科學吃油 減少油脂不良反應

生活在日趨繁華的的都市，每個人或許都有同樣的感慨：一是物資越來越豐富，以烹調用的油品為例，真叫琳瑯滿目，各款優點的宣傳五花八門；二是生活越來越好，各種各樣與富裕生活有關的疾病如高血脂、高血壓、糖尿病等卻越來越多。現在經常可在醫院附近的公共汽車站臺邊聽到大媽們拿著手中的化驗單在熱烈的討論著什么膽固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白對冠心病高血壓的影響。說明脂肪代謝影響健康的知識已經相當普及。但認識也有值得討論的片面性。

這種片面性首先反映在對飲食用油中的困惑感，最有代表性的問題是畏脂如虎，預防冠心病是不是完全不能吃油吃肉？很多人認為多吃脂肪是血脂代謝異常的根源；不少人把體重增加與脂肪堆積、將軍肚與高血壓緊密聯系起來，劃了等號；一般說年紀大的人喜歡吃肉，很多人還特別喜歡吃肥肉。現在要預防冠心病，吃肥肉又怕又舍不得，對老伴吃肥肉要不要看緊點？最后的結論說是以為食物中的脂肪限制得越狠越好。

專家的忠告是：食物中脂肪是不可缺少的。應該科學用油，以做到既能提高脂肪營養價值，又能減少油脂不良反應。

脂肪每日攝入量差異很大，低者每日不及20克，高者多達160克，可占總熱量的20%~30%。

脂肪的來源有動物脂肪及植物脂肪，動物脂肪除魚油外，所含均為飽和脂肪酸，優點是容易消化，可迅速進入氧化環節供應人體活動能量，并且溶有多種芳香酯，能引起食欲。這是很多人喜歡肥肉的原因，也是大廚們制作菜肴絕不可缺少豬油黃油的關鍵所在。缺點是容易過量并是體內脂肪堆積的主要來源，使血清膽固醇增高。解決的辦法是在控制攝入總量的同時在脂肪中調劑一部分富含亞油酸的玉米油、葵花仔油。最好能占每日脂肪所提供總熱量的二分之一至三分之一。不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸之比維持在1.0~1.5。可使血中高密度脂蛋白升高，低密度脂度脂蛋白降低。

植物油是由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸及甘油組成。前兩者可由碳水化合物在體內轉化合成。而多不飽和脂肪酸必須從食物中攝取，這是為什么它們被稱為必需脂肪酸的原因。它具有多種生理功能，還是合成磷脂和前列腺素的必需原料，參與各種酶基因及細胞生長基因的表達。因此對植物油好壞的評價不僅要看色香味及風味，還常以油中含亞油酸、亞麻酸、22碳六烯酸及花生四烯酸的多少論優劣。

如何做到提高油脂營養價值、減少油脂不良反應應該針對不同年齡組人群其側重點應有所不同。老年人容易過量，青少年容易發生脂肪不均衡，嬰幼兒容易缺少必需脂肪酸。

先說老年人食物中脂肪容易過量。老年人由于活性細胞大量喪失，基礎代謝率降低，經典數據為：下降1.66千卡/m2/10年。通俗的解說就是：60歲以上的老年人，基礎代謝率比30左右的年青人約低10%。身體瘦肉組織群降至年青時的80%，脂肪沉積則大約增加一倍，一般可達26公斤。因此WHO建議老年人熱量需要：40歲以上，每增長10歲，總熱量依次遞減5%、10%、20%和30%。我國生理學會曾建議：61~70歲老年人總熱量可較成份減低20%，71歲以上減低30%。根據這個規律，老年人攝取脂肪最宜每日40克左右為宜。

青少年食物中脂肪進食常見的問題是不均衡。不僅是膳食各營養要素間不均衡，脂肪本身也存在不均衡問題，主要是不飽和脂肪酸所占比例不合理，特別飽和脂肪酸太多、不飽和脂肪酸少，并且是多不飽和脂肪酸太少。說白了，就是動物脂肪過多，含豐富亞油酸的植物油太少。

嬰幼兒容易缺少腦組織發育不可缺少的必需脂肪酸。嬰幼兒腦組織發育快速，許多神經組織成份所不可缺少的必需不飽和脂肪酸如DHA、ARA容易供應不足。母乳哺養最能解決嬰兒必需脂肪酸缺乏的問題，也是為什么嬰兒加副食首先是加蛋黃的原因。