魯菜回潮

魯菜是中國古老的菜系之一，它既是黃河流域烹飪文化的代表，又是整個北方菜系的淵源。長期以來，它體現了中國烹飪選料廣泛、制作精細、口味純正、工于火候的優良傳統，顯得大氣高貴而又質樸醇厚。

中國飲食講究色、香、味，“美味享受、飲食養生”。本期推出大廚薦菜的欄目，挑選了一些有特色的飯店，由各店的大廚推出自己點擊率高的特色菜，以供大家參考。

濟南龍都國際大酒店

行政總廚：穆建軍推薦本飯店點擊率最高的二款經典魯菜：

蔥燒活海參、齒留香肥腸

蔥燒活海參

主料：活海參1000克。

配料：香蔥100克。

調料：油75克，料酒10克，美極醬油15克，味精8克，糖8克，上湯20克，胡椒粉4克，濕生粉15克。

大廚秘籍：

（1）香蔥改刀成段，活海參加工后斜直改刀成條。

（2）將活海參入沸入中燙透撈出，用清水浸泡。

（3）勺加蔥油，煸炒香蔥，放入海參，加上湯、調料炒勻，勾芡，淋入明油，盛盤即可。

制作提示：海參燙透后，用清水浸泡回軟，烹調時再焯水使用。

特點：咸鮮爽脆，蔥香味濃。經常食用有生血、補血、補腎、主補元氣，益補五臟六腑和體弱虛損的功效。

點評：走進富麗堂皇的酒店大堂，讓你有恍若上帝般的感受，而平民化的消費，卻讓你享受了五星級的服務和美食，值！

濟南飯店：濟南市經三路240號

大廚：李世勇（魯菜特級烹飪大師張志德的弟子）推薦本飯店點擊率最高的二款經典魯菜：滑炒里脊絲、九轉大腸。

滑炒里脊絲

大廚秘籍：

把里脊肉切成細絲，用蘇打水浸泡一下，然后用清水洗干凈擠干水分，用雞蛋清、濕淀粉調糊漿。用調味品對好汁鹵。將里脊絲上漿后下油鍋滑散，倒出瀝凈油。勺內留底油炸鍋，放入配料和里脊絲，將對好的汁鹵下勺，顛炒均勻，加明油出勺裝盤。

特點：

色澤紅潤，質地軟嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鮮香味美，異常適口。

點評：

掩映在蒼松翠竹中的老字號濟南飯店，主樓周圍是寬敞優雅的庭院。毛主席六次來濟南，都在濟南飯店一號樓下榻，更增加了些許的神秘。這里除了環境幽靜，還有飯店烹制的正宗魯菜更適合你我的口腹之欲。

魯菜沉寂多年，今又悄然回歸

多年的川菜、粵菜、淮揚菜、湘菜等外來菜系的輪番轟炸，我們的味蕾慢慢淡化，原味見長的魯菜應運而來。由于健康、沒有任何添加劑、講究原汁原味、保持原材料不被破壞的烹調技法加速了魯菜的歸來。以魯菜見長的老店如濟南飯店、山東大廈、濟南龍都國際大飯店也著重推廣自己的魯菜特色，一些特色的魯菜小店如至尊源魯菜館也應運而生，使沉寂的魯菜悄然回歸。雖然魯菜近幾年有所創新，但從點擊率看絕大多數食客們還是鐘愛經典老魯菜的口味，許多傳統的魯菜如：滑炒里脊絲、九轉大腸、爆炒腰花等依然高居點擊率榜首。

濟南至尊源魯菜館濟南市民生大街33—10號

大廚王連軍：推薦本飯店點擊率最高的三款經典魯菜：爆炒腰花、糖醋鯉魚、糟溜魚片。

糖醋鯉魚

大廚秘籍：

1．鯉魚去鱗、內臟、兩鰓，于身兩側每2．5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起魚尾使刀口張開，料酒、精鹽撒入刀口稍腌；

2．清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕淀粉對成芡汁；

3．在刀口處撒上濕淀粉后放在七成熱的油中炸至外皮變硬，以微火浸炸3分鐘，再上旺火炸至金黃色，撈出擺盤，用手將魚捏松；

4．將蔥、姜、蒜放入鍋中炸出香味后倒入對好的芡汁，起泡時用炸魚的沸油沖入汁內，加以略炒迅速澆到魚上即可。

特點：用黃河鯉魚，經炸、熘而成。魚肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鮮。

糟溜魚片：

大廚秘籍:

1.黑魚肉斜刀劈成片，加鹽（1克）、酒、蛋清、濕淀粉拌和上漿。

2.木耳用沸水汆透，放入盤中，炒鍋燒熱，用油滑鍋后，下豬油至四成熱時，把魚片分散入鍋，滑至半熟瀝出；鍋中加入白湯、鹽、香糟酒、白糖、蔥姜汁、味精，放進魚片稍燒，淋入調稀的淀粉，邊淋邊旋鍋，汁調時澆入雞油，大翻鍋覆于木耳上即成。

特點：這是一道賞心悅目的菜，魚片白如雪，糟香即濃且醇，間有木耳點綴，整道菜晶瑩閃亮，看了就不禁食欲大增。

點評：

這是一家魯菜特色小店，菜品的美味，足以讓人流連忘返。滿座率非常高，使得原本不大的店面略顯擁擠，但看到每位食客滿嘴留香的表情，想必你也想去一飽口福了吧！