草頭圈子

草頭圈子實際上是兩道菜，生煸草頭和紅燒圈子。之所以把這兩種做法和工藝完全不同的菜做成雙拼，那自然是因為它們個性互補的緣故。

草頭是句上海土話，實際上它的學名叫作苜蓿，而江蘇人管它叫作秧草。這在很久以前是被視為野菜的，因為它太“吃油”了，不過到了今天，這一點倒真的實在是太難得、太可愛了。于是野菜也可以賣出個不講理的價來。

孔子曾經在《禮記》中強調過吃東西要“不時不食”，他老人家的原意是說過了吃飯的時間就不可以再吃了，這是古代貴族擺譜的一種臭架子。不過后人把這句話的含義引申了，變成不在當令季節，就不吃那東西。于是就有了“早韭晚菘、冬筍春芽”之說。

草頭以清明前后的最為鮮嫩。采摘草頭的最佳時間是每天早上天亮到9點鐘之前這么一點時間，因為太早了露氣太重，而太陽辣了，葉子又會蔫。雖說現在從城里買回來的都不那么新鮮了，不過真正的美食發燒友們是不會拒絕下鄉村去自己找尋的。

草頭取回來后的揀剔工作是較為繁雜的，因為草頭最好只取最上面那三片葉片，取多了炒出來口感就雜了。一般炒出一盤草頭，至少你得準備四斤才夠（對于勤儉持家的老奶奶們，我們當然還是要表示尊重的，這里說的只是“發生在天堂里的故事”而已）。

天下食材無論是葷是素，但凡需用到炒這種工藝而又需要成菜極嫩的，訣竅莫不是一個“快”字。生煸草頭也是如此，只不過生煸草頭之“快”，有它自己的特色而已。

你得先將葷素各半的油燒到八成熱，左手拿好裝草頭的菜簍，在草頭上預先放好鹽和60度左右的高粱酒，右手炒勺內抄上半勺涼水。左手把菜倒進鍋后，迅速扔掉菜簍，執住鍋耳，幾乎是同時，右手順手將水抖成一朵蘑菇狀的水花，均勻地淋在鍋壁上，這樣才可以避免鍋底把菜灼焦。由于高度酒一遇熱就會迅速揮發，這樣就會把水和油打成碎珠，于是鍋里就一定會飛出火來。這可是個不容錯過的表演機會。

翻勺你不會不要緊的，會裝盤就行了。

再來說紅燒圈子，所謂的圈子很多人以為是豬大腸，其實不然，但上海的廚師卻極少會去糾正外地人的這一小錯誤，因為如果他說出正確答案來，很可能會把食客給嚇跑了。

所謂的圈子實際上指的是豬的直腸，也就是俗話所說的“肛門”。此菜由清朝末年的上海老正興菜館始創，初時名稱叫作“炒直腸”，后因其名不雅改為“炒圈子”，再后來易名為“紅燒圈子”（有時候的確是“知識越多越痛苦” 的）。

之所以要這樣取料，是因為大腸其壁厚度不夠而且縮水太厲害，紅燒之后肯定不成形了，而直腸剛好經得起本幫紅燒的“水火考驗”。紅燒圈子這道菜的惟一缺陷便是油太多，這是它必須與生煸草頭雙拼的理由。

如果說生煸草頭講的是一個“快”，那紅燒圈子恰恰相反，它得講究一個“慢”字。

操作步驟

1、草頭下油鍋煸之前，先放好鹽、味精、糖、高粱酒；

2、煸草頭，放上紅燒肉的湯；

3、將豬直腸洗干凈，拿水焯，再洗兩三遍；

4、加蔥、姜、酒，煮兩個半小時；

5、煮好后瀝干，加醬油、味精、糖、酒，大火收湯，勾芡起鍋。

小貼士

1、煸草頭油要多，火要大，速度要快。

2、豬直腸洗得要干凈，焯水以后再洗兩三遍。

訣竅：油多不壞菜

煸草頭一定要快，否則容易蔫。所以先把鹽、味精、糖、高粱酒等放在草頭里。然后等到火大的時候，迅速把草頭倒入鍋中，翻兩三翻即可。鍋里的油也要放得多，油多不壞菜，當然這只是對那些特別“吃油”的菜而言。