余年。其素喜家鄉豆豉，經年不斷”。村里的老人講，在民族英雄戚繼光率兵赴閔抗擊倭寇期間，許多將士因水土不服，環境惡劣，濕氣和毒氣太重，相繼染病。有的患上浮腫、爛腳、爛襠等怪疾，有的被毒蟲叮咬后，渾身奇癢，腫痛不止，士氣銳減。張科聞訊后，帶上援兵和家鄉豆豉趕往福建增援，用豆豉為將士們療疾治傷。沒有多久，病傷痊愈，土氣大振，抗倭之戰大獲全勝。為感激鄉人贈豆豉撫戚蕩寇之德，張科特立牌樓一座，東坡坂遂改名為牌樓村。牌樓豆豉因此名聲遠播。這是牌樓人至今仍津津樂道的一件事情。

起初，我對此傳說表示懷疑，小小豆豉竟有如此之功效?后來我查閱資料方知，豆豉果真有藥用與保健雙重功效。據資料表明：“豆豉含有較豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物以及胡蘿卜素，維生素B₁、B₂、煙酸等營養物質，并含有少量的大豆黃酮染料木苷……”制作豆豉的原料是黑豆。黑豆 味甘性平，入脾經、腎經，有活血、利水、祛風、解毒之功效，可治療水腫、腹滿、風毒、腳氣、黃疸、浮腫、風痹筋攣、痛腫瘡毒等癥，可解蟲毒、蛇咬等百毒……由此看來，張科攜家鄉豆豉援戚兵療疾療傷也并非無根之由。張科活了82歲，是否與其常食豆豉有關，便不得而知了。

我們進了一戶農家里。這家的豆豉正在竹曬筐里酶干。主人揭開另一面蓋在上邊的竹筐讓我們看，只見上面長滿了一層厚厚的黃色菌衣。她給我介紹說，這是長的最好的菌衣，晚上就可以把這些酶好的豆豉裝壇發酵了，再過個三天便可以拿出來晾曬，兩三個日頭后，香味就出來了。接著我們又來到另一戶農家，她家的豆豉已經晾一兩個日頭，雖還未完全曬干，但已是香氣襲人了，滿屋子裊繞著豆豉的香氣?！澳銈冑I豆豉嗎?”女主人把我們當成了買主。我笑笑表示歉意。她好像不甘心，說我們村里的豆豉可香呢，是用那種小黑豆做的，而且經留，等到明年吃也不會壞，比城里賣的豆豉好多了。我點頭稱是。她說用這種豆豉做豆豉爆肉特香，并給我們介紹了用豆豉可以做出的十幾道菜的菜名?？磥砦也毁I點回去是有點對不住人家的熱情了。

在牌樓村，家家戶戶都會做豆豉，他們做的豆豉除了自家食用之外，便是饋贈遠方親朋，很少拿到市場上去賣的。他們制作豆豉的工藝也是祖輩口口相傳下來的，不曾形成系統的理論。比如我所走訪的兩戶農家，她們都說母親會做，婆婆會做，自己看著看著就學會了，不曾專門教過。所以牌樓人做豆豉的工藝仍然是十分傳統，或者說是拙樸的。大致是這樣：首先是選豆。他們選用的是一種小粒黑豆(村民們利用山坡地所種，早熟。據她們介紹，用小粒黑豆做豆豉比用大粒黑豆要香)；其次是蒸煮過瀝。豆要煮熟但不能太爛，然后是過瀝冷卻煮好的黑豆；再次是霉干，將瀝干冷卻好的熟豆均勻鋪散在竹曬筐里，并在上面鋪上黃金杈(一種灌木，散發一種清香。據說有催生菌衣生長等功效)或稻草(現在用者較少)，再倒扣一面竹曬筐蓋住，但不能蓋嚴，以利通風使菌衣生長。這是制作豆豉最關鍵的環節，大約要一星期左右。菌衣在這個過程長出，黃色為佳。最后是將長好菌衣的豆豉裝壇發酵，兩三天后，把發酵好的豆豉出壇曬干，這就是成品豆豉了。

做豆豉的季節性很強，都是在立秋后開始。大概與豆豉制作的酶干、發酵等工序有關。牌樓的豆豉香味獨特，香氣厚重，工藝傳統，是實實在在的貨真價實的綠色食品。我一直很執拗地認為牌樓豆豉是湖口豆豉之最。

(本欄目責任編輯／沙 爽)