調(diào)制三豆辣味醬 烹調(diào)菜肴味道香

三豆辣味，為新潮熱菜的復(fù)合味型之一，以豆瓣醬、老干媽豆豉、黑豆豉三種為主要調(diào)料制作而成的調(diào)味品，故名“三豆”辣味醬。此味具有色澤深紅、味道鮮香、辣而回甜的特點。主要用于各種葷素原料菜肴的制作，以燒、炒、蒸等方法為主。

三豆辣味醬的配方：老干媽豆豉250克，豆瓣醬1500克，黑豆豉100克，姜末150克，蒜末60克，蔥花50克，雞精20克，火鍋鹵汁500毫升，番茄醬100克，豬油50克，醬油25毫升，生抽25毫升，白糖50克，香油250毫升，精制油1000毫升。

一、 三豆土豆條

原料：土豆350克，三豆辣味醬100克，精鹽3克，味精5克，紅綠尖椒末各5克，熟芝麻10克，干淀粉50克，精制油1000毫升（耗油100毫升）。

制法：1、將土豆洗凈去皮切成1厘米粗的條，用精鹽和三豆辣味醬拌勻待用。

2、炒鍋放火上，下油燒成四成熱時，將土豆條拍上干淀粉裹勻，入油鍋炸透撈起，待油溫升至六成熱時，再下入復(fù)炸成金黃色撈起待用。

3、油鍋中留油少許，下三豆辣味醬熗鍋，炒香，加入紅綠尖椒末、土豆條、芝麻和味精炒勻即可。

特點：色澤金黃，咸鮮香辣，干香焦脆。

關(guān)鍵：土豆條要均勻一致，干淀粉裹勻，炒的速度要快，一氣呵成。

二、旱蒸三豆醬肉

原料：豬五花肉200克，三豆辣味醬40克，糯米150克，精鹽3克，醬油10毫升，辣椒粉3克，花椒粉4克，化豬油25克。

制法：1、將豬肉洗凈，褪盡毛，放入開水中煮成五成熟撈起，切成0.3厘米厚的片，整齊排扣在蒸碗的底部。糯米用溫水泡好，瀝干水待用。

2、炒鍋放火上，下化豬油燒成五成熱時，加入三豆辣味醬炒均勻，待香味濃郁時，出鍋均勻地鋪在蒸碗的肉上面，再將泡好的糯米與花椒、辣椒粉拌勻，再蓋在碗中的三豆辣味醬上，加入鮮湯調(diào)味，連碗一起入籠蒸1小時，取出翻扣在盤中即可。

特點：口感軟糯，色澤棕紅，咸鮮麻辣，豆醬味濃。

關(guān)鍵：肉片要切得厚薄均勻，蒸時用大火。

三、三豆辣蒸魚

原料：鮮魚一尾（重約750克），三豆辣味醬45克，豬里脊肉75克，蔥、姜、蒜末各10克，醬油、料酒各15毫升，精鹽、胡椒粉、味精各2克，精制油35毫升。

制法：1、將鮮魚宰殺，去鱗鰓洗凈，擦干水，用精鹽、料酒、胡椒粉、味精拌勻，腌漬半小時，里脊肉切成丁待用。

2、將魚放入盤中，將肉丁同三豆辣味醬、姜、蔥、蒜末、醬油拌勻，蓋在魚上，入籠用大火蒸熟取出。鍋放火上，下入精制油燒成七成熱時，澆在魚上即可。

特點：清鮮可口，辣味醇厚，不失咸香，鄉(xiāng)土風(fēng)味。

關(guān)鍵：魚的水分要擦干，調(diào)料要腌漬入味，蒸時用大火。