烙面賦

天降甘露，地出醴泉；家鄉味美，美在烙面！

不要說它是“涎水面”，它是山珍海味無法代替的鄉情美食；不要說它是貧困地區的土俗，它的品位相當于北方的餃子、南方的湯圓和團團圓圓的月餅。

凡是出生在陜西省咸陽市醴泉縣的人，都有一種“澆湯面”情結，也就是說，不管你走到天南海北，每逢佳節思親之時，總會想起“澆湯烙面”來。“澆湯烙面”能使你想起生你的母親、養你的土地；想起你的童年，想起家鄉的風土人情；想起三姑六婆、三老四少、幼年的伙伴和人生的道路，記憶所及，甜蜜又美好。

家里再窮，大年初一總能飽飽地吃上一頓 “澆湯烙面”，那種有滋有味的滿足感，那種滾燙、熱烈、融洽和忘形，簡直無法形容。

打小，我最愛吃的就是“澆湯烙面”，最愛聽的話就是“燒湯”。

1994年春節，作家魯曦逢人便說：“這次春節文藝晚會實況錄像，當主持人問閻老師向家鄉父老說點什么時，他不假思索地說道：‘北京混了40年，年年想醴泉，歲歲想烙面。’他說得特別動感情。”她覺得特別奇怪。

一聲“燒湯”，廚房里即刻飄來誘人的香味，是肉香，又非肉香，而是胡椒大料花椒桂皮醬油辣椒陳醋樣樣調和“咬”在一起妙不可言的一種奇異的骨頭肉湯味。你要是遛進廚房一看，呀，那滾沸的肉湯更是誘人，上面飄著一層蒜苗絲兒和菱形的雞蛋皮兒，下面，殷紅紅的，就是一口氣吹不透的辣子油，再下面，清清的、濃濃的，略帶醬色，是鮮香可口的肉湯，此刻，你會發呆，哈水（哈喇子）就要流出嘴角，你有點不好意思。

“涎水”即口水。涎（xian）在這里讀han，與“哈水”的讀音相像。我們醴泉方圓左近把“咸”叫han，故讀“涎”為han也很自然。是不是古代周秦漢唐“雅言”的讀法，待考。也許“涎水”就是“哈水”，難說。“澆湯面”俗稱“涎水面”，不無戲謔意也。

醴泉的媳婦會調湯，這是家傳，是新媳婦的能耐和出嫁的合格證明。她們能把各種調和“咬”到一起，誘人胃口。家鄉人口重，因為活兒重，“好廚子一把鹽”，咸也得咸它個濃香撲鼻。我來北京后，常為吃不上“澆湯烙面”而起急，為此，老家托人捎過烙面給我，本縣勞動模范王保京晉京開會，給我帶過，遺憾的是，縱使你臊子多油、味精多酷，任憑你百般調試、千般忙碌，人家湯就是出不來味兒，干著急呀！

當一家人的哈水快要流下來時，“澆湯面”又好像故意吊人胃口似的，一碗只給你挑上一筷子，大火滾湯，澆來倒去，澆得滾燙，你只消用筷子輕輕撥開紅紅的油層，可見一根根細長細長的面條蓮花狀地盤臥在碗底，如何滑溜美味自不待言，此刻，還沒有動筷子，你的額頭就冒汗了。

準備戰斗吧，你是小伙子，你就準備干它八九十碗。急急忙忙地吸溜，慢慢悠悠地咂嘴，這時候，全家人說不出的融洽和幸福。

“澆湯烙面”味道奇絕，做法也奇。要做烙面，先攤煎餅。攤煎餅須選二籮籮上等面粉，和稠攪勻，越勻越好，像揉面一樣，功夫在耐力；逐漸加水，再和再攪，直至特別粘糊狀，功夫在稀稠；然后在麥秸火上架平底鍋一勺一勺地攤平、抹圓，翻個個兒，烙成粗布一樣厚的薄餅餅，功夫在火候；晾涼之后，用搟杖碾平，折成手掌寬的長條，集中起來，再壓瓷實，數小時后，利刀切絲，功夫在刀仗；最后，碼齊堆疊如葵花、如蒲團，存放一個冬天不成問題，功夫在靈巧。吃的時候，抓一小把放在碗里，再放一疙瘩大肉臊子進去，難怪它滾湯澆拌之后，入口筋道、再嚼即化，筋道有嚼頭、松軟好消化；難怪遠近傳說“皇上一碗下去滿頭大汗，二碗咽下肚膩去胃開，三碗填進展臉舒眉。”（引自《陜西土特產的傳說·烙面的傳說》）這般滑溜卻濃重，那份醇厚又入味，怕是造化之功也，神力暗助也，天賜也！不然，五味相加何至神乎其神？醴泉歷代名人出過幾個，口之于味有同嗜焉，可是，誰的筆下能窮盡其妙？

相傳，周文王親自帶兵降服為害一方的三丈惡龍。周文王把龍肉斬塊煮熟犒勞百姓。老百姓自帶面條，四面八方蜂擁而至。但是人多湯少，只準澆湯吃面，剩的湯倒回鍋內，一連吃了七天七夜，人人垂涎，個個滿意，從此，過年過節，男婚女嫁，肉湯澆面蔚為風氣，于今不衰。

吃“澆湯面”，為什么面少湯多，一吃就是頭十來碗？我想也是為了多享受“龍”湯的滋味。

傳說歸傳說，根本原因在于陜西地面窮，好容易過年吃肉，就得省著點，熬上一鍋肉湯，味調得香噴噴，滿屋子流哈喇子，碗里的湯連同口水一起回倒在鍋里，一家子過罷了癮，湯留下下頓再澆，反正邊澆邊燒，高溫消毒。現在日子好些，吃一碗是一碗，碗碗都是新湯，剩湯倒掉不足惜，“澆湯烙面”徹底告別“涎水面”的俗稱，體體面面地登堂入室，甚至出現在高檔宴席上接受人們嘖嘖稱奇。

那年3月，《白鹿原》作者陳忠實到京，鄉黨聚首，分外熱鬧。當我津津樂道家鄉的“澆湯烙面”時，忠實的眼睛一下子亮了，急忙插話說：“醴泉的澆湯烙面真好，我家個個愛吃。真的好吃！”席盡人散，忠實拉著我的手重復地說：“老閻，我記著呢，過年一定給你送一箱子烙面來，一定！”

由于烙面的需求量逐年猛增，煎餅的制作必須改進，早在七八十年代之交，已經改為電熱鍋進行煎制，街頭隨處可見賣者，不然，陳忠實不敢夸下海口送一箱子烙面來。但是，只要手工被電力解放，哪怕部分地被解放，手工的優勢就會喪失或部分地喪失，這是世上一切手工制品面臨的可怕挑戰，所以，一輩子扎根醴泉的老髦們都說：“你問的是烙面嗎？跟機器面、手搟面一樣的理，咋能像你媽、你嫂子親手做的香呢！”