大銀魚的加工技術（二）

（接上期）二、大銀魚淡干品的加工

淡干晶銀魚加工技術簡單，貯藏方便，而且這種加工由于可以保存銀魚的固有風味，因而較之鹽干品更為消費者所歡迎。

1.加工工藝流程

原料→清洗→礬水浸泡→二次干燥→堆放冷卻→包裝→保存

2.操作要點

（1）原料處理：首先檢除雜魚、蝦類及其他雜質，將銀魚倒入預先盛好半桶清水的木桶中，加食有用油數滴，用手攪拌2～3分鐘，除去泡沫粘液。

在陰雨天氣，鮮銀魚出水后必須經過不同濃度的明礬水浸洗以防腐爛，還可加速曬干。但用明礬冰處理會影響其質量且降低制品率。因此，用明礬水浸洗必須掌握以下三點：

①天氣好，陽光強，蒸發快，明礬要少或不用礬。礬水的標準為能把銀魚粘液洗掉即可，而且魚尾不能礬白。礬與水的比例為1∶60，礬水可使用三次、第一次浸洗時間不得超過1分鐘，第二次可延長至2分鐘，第三次可延長至5分鐘，洗后曬干。

②天陰時，水分蒸發慢，用礬量可多些，礬水的標準為，能把魚尾礬白，但不能把魚身礬白，礬與水的比例為4∶60；礬水也可使用三次，時間長短主要以魚尾恰能礬白為度。

③雨天時空氣潮濕，容易霉爛，礬與水的比例12∶60，將銀魚浸在礬水中直至全身變白，待天晴后再用清水漂洗曬干。一般在雷雨季節連續下雨一至兩天時使用。

（2）第一次干燥：在船上將處理后的原料鋪撒在曬魚網架上，并輕輕平壓，在太陽光下曬干。在曬魚時要鋪得薄而均勻，以縮短日曬時間，加速干燥。干燥后，收進船艙進行暫貯。

（3）第二次干燥：經3～5天后再在水泥場地上日曬，鋪曬的厚度，依初次曬干的程度而定。第一次干燥在7～8成的，鋪厚6～10厘米，9成以上的，鋪厚10～15厘米。曬1小時后翻曬，以后為使成品干燥均勻，每隔10～15分鐘翻一次，烈日下5分鐘一次，直至完全干燥為止。

（4）干曬標準：鑒別曬干的標準，除了用手握沒有濕的感覺外，可取一條銀魚，平放在分開的中指與食指上，用大拇指按下魚體中段，如已經變脆能折斷，或有斷裂白痕者，即為干燥完全。日曬時應特別注意，不能干燥過度，否則打包后易碎裂。

（5）包裝：干燥完全的銀魚，搬進倉庫，堆放在木板上，經一晝夜，待熱度發散，完全冷卻后進行包裝，若帶熱包裝，容易壓碎或發熱變質。可用麻袋包裝，每袋50公斤或100公斤，包裝時要壓緊，否則不僅體積大，搬運困難，而且中間空隙大，容易吸潮，引起變質，也可用不同規格的塑料袋密封包裝。成品可保存半年以上，冷藏條件下，可保存一年。

3.成品率與成品分級

大銀魚淡干品的成品分級，多憑經驗鑒定，一級品：條干、大小一致，無礬或輕礬，日曬時新鮮，無雜質，收購時色白，后變為肉色；二級品：條干，大小一致，礬水較重，日曬時新鮮，條干圓而稍曲，收購時微黃色，后變為黃色；三級品：條干，大小一致，雨天產，礬水重，條干曲，有雜質，收購時黃色，后變為紅黃色。