本期話題：咖啡、咖啡伴侶

咖啡是西方的、傳統的、神秘的，提起它，似乎總與百年千年的風雨飄搖連在一起；咖啡又是現代的、年輕的、新鮮的，它與今天都市人的生活密不可分。

有人形容咖啡是一種“甜若愛情，苦若生命，黑若死亡”的奇妙液體。咖啡豐富著我們的生活，也縮短了你我之間的距離。美餐之后，泡上一杯咖啡，讀一份報紙，或是和家人、朋友在一起共享溫馨舒適、樂趣無窮的咖啡時光，是一種幸福。

下期話題：春天吃點“野” 您可將家制的各式以野菜為原料烹制的美味佳肴與大家共同分享，也可將對野菜的的疑問發送到郵箱：sfdlf05@hotmail.com或寫信至：上海市吳中東路513號《食品與生活》雜志社 雪莉有約欄目收，郵編200235

雪莉：

你好！很喜歡《雪莉有約》這個互動性較強的新欄目，為我們解惑答疑，成為大家互相交流的平臺。

一直覺得咖啡代表了西方的飲食文化，隨著中西方交流的越來越廣泛，國人也開始慢慢接受這種苦而醇的液體，這點從街頭隨處可見的咖啡館就可看出。

現在有很多注重生活品質的人也喜歡在家里自制咖啡，充分享受休閑時光，我很想知道咖啡是否對人體有益？喝咖啡有什么講究？怎樣選擇家用咖啡機？謝謝！

上海章健

章健：

您好！非常感謝您對我們欄目的支持，您所提的問題也是很多讀者所關心的，希望我們的回答會對您有所幫助。

咖啡對人體有益嗎？

美國的研究人員曾調查有病毒性肝炎、過量飲酒、肥胖和糖尿病等病史的成年患者，發現患者每天喝咖啡可以降低血清ALT（血清丙氨酸轉氨酶）水平，咖啡喝得多則ALT水平降低得多。

意大利研究人員則發現每天喝一杯咖啡可以使發生肝硬化的危險降低50％，每天喝兩杯以上咖啡能使發生肝硬化的危險降低80％，咖啡對酒精性或非酒精性肝硬化都有一定的預防作用。

此外，長期在電腦等有輻射的場所工作，喝咖啡有減輕光波、電磁波輻射傷害的作用。目前有研究認為，含咖啡因的咖啡能刺激膽囊收縮，并減少膽汁內容易形成膽結石的膽固醇，每天喝2~3杯咖啡的男性，得膽結石的幾率低于40%。

喝咖啡的宜忌

咖啡性味甘、溫、無毒，歸經入心、肺，具有興奮、強心、利尿、解酒的功效，能防治慢性支氣管炎、嗜睡疲乏，但咖啡并不是人人適宜喝。

婦女長期大量飲用，容易造成鈣質流失，增加骨質疏松的威脅，所以進入更年期后的婦女應少喝，而且一天至少要喝一杯牛奶來補充鈣質。

空腹時切忌喝咖啡，因為咖啡會刺激胃酸分泌，尤其是有胃潰瘍的人更應謹慎。

高血壓等心血管疾病的患者應少喝咖啡，因為咖啡中的咖啡因可能導致血壓上升。有研究顯示，喝一杯咖啡后，血壓升高的時間可長達12小時。

對于肥胖者和正在減肥的人來說，雖然有少量報道指出咖啡有減肥的功效，但也不能多喝，因為咖啡因會促進消化液的分泌，增進食欲，加速食物的消化和吸收。尤其是三合一速溶咖啡，含糖和脂肪成分較高，容易越喝越胖。

溫馨提示喝咖啡時忌煙、酒，否則對身體有較大損害。孕婦、病人應以不喝為宜。

咖啡應該怎樣品？

品咖啡不但要用舌頭的味覺去感受，還要享受那種在口里的芳醇。

正式開始喝咖啡之前，先喝一口冰水，冰水不僅能清潔口腔，還能使咖啡味道鮮明地浮現出來，讓舌頭上的每一顆味蕾，都充分做好感受咖啡美味的準備。接著趁熱喝一口不加糖與奶的“齋啡”，感受一下咖啡在未施脂粉黛前的滋味；喝咖啡一定要趁熱，因為咖啡中的單寧酸很容易在冷卻的過程中起變化，而使口味變酸，自然影響咖啡的風味。然后加入適量的糖，再喝一口。最后再加入奶精。

依照這一步驟享受一杯好咖啡，不僅能體會咖啡不同層次的口感，而且更有助于提升鑒賞咖啡的能力。

溫馨提示喝咖啡的伴侶大致可分為鮮奶油、牛奶、煉乳、發泡式奶油和糖，可使咖啡口味更豐富，但近來某些咖啡伴侶被列入“反式脂肪酸”后，很多人不知該如何選擇了。其實最好的方法是直接加全脂牛奶，不僅口味香濃，而且更具營養。

喝咖啡要“量力而行”嗎？

喝咖啡不像喝酒或果汁，一滿杯的咖啡讓人看了就失去喝的興趣。分量適中的咖啡會刺激味覺，喝完后也不會有 “膩” 的感覺，反而回味無窮，而且適量的咖啡能促使身體消除疲勞，提神醒腦。

咖啡的味道有濃淡之分，所以，不能像喝茶或可樂一樣，連續喝三四杯。喝咖啡一般以 80~100毫升為適量，若想連續喝三四杯，就要將咖啡的濃度沖淡，或加入大量的牛奶，不過仍然要考慮到生理上需求的程度，也就是說不要產生膩或惡心的感覺。在糖分的調配上也不妨多些變化，使咖啡更加美味。

怎樣選擇家用咖啡機？

目前市場上銷售的家用咖啡機主要有以下四種：

虹吸式提取咖啡香味的經典方法，在酒精的燃燒下使下層容器中的水溫達到92℃，被吸到有咖啡粉的上層容器中，通過浸泡、攪拌后，制成的咖啡再原路返回。

濾壓式最特別之處就是可以最大程度的保留咖啡的風味，用來沖泡藍山這種精品是最值得的。操作簡單，價格不高。

滴漏式水被迅速地加熱至沸騰，均勻地滴漏在盛咖啡末的濾器里，經滲透再流入咖啡瓶，成為香濃味美的咖啡。最適合家庭使用，也是市面上最常見的，價格從100~500元不等，使用方便，適合朝九晚五、時間有限的上班族以及有小資情調但怕麻煩的年輕一族。

高壓蒸汽式利用高壓將咖啡粉中的油脂和膠質乳化溶解，使煮出的咖啡味道濃烈，口感更醇。我們常喝的拿鐵、摩卡或卡布基諾都源自于此，即為“被壓出來的咖啡”。這種咖啡機是把專業制作咖啡的功能移植到適合家庭使用的產品，因而價格偏貴。如果你喝咖啡的級別已經到了“發燒”級的境界，那么這種能做出頂著一頭漂亮的奶泡、撒著美味肉桂粉或巧克力粉的特濃咖啡的機器當然會是你的上佳選擇。

雪莉

雪莉：

據報載，央視八套播出的《媽媽的醬湯館》收視率較高，劇中去“春香醬湯館”的顧客很多，都夸醬湯好喝。能否刊登制作醬湯的原料、配料和方法，使讀者朋友也能喝上自己制作的美味醬湯，謝謝！

河南侯殿松

侯殿松：

您好！首先對您的來信表示感謝！

湯是朝鮮族日常飲食中不可或缺的佳肴，他們最喜歡、最常喝的是大醬湯，朝鮮語稱之為“醬牡里”，“牡里”在朝鮮語中是水的意思，“醬牡里”翻譯過來就是醬湯。冬天喝熱湯，夏天喝涼湯。大醬湯不僅味道可口，而且開胃健脾、增強食欲，有益于身體健康。

《媽媽的醬湯館》將醬湯的制作過程和獨特的風味表現得淋漓盡致，讓觀眾垂涎三尺。制作一碗大醬湯要用幾十種配料，每種配料都有精確的用量要求，而且下料先后順序也非常考究，整個烹制過程相當復雜。可以說醬湯凝聚了朝鮮族的民族性格，傳遞的不僅是醬湯的調制過程，更是傳承了一種包容和博愛的精神。

其實，只要配備了所需的材料，您不必看著電視劇眼饞，也可以在家吃到美味健康的大醬湯，下面介紹簡單易行的制作方法，祝您好胃口！

教您自制朝鮮族大醬湯

原料：牛肉100克，西葫蘆1/4個，蛤蜊（貝殼）4~6個，豆腐半塊，青辣椒2個，紅辣椒1個，大蔥1個，洋蔥1/2個，蘑菇或香菇適量，食用油少量。

預制料：1、肉醬：醬油、白糖各1勺，切好的蔥2小勺，切好的蒜1小勺，芝麻油、鹽各1小勺，胡椒少量，攪拌均勻。

2、湯料：大醬（和豆瓣醬的制作略有不同，由大豆、鹽和水經復雜的發酵工藝制作而成，可以在大型超市的進口食品專柜或朝鮮族食品專賣店買到盒裝的成品）1大勺，辣椒醬（可以在賣大醬的地方買到成品直接用）1/2小勺，辣椒粉1/2小勺。

制作方法：1、把蛤蜊（貝殼）泡在鹽水里，放在暗處3~4小時，使其吐出爛泥，然后清洗干凈。

2、在鍋里倒4杯水和洗干凈的蛤蜊（貝殼）煮，蛤蜊（貝殼）打開之后，把貝殼和湯分開。

3、牛肉切得很細，取適量做好的肉醬與牛肉攪拌均勻。

4、豆腐切成0.3厘米的厚、3~4厘米的大小，西葫蘆切成0.3厘米的厚度。

5、辣椒去掉辣椒籽切成大片，大蔥也切成大片。

6、鍋內放適量食用油后炒牛肉，牛肉顏色變白時倒入蛤蜊（貝殼）湯水。

7、湯開始沸騰的時候，放預先做好的湯料和蘑菇，這時浮沫要去掉。

8、再放蛤蜊（貝殼）、豆腐、西葫蘆、洋蔥、大蔥，最后放適量辣椒粉。

小貼士：若想讓醬湯更為鮮美，可加入一點小干魚、鮮蝦等海鮮。

雪莉