相識冰美人

有這樣一個美麗的傳說，大約在兩個世紀(jì)前的一個深秋時節(jié)，德奧地區(qū)的某個酒莊，莊主外出，因故沒能及時趕回，使得掛滿枝頭的成熟葡萄錯過了正常的采摘時間，就在莊主想辦法補(bǔ)救時，葡萄園又遭受了一場突如其來的大雪襲擊。酒莊主人迫不得已，嘗試用已被冰凍堅硬的葡萄釀酒，卻意外發(fā)現(xiàn)釀出的酒不但酒體豐滿圓潤，而且風(fēng)味獨(dú)特，甘美芬芳異常。因此，人們就說冰酒是“上帝在寒冬無意間帶給人類的禮物”。

冰酒的歷史

冰酒，在英語國家是Icewine，在德奧地區(qū)是Eiswein，顧名思義就是用冰凍葡萄釀制的酒。一般來說，冰酒指的是用采摘時已經(jīng)凍硬的葡萄釀造的甜型葡萄酒。現(xiàn)在冰酒主要產(chǎn)于德國、奧地利和加拿大。冰酒的起源地可以明確的是德奧地區(qū)，但具體起源國現(xiàn)已無法精確考證。在有記錄的文字中德國弗蘭克尼（Franconia）葡萄園是較多人認(rèn)為的起源地，據(jù)傳早在兩百多年前，1794年的弗蘭克尼葡萄園遭受了突如其來的霜害，成片的葡萄被冰凍在枝頭上，最后，絕望的酒農(nóng)們?yōu)榱藴p少損失，只好抱著試試看的心態(tài)，將冰凍的葡萄小心采摘壓榨，并按當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)方式發(fā)酵釀酒，孰料這被冰凍的葡萄卻帶給酒農(nóng)們一個極大的驚喜：一款酒體飽滿、風(fēng)味獨(dú)特的佳釀就這樣戲劇性地問世了。

在德國，冰酒（Eiswein）屬于葡萄酒質(zhì)量分級的Qmb等級，受相關(guān)法律法規(guī)的嚴(yán)格控制。德國對冰酒的定義強(qiáng)調(diào)的是自然冰凍，德國法律規(guī)定，釀造冰酒的葡萄必須是留在枝頭，在低于零下8攝氏度的自然條件下冰凍6個小時以上。

在加拿大，CVA （加拿大酒商聯(lián)合會）的冰酒界定主要依照的是VQA（酒商質(zhì)量聯(lián)盟）對冰酒（icewine）的定義：利用在-8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時，其糖分和風(fēng)味得到濃縮，此時壓榨，流出少量濃縮的葡萄汁，這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵，幾個月之后裝瓶，在整個壓榨過程中，外界溫度都必須保持在-8℃以下。

冰酒對溫度的要求非常嚴(yán)格，恰當(dāng)?shù)牟墒諘r間對冰酒來說至關(guān)重要。最理想的采摘溫度應(yīng)該是-10℃到-13℃，因為葡萄在這個溫度可以獲得最理想的糖度和風(fēng)味。也由于此，冰酒的生產(chǎn)對天氣的要求極為苛刻，只有在恰好有適合天氣的年份才能生產(chǎn)，所以冰酒的產(chǎn)量一直很低。

經(jīng)過二百多年的經(jīng)驗積累和人類科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，冰酒的質(zhì)量在日臻完善，逐漸成為葡萄酒中的極品。由于天氣的原因，真正的冰酒在德國和奧地利的酒莊經(jīng)常是幾年甚至十幾年才有一次生產(chǎn)，而后崛起的加拿大，因為有著無可比擬的自然條件，幾乎每一年都可以釀出冰酒來，其安大略省的尼亞加拉（Niagara）地區(qū)已成為目前世界最著名的冰酒產(chǎn)區(qū)。

尤其要提到的是1991年6月在波爾多舉行的國際葡萄酒與烈酒博覽會（VinExpo）上，加拿大冰酒先驅(qū)云嶺冰酒（Inniskillin）公司，釀制的1989年份威達(dá)爾冰酒（Vidal Icewine）奪得了展會的最高獎，以頂級的品質(zhì)贏得了世界的矚目。把大家的目光重新吸引到這個古老的葡萄酒品種，也為名不見經(jīng)傳的加拿大葡萄酒行業(yè)帶來了巨大的榮譽(yù)和發(fā)展。如今，加拿大已經(jīng)成為全世界最大的冰酒生產(chǎn)國，冰酒成了加拿大葡萄酒行業(yè)最具代表性的酒款。

冰酒的葡萄品種

要選一支相當(dāng)不錯的冰酒，首先要看的就是它的葡萄品種。在德國，釀制冰酒的葡萄品種通常有雷司令（Riesling）、施埃博（Scheurebe）、穆思卡得（Muskateller）， 穆勒圖格（Muller-Thurgau）， 瓊瑤漿（Gewurztraminer）， 奧特加（Ortega）。 在加拿大，冰酒葡萄品種通常采用雷司令（Riesling）、威達(dá)爾（Vidal）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、灰皮諾（Pinot Gris）、夏多內(nèi)（Chardonnay）、佳美（Gamay）和梅洛（Merlot）等。

冰酒酒標(biāo)

加拿大原裝進(jìn)口冰酒的酒標(biāo)：

1．酒瓶口下方標(biāo)有VQA字樣。VQA（酒商質(zhì)量聯(lián)盟）對被認(rèn)定的冰酒的葡萄品種、葡萄種植園、葡萄來源、采收標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)要求以及成品質(zhì)量認(rèn)定都有周密規(guī)范的法規(guī)條款和認(rèn)定機(jī)構(gòu)，只有遵循VQA才是真正的冰酒，所以在選購時盡量選擇帶有VQA字樣的加拿大冰酒，會對品質(zhì)有較好的保證。

2．主體酒標(biāo)上要認(rèn)準(zhǔn)ICEWINE字樣。注意不是分開的“ICE WINE”，“ICE WINE”一般采用人工冰凍葡萄的方式來生產(chǎn)的，這會和自然冰凍的葡萄在糖份和風(fēng)味上有差別。

3．主體酒標(biāo)上一般還有生產(chǎn)商名號、葡萄品種、年份、容量、酒精度、產(chǎn)地等信息。

冰酒種類

冰酒在德國奧地利的主要的種類，就是常見的冰白酒，是靜止酒（非起泡酒）。是以最傳統(tǒng)的冰酒生產(chǎn)方式用冰凍的白葡萄釀制。冰白酒在加拿大也是占主導(dǎo)地位。

此外還有別出心裁的巧克力冰酒（用巧克力烈酒和冰酒一起發(fā)酵釀制）和令人生畏的辣冰酒（Hot icewine，冰酒和墨西哥辣椒一起釀制所得）。

冰酒工藝

—一場“聽天由命”的賭博

冰酒從采摘到釀制都有它特定的氣溫條件。德國法律規(guī)定，釀造冰酒的葡萄必須是留在枝頭，在低于攝氏零下8度的自然條件下冰凍6個小時以上。這樣的葡萄通常要到每年12月中下旬或第二年的1月份才能收獲。為了保證采摘、壓榨都在攝氏零下8度左右的溫度下完成，一般葡萄的采摘要從凌晨3點(diǎn)鐘開始，趕在太陽出來前采摘完畢，采摘下來的葡萄要很快地送往釀酒房，進(jìn)行壓榨，將水分還保持在結(jié)冰狀態(tài)而將葡萄內(nèi)更為濃縮的果汁壓榨出來。榨出來的果汁如蜂蜜般粘稠，緩緩流淌到小發(fā)酵罐里進(jìn)行低溫發(fā)酵。由于糖度高、溫度低，這個發(fā)酵的過程是十分緩慢的，經(jīng)常是長達(dá)數(shù)月之久。

用這種傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)冰酒基本就是一場“聽天由命”的賭博，因為突如其來的寒冷天氣并不是年年都有的，而成熟后的葡萄必須始終留在枝頭，并要保持它不被破損和腐爛，而秋天季節(jié)，隨時可能降臨的一場秋雨或是鳥類偷食都有可能讓釀制冰酒的美好愿望化為泡影。此外，即使是寒流能如愿而至，可在等待最佳采收時刻到來的幾個小時或是幾十個小時中，一場暴風(fēng)雪也會前功盡棄！在如此難以掌握的條件下，即便是適宜生產(chǎn)冰酒的年份，其產(chǎn)量也少得可憐，不少德國酒莊每公頃土地只能生產(chǎn)100瓶左右的優(yōu)質(zhì)冰酒（一般優(yōu)質(zhì)葡萄酒每公頃產(chǎn)量為6000瓶酒左右），真乃彌足珍貴！

因冰酒釀造工藝的特殊性和葡萄在低溫下的特點(diǎn)，恰當(dāng)?shù)牟墒諘r機(jī)對冰酒來說至關(guān)重要。最理想的采摘溫度應(yīng)該是-10℃到-13℃，因為葡萄的溫度越低，糖度和風(fēng)味的濃縮越好，但溫度過低就會影響葡萄汁的壓榨，所以在這個溫度范圍可以獲得具有相對最佳的糖度和風(fēng)味的葡萄汁。當(dāng)酒農(nóng)們懷著期待，在嚴(yán)寒里等待，一直等到日出前，葡萄最佳的一剎那，迅速手工采下濃縮精華的凍葡萄，這時酒農(nóng)們興奮得紅光滿面，因為他們已經(jīng)看到自己的冰酒，甘甜濃香，或是甜酸平衡細(xì)膩優(yōu)雅。在收獲的同時，現(xiàn)場的溫度，葡萄的狀態(tài)，幾乎已經(jīng)決定了這個上帝禮物的風(fēng)格和質(zhì)量。

品味冰酒

冰酒的酒液呈黃玉色、金黃色或深琥珀色，口感濃甜。在年輕的時候也適合飲用，一般以新鮮水果香氣為主，口感生脆干凈。而稍微陳年后的冰酒往往有更好的深度、復(fù)雜度和果香強(qiáng)度。如果繼續(xù)陳年，自然集中的酸度呈現(xiàn)出貫穿持久的平衡，獨(dú)特而又和諧。上等冰酒的主要葡萄品種多為雷司令。在成長過程中雷司令能較好保持酸度，從而將冰酒的甜度進(jìn)行相應(yīng)地平衡，使得酒體豐滿而均衡，從而具有很好的潛力。冰酒既可單獨(dú)飲用，也可以搭配新鮮水果、較強(qiáng)的乳酪、巧克力、鵝肝醬和水果干等。在西餐時，冰酒是甜點(diǎn)的最佳搭配。

(作者系知名品酒師)

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