鐵強化醬油，補鐵促健康

牙膏里加氟，鹽里加碘，牛奶里加維生素AD，大家已經習以為常了。現在又要在醬油里加鐵，這是怎么回事呢？

缺鐵形勢嚴峻補鐵刻不容緩

據世界衛生組織（WHO） 估計，世界上可能有40 ~ 50億人鐵缺乏，約有20億人患有缺鐵性貧血。我國的情況也不樂觀，2000年中國食物與營養監測，5歲以下的城市兒童貧血率12.3%，農村兒童為26.7% ，而育齡婦女的貧血率則高達36.6%。據統計，在全國人口中缺鐵性貧血發生率高達15%至20%，全國約有2億人患有缺鐵性貧血和鐵營養不良癥。

眾所周知，鐵是組成血紅蛋白的重要原料，也是肌紅蛋白、細胞色素酶、過氧化氫酶等的組成成分，在組織呼吸、生物氧化過程中起著十分重要的作用。機體缺鐵時可使血紅蛋白減少，發生營養不良性貧血。使人食欲減退、頭昏眼花、疲乏無力、免疫功能降低。而兒童則影響智力發育，可以造成智商降低，注意力不集中，個子矮、體重輕。因此，鐵缺乏和缺鐵性貧血已成為我國當前面臨最重要的公共衛生問題。人們不禁要問，為什么我們國家缺鐵的人群如此之多呢？這主要與我們飲食習慣有關，我國人民以植物性食物為主，而植物性食品中含鐵量本身就很低，加之其所含的鐵又不易被人體吸收，其吸收率平均僅3%。因此，從攝入的主食中不能滿足人體對鐵的需要。為解決眾多人缺鐵的現狀，通常有三種途徑補充鐵元素：①改善飲食習慣和膳食結構，提高鐵的攝入量和改善吸收率；②服用鐵補充劑；③在人們普遍食用的食物中添加鐵強化劑。由于鐵元素不易被人體吸收，治療效果不理想，預防成為最根本的方法。而目前在食物中鐵強化是國際公認的最經濟、有效和可持續的補鐵方法。

解決缺鐵的新方法：在醬油中加點鐵

醬油是中國人在烹飪中幾乎每天都要用到的調味品。我國有關研究機構進行了一項近4年的研究顯示：在醬油中加入一種叫乙二胺四乙酸鐵納（EDTA）的新型鐵強化劑，能夠有效防治鐵缺乏和缺鐵性貧血。研究人員進行了大規模人群食用加鐵醬油的對照試驗，結果顯示：14~17歲的中學生每天補充含有5毫克EDTA鐵的醬油，3個月就可以完全糾正缺鐵性貧血；3~6歲兒童食用強化鐵醬油1年后，身高體重的增加明顯優于食用普通醬油的兒童；人群中總貧血率降低20%~70%。由此可見，加鐵的醬油確實可以改善缺鐵狀態。

為什么補鐵要選“乙二胺四乙酸鐵鈉”（又稱“依地鐵”）來作強化劑？因為這種鐵是研究人員在眾多鐵劑中選出的一種，其優點在于：吸收率是其他鐵劑的2~3倍，不會受到食物中抑制鐵吸收物質的影響，加在醬油中也沒有任何鐵銹味。而在眾多食品中，為什么選擇醬油作為鐵強化食物載體呢？大概有這幾方面的原因：①醬油是我國居民食用很普遍的調味劑，它使用方便，而且食用量容易控制，一般不會食用過量。②醬油是工業化產品，便于對添加質量進行有效控制。③醬油中含有較多復合氨基酸和多種有機酸，這些物資可以促進鐵的吸收。④新的鐵強化劑EDTA，在醬油中溶解度很好。而且有兩年以上穩定性，不會受到破壞。同時也不會改變醬油的原有色澤和風味。

實驗表明，一天只要吃10~15毫升鐵強化醬油，一年的補鐵效果可以提高70%。也許有人擔心，對于成年男性等不缺鐵的人群來說，吃鐵強化醬油會不會導致鐵攝入量過高？這種擔心不必要，一方面因為人們每天醬油的攝入量是有限的，不會盲目地、無節制地大量吃食醬油。再者，人體有自動調節機制，當體內不缺鐵時，對鐵的吸收率就會降低，并將多余的鐵排出體外。更為重要的是醬油中鐵的含量不會過多，國家衛生部門對醬油中鐵強化劑的添加標準已作了嚴格規定，鐵強化醬油每15毫升里只有4毫克EDTA鐵。這種劑量對人體是絕對安全的。

如何選購、怎樣使用鐵強化醬油？

目前全國很多大的醬油生產企業都已推出了“鐵強化醬油”，這種醬油包裝上印有明顯的由中國疾病控制中心和中國調味品協會共同發布的鐵強化標志。且在這種醬油的成分表中，除了標明與普通醬油相同的水、脫脂大豆、麥皮、小麥等外，還標出了一種叫“乙二胺四乙酸鐵鈉”的物質。因此，這種醬油很容易識別。由于添加成本低廉，鐵醬油價格并不貴，它與普通醬油相比一天只需多花費幾厘錢，一年也就只多花幾元錢，真可謂之價廉物美，相得益彰。

使用鐵醬油也很方便，在烹調過程中不分時期、時間都可以添加。且用這種醬油烹調菜肴，無論是煎、炒、煮、燜都不會對菜肴的正常色香味產生不良影響。醬油中的鐵劑也不會影響蔬菜里的營養物質的消化和吸收。