飲食不當可致癌

癌癥病因較復雜，與多種因素有關，這里只談與飲食的關系：

食管癌

經調查研究，已發現以下幾個要點：①缺少維生素A、維生素c和維生素E；②缺少某些微量元素，如鉬、鋅、鎂、硒等；③進食腌制和霉變食物。致癌物質亞硝胺可引發多種癌癥，其中，二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺以及甲基芐基亞硝胺都能在腌制的肉類與魚類中發現。此外，在陳蘿卜干、陳玉米面、酸菜及某些霉變食品中也都或多或少地存在。發霉食品中除亞硝胺外還有霉菌毒素，這些毒素本身可以引起癌癥，還與亞硝胺有協同致癌作用。④喝酒加吸煙則食管癌的發生率會顯著上升。

胃癌

據國內外流行病學研究，胃癌的發生可能與下列因素有關。①好吃熏烤食品：食品在熏烤過程中會產生大量的多環芳烴化合物，其中含有苯并芘等強致癌物質，它可滲透至整個食品。熏烤過程中，蛋白質在高溫下，尤其在烤焦時會分解產生致癌的成分。②飲水及糧食中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量偏高。而硝酸鹽、亞硝酸鹽在人體胃中可能與胺類結合，形成亞硝胺，這是很強的致癌物質。③喜吃腌制食品。④吃霉變食物。發現胃癌高發區的糧食與食品受霉菌污染嚴重，甚至在胃癌患者的胃液中，也檢出霉菌及其毒素。⑤飲酒。酗酒可損傷胃黏膜，引起慢性胃炎。酒精可促進致癌物質的吸收，損害和減弱肝的解毒功能。

肝癌

在我國沿海地區尤其在長江三角洲及珠江三角洲等地發病率最高。肝癌的發生與飲食的關系如下：①食物的黃曲霉菌污染：我國肝癌的地域分布與黃曲霉菌污染分布基本相一致，糧、油、食品受黃曲霉毒素污染嚴重的地區，肝癌的發病與死亡率也高。②乙型肝炎病毒的傳染：我國人群中，約有10％的人曾有乙型肝炎病毒感染，由于飲食習慣和飲食衛生不好，肝炎病毒主要是通過飲食和未消毒的餐具傳染給健康人的。③水源的污染：飲水污染的程度與肝癌發病呈正相關，提示污染的水中含有致癌、促癌物質，例如藍綠藻毒素、腐植酸等。④酗酒：酗酒明顯損傷肝臟，可導致營養不良、肝硬變，在這基礎上可發展成肝癌。

結腸、直腸癌

①高脂肪膳食：高脂肪膳食的人群，其結腸、直腸癌的發病率比低脂肪膳食的人群高，這在動物實驗中已得到證實。②膳食纖維不足：飲食中植物纖維素多的地區和國家，如非洲、芬蘭、日本以及我們國家，結腸、直腸癌的發病率明顯低于歐、美國家。③其他因素：多吃維生素A豐富的食物，可降低大腸癌的發生，多喝啤酒或既喝啤酒又喝其他酒的人群，其大腸癌發病率較高。

其他癌

很多資料證明，高脂肪與高熱量的飲食與乳腺癌發病率呈正比，肺癌病人常缺維生素A和硒。有報告認為高脂肪飲食可能與子宮內膜癌、卵巢癌、前列腺癌和膽囊癌的發生有關。喉癌、口腔癌與吸煙、酗酒有關，甲狀腺癌與飲食中缺碘有關，鼻咽癌與飲食中亞硝基化合物(如亞硝胺)污染有關。