大白菜，北京人一冬的溫暖（外一章）

不久前，一則以介紹大白菜的形式，來為新樓盤做宣傳的廣告一下子抓住了我的目光。這則廣告首先在顯要位置出現多棵清澈碧綠的大白菜，然后加上一段說明文字：“一冬的溫暖，靜靜地儲藏在全家人的心里。”接著，才正式出現了廣告的真正主題。一家人的溫暖與儲存大白菜何關，大白菜又跟賣樓有什么關系?

我猜想，這幅廣告的創意一定來自一位地道的北京人，而且，還得是上了些年紀，至少中年以上的北京人，因為這個年齡段的人才有可能從上世紀的五六十年代經過，并從中體味出北京人與大白菜的那份特殊的感情。

在北京，冬儲大白菜的歷史，有記載的可以上溯到清朝的乾隆年間。這位高宗皇帝在一首御制詩中贊頌大白菜說：“采摘逢秋末，充盤本窖藏。根曾滿雨露，葉久任冰霜。舉盤甘盈齒，加餐液潤腸。誰與知此味，情趣愜周郎。”(《善成書屋一全集》)這首詩不僅記述了北京地區當年砍白菜、儲白菜的過程，而且贊美了大白菜的物質和精神作用，強調了大白菜帶給人們的情趣雅情，更賦予了大白菜一種人格的魅力。

到了20世紀50年代，小學校中教唱過一首關于大白菜的兒歌：

我是一棵大白菜，綠綠葉兒真可愛。

又白又嫩又好吃，包成餃子真不錯。

小朋友們常常吃，要想健康找我來。

這首兒歌以小孩的口吻贊譽了大白菜的可愛，而且將大白菜與健康的關系強調出來，提倡了一種儉樸而健康的生活方式。

作為北京人生活中的一件大事，早年間，甭管日子貧富，家里多少都得存些大白菜，使得冬天好歹有菜吃。大白菜，實際上成了北京乃至北方人家的看家萊。而這一習慣的形成，當然與過去的生產生活條件，包括地理環境有關。

在冬天，冰天雪地的，想吃新鮮蔬菜非常不易。北京人只有靠大白菜、蘿卜等容易貯存的大路菜來接短兒。不僅如此，大白菜還因其產量高，所含營養豐富，吃法多樣而倍受北京人的厚愛。

《本草綱木》上說：大白菜味甘溫，無毒，主通利腸胃、除胸中煩躁、解酒渴、利尿，主治口干煩渴，大小便不暢，外用又治療毒瘡。科學分析表明，大白菜中含有豐富的蛋白質、胡蘿卜素、脂肪等對人體有益的物質。

“黃芽菜為菘之最晚者，莖直心黃，緊束如卷，今土人專稱為白菜。蔬食甘而腴，作餡尤美，其根宿在土中，至春續生苗，土人謂之庚白菜，蔬食亦佳。”(《光緒順天府志》)“北方多入窖內，不見風日，長出苗葉，皆嫩黃，脆美無比，謂之‘黃菜’乃白菜別種。”(《廣群芳譜》)這里所說的黃芽菜，屬于大白菜中的優良品種，色潤質脆，用于拌涼菜尤佳，很受北京人的喜愛。

北京人把大白菜的吃法琢磨到家了。白菜心可以涼拌或做成多種小菜；白菜幫可以剁餡或醋溜；連幫帶葉激成酸菜或熬豆腐白菜，再放些粉絲也不錯。總之，一棵大白菜能由里吃到外，從頭(入冬)吃到尾(開春)。一位魯菜廚師說，大白菜能炒出50多種不同口味的菜肴來。

在舊社會，勞動人民整天為溫飽到處奔波。如果每天能吃上一頓玉米面窩頭，再配上一大碗熱乎乎的白菜湯，不僅吃得飽，還耐餓，頂時候，那簡直可算是一頓美味了。為此有人賦詩為證：“京華嚼得菜根香，秋去晚菘(白菜)韻味長。玉米蒸糇堪果腹，麻油勻調作羹湯。”(鄧云鄉)即便是到了60年代，困難時期的人們也以能吃上這樣的飽飯而向往了。再把白菜幫子切成棋子塊，用粗鹽暴腌一兩個鐘頭，去掉鹽水，將滾燙的花椒油或辣椒油往菜上一潑，暴腌出來的白菜比得了任何的美味佳肴了。不僅如此，大白菜即便真的寄身于最豐盛豪華的宴席，也是完全夠條件的。像名貫海外的滿漢全席上，就有一道涼菜——糖腌白菜心。

著名文化人鄧拓曾經幻想，在自家門前開塊菜地專種大白菜，按照陸游的方法，看看在下霜前能否長出一茬大白菜。鄧拓的試驗是否成功不得而知，只是他本人連同他當年擬作為菜地的住家——遂安伯胡同，早已在地圖上消失得無影無蹤了。不過，離他家不遠的北京站附近，還留有一條與白菜有關的胡同，就是如今的北京站郵局東側的箭桿白胡同。這條胡同早在明代就有了。因為明代功臣高士文被封為建平伯后就住在這里。此巷因此而稱建平伯胡同。到了清朝末年，這條胡同改稱箭桿白，可能是因為“建”與“箭”、“伯”與“白”同音。“箭桿白”是大白菜的優良品種，與百姓生活更密切，老百姓拿大白菜“箭桿白”代替了諧音“建平伯”。1959年北京站建成后，箭桿白胡同拆除，只剩下如今北京站郵局西側那條南北走向的公平巷中部偏北的東西向胡同。此為當年箭桿白胡同的一部分。此外，廣安門外大街的南側東端，打上世紀50年代開始，出現了一個地名白菜灣。以后，又發展出了白菜灣一巷至五巷。

在過去，京郊農戶不論自家地多少，都種些蘿卜白菜。尤其是大白菜因為生長周期短，產量比其他蔬菜高，而且耐儲藏，可以成為冬天的副食。每到砍白菜的季節，菜農們除留夠自家吃的以外，剩下的就送進城去出售，以換回現錢補貼家用。

上世紀50年代以后，每年立冬后不久，街面上就出現了急速行駛的大卡車，上面裝著山一樣高的大白菜。市民們按照街道上的通知，在規定的時間內到指定地點購買。菜站附近的機關，企業，部隊等也被動員出來，幫助運輸冬儲大白菜。最令人難忘的是1959年，周恩來總理親自關心北京大白菜的往事。當周總理發現這年霜凍來得早，有可能造成大白菜受凍的局面。為此，他立即指示北京市的領導，趕緊抓一下郊區菜田的防凍工作。當寒流到來之際，京郊菜農從中卻感受到了黨和政府的溫暖。1982年，陳云同志也在百忙中提醒北京市的領導，收儲大白菜的事兒務必抓好，這是群眾的看家菜，要不注意，一夜之間就能凍壞。

1966年，“文革”揪斗風驟起，文史專家吳曉鈴、吳世昌等學者被轟進牛棚，在充滿霉腐氣的環境中挖地窖儲存大白菜。勞動雖然艱苦，卻可以躲過批斗甚至挨打，所以也算不幸中的萬幸。他們在地窖里自封了“所長”“研究員”，學習了“白菜分類學”，能以白菜的形態、顏色分辨出它的產地。就這樣，冬儲大白菜的地窖，成了他們學習知識，愉悅身心的避難所。

近十多年來，北京冬季的可供蔬菜品種已達四五十個，不僅往常只有旺季才有的品種已能長年供應，而且荷蘭豆，西蘭花之類的外國菜也成了北京人的家常菜。北京人正是從餐桌的變化中，切身體會到了改革帶來的好處。

盡管如此，大白菜今天仍然在北京冬季菜市場上占有20％的份額，遠高于其他品種。況且，在經年累月的日子里，北京人與大白菜已結下了一種很深的淵源關系，“大白菜情結”已深深地植根于北京人的心中。那位售樓廣告的設計者正是因為看到并體會到了這一點，所以才把冬儲大白菜帶給北京人的溫暖，移植到了樓盤當中，去贏得消費者的親近感。

冬天里的四合院

冬季是個蕭瑟的季節，人們的日常生活大多局限于屋內，北京人管這叫“忍冬”。冬至一到，“忍冬”就算開始了。一個“忍”字，與其說顯示著北京人面對草木蕭索的無奈與悲涼，不如說更多地透著北京人的樂觀與堅韌。是的，冬至一到，否極泰來，別看外面大雪紛飛，屋里的日子卻一天天變暖。

早晨起來，一眼望見的，是窗玻璃上那圖案各異的冰花，在晶瑩剔透中，呈現出夢幻般的美麗。喜歡遛早的人們，在這寒冷的早晨依然在天不亮時就起身，或者圍著胡同跑幾圈，冒著滿頭的熱氣回來；或者在院中舞劍，打打太極拳，把身子骨都活動開了，這一天里干什么都有勁兒。

操持家務的婦女們，冬天的早晨，起來后的頭一件事，就是生火。在冷天，北京人家雖然也用炕，但不是百分之百地燒火炕，而是大多睡冷炕，取暖則使用煤球爐子。早年間，京城百姓常用的取暖工具是小白爐。

北京的小白爐正名叫“不灰木”，又叫小白風爐。由一種其白如雪，質如石棉，見水不燃，又能傳熱的礦物質制成。據說這種不灰木產于西山。以之制成煤爐確實輕暖牢固，傳熱快，又整潔美觀。比鐵火爐好用得多。形狀極為輕巧秀美，有圓形、方形各種。上層爐盤寬綽，可以放物、支鍋、燒水。肚壯而圓，底眼通暢，中有通氣眼，極易發火。大的高約三尺，小的不足一尺，通常家用的，是在二尺上下。爐盤中鑲有鐵環兩只，不用時嵌在爐盤內，用時用鐵火鉤子將兩面鐵環拴起來，至屋外加煤。北京人從來不在屋里加煤球，所以冬天中煤氣的少。加煤后一般廿幾分鐘，爐火旺起來，就可以拎到屋內了。一爐火大約可以持續兩個多小時。

小白爐設在正房、客廳和考究一些的房間中，配有精致的爐架。爐架一般是鐵架，熟鐵，擦磨的很亮、光滑。鐵架不必搬進搬出，只拎出白爐本身就可以了。最美觀的要算黃銅爐架，一樣三足鼎立，鎏金加飾，有方盤、有圓盤。還有窄邊的銅爐架，好像在白爐周圍鑲一道金邊。這種爐架擺在客廳、正室當中，整潔好看，極富裝飾作用。

北京的冬天雖然遠比南方要冷得多，只是四合院房屋門窗皆向院內，街面的風無從直接吹到屋內，院子里的風又比街上少許多。冬天只須把門窗糊嚴實了，再生個不大不小的煤爐，便終日暖洋洋的了。

待爐生著，屋內開始暖和了，一家大小陸續起床，吃著從街上買回的炸油條、熱豆漿。早飯后，坐在朝南的晴窗下，冬日朝陽照得人暖烘烘的。或看書，或伺貓，旁邊是一盆油綠、挺拔的水仙花，配在雅致的水盆里，一顆顆晶亮的石子圓潤光滑。水仙花給冬日里的人們帶來生機，同時又因有水而調劑了室內環境。

“忍冬”時，北京人最講究吃。而吃主要是涮火鍋。偶有余暇，遨幾位親朋好友，或圍坐在炕上小桌四周，或在八仙桌旁，只要火星飛進的紫銅火鍋一上桌，在這炭火熊熊當中就開涮了。將切得薄如紙片的羊肉放入滾沸的湯中，隨吃隨涮，蘸著由韭菜花、醬豆腐、芝麻醬等調味品拌成的佐料，鮮嫩爽口，滋味無窮。涮火鍋是受滿清的影響，自打他們入關后，這種野外的風味，變成了北京人屋內的一大美肴。除羊肉外，可涮的還有粉絲、白菜、酸菜、豆芽、凍豆腐等。糖蒜是涮火鍋時離不了的又一重要佐料，它可以解膩，爽口，調節口感。

冬日的太陽落得特別早，五點左右，就差不多西沉下去。這時的頂棚和紙窗，只剩下一抹金黃。如果此時不點燈，則可更顯出爐火的作用。紅紅的火光從爐中透出，照在銀花紙裱糊的屋頂，映出一個高大而模糊的人影，街面上，隱約傳來三兩聲小販的吆喝聲。

晚飯后，一家人圍坐在整潔光滑的不灰木銅架小白爐旁，爐盤上燒著一銅壺開水，壺嘴蒸汽氤氳，調節了室內的干燥空氣。爐邊火口旁撒一撮解煤毒的藥粉，烘著一兩只干“掛拉棗”，一樣也是香氣充鼻，喝著茉莉花茶，嚼著去煩解燥的豐臺水蘿卜，又甜又爽，真不愧有“賽梨”的美味。

屋內活動空間畢竟窄小，大人可以聊天撮麻將玩，可孩子們閑不住，自然不會一天到晚關在屋里。大雪天，他們會偷偷地溜出去玩，在庭院里堆雪人，打雪仗。院子大的，還在空地上潑上水凍成冰面，用釘上鐵條的小板凳當冰車，來回來去地溜冰玩。由此，這也就成了北京忍冬一景。

責任編輯王童