兩代廚王 一個(gè)夢想

【人物檔案·李志順】

李志順，鄭州頤順軒餐飲有限公司董事長、頤順軒國宴酒店總經(jīng)理。2002年被國務(wù)院僑辦選派到意大利培訓(xùn)華人廚師，并巡回表演中國菜；2005年6月被全國餐飲協(xié)會評為“三名認(rèn)定師”；同年9月獲中國烹飪協(xié)會、世界烹飪聯(lián)合會頒發(fā)的2005年度“中華金廚獎”；同年12月24日被評為中國烹飪大師。

大味必淡，這是當(dāng)代“廚王”侯瑞軒大師68載把火掌勺的真切體會。

其實(shí)，人的一生又何嘗不是如此，經(jīng)歷了風(fēng)雨，見慣了繁華，人在心境上便會淡泊許多。由此，我也明白了皰丁——一個(gè)執(zhí)刀屠牛的市井小販何以名傳千古。他用解牛解釋了一個(gè)道理。所以，他就不是一個(gè)匠了。

大家必謙

被譽(yù)為中國“廚師之鄉(xiāng)”的長垣縣烹飪文化源遠(yuǎn)流長，蜚聲中外。其烹飪歷史，最早可追溯至春秋，后興于唐宋，盛于明清，輝煌于近代。從這里曾走出過一代代身懷絕技、名揚(yáng)海內(nèi)外的烹飪大師。僅晚清時(shí)期，就有光緒皇帝的御廚王蓬州、慈禧太后的面點(diǎn)師李成文、宣統(tǒng)皇帝的御廚宋登科，袁世凱的專廚翟河田、林長山等也都是長垣人。今年43歲的李志順便出身于長垣的一個(gè)廚師世家，其爺爺早年是開封府有名的灶頭。因此，筆者在與李志順閑聊時(shí)便戲言其一輩子志于刀勺案臺之間是名正言順的事了，李志順笑笑算是認(rèn)可。

上世紀(jì)80年代初，年僅十多歲的李志順打點(diǎn)行裝，出門求藝。較早入行潛習(xí)廚藝是好事，但過早離開校園與學(xué)業(yè)卻不能不說也是憾事。對此，李志順耿耿于懷。我想這也是他后來一逮住機(jī)會便猛啃書本的緣故吧。

1990年是李志順今生最值得紀(jì)念的一年：他拿到了國家特三級烹調(diào)證書后，來到了向往已久的北京釣魚臺國賓館學(xué)習(xí)，拜到釣魚臺國賓館總廚師長侯瑞軒門下。

侯瑞軒大師一生從廚68載，在國內(nèi)烹飪界可謂赫赫有名，享有極高聲譽(yù)。他曾先后為毛澤東、鄧小平、江澤民、胡錦濤等幾代中國領(lǐng)導(dǎo)人貼身服務(wù)過，還曾為來華訪問的里根、克林頓、老布什、戈?duì)柊蛦谭颉⑷~利欽、布萊爾、明仁天皇、金日成、卡斯特羅等上百位外國元首掌廚，被授為“國寶級”大師。

一提起侯師，李志順便神態(tài)肅然，言談舉止間不自覺地流露出對老師的尊敬與愛戴。他說，侯師是位極其平和且行事低調(diào)的長者，平日從不提及自己非同尋常的經(jīng)歷和聲望。相反，每次問及，他總會說幕后有很多人，只不過自己是在臺前而已。他從不說自己的成績，只認(rèn)為那很稀松平常。然而在工作中，在示范授藝時(shí)，侯師卻是高調(diào)的。別的大廚師炒菜時(shí)常常把身邊人支開（怕偷師學(xué)藝），而他從不這樣，如果你不在旁邊學(xué)，他還會喊你過來，一菜一式，全無保留。除此，一有機(jī)會他就想方設(shè)法把徒弟推向前臺，為徒弟前程操心。每當(dāng)記者采訪，他總是盡量少談自己，而是如數(shù)家珍地講他的徒弟。

前幾天，趁侯師興致高，記者有幸與老爺子一塊吃了頓飯。老爺子今年87歲，仍精神矍鑠，思維敏捷，談吐不凡。聊起剛辭世的俄羅斯前總統(tǒng)葉利欽，老爺子詼諧地說：“他去見馬克思了，再想吃我做的佛跳墻可就吃不成了。”

當(dāng)記者問及當(dāng)年是如何走上廚師這條路的，侯師說：“逃荒唄。那時(shí)候老家發(fā)大水，跑出來學(xué)個(gè)手藝，混口飯吃。”滿口的鄉(xiāng)音，直率的回答，更顯老人的可愛。

大味必淡

1959年，專門接待外國元首和政要的釣魚臺國賓館成立。當(dāng)時(shí)，侯瑞軒正在北京飯店工作，卻經(jīng)常被指派到釣魚臺去客串做菜，時(shí)間一長就被正式調(diào)到釣魚臺掌勺。從此，他把一生中的大多數(shù)時(shí)光都花在了“釣魚臺國宴菜”的研究和創(chuàng)制上。

海納百川，有容乃大。侯師與同事們博采國內(nèi)八大菜系之長，上及宮廷肴饌譜錄，下至民間風(fēng)味小吃，外及世界各國風(fēng)味，薈萃百家，最終確立了“清鮮淡雅，淳和雋永”的獨(dú)特精美的釣魚臺國宴菜系。以味為核心，以養(yǎng)為目的，精美高雅的釣魚臺菜系從此不脛而走，名揚(yáng)中外。

1982年，侯瑞軒大師正式出任釣魚臺國賓館總廚師長。也就是那個(gè)時(shí)候，大師研制出侯氏“佛跳墻”、“燈籠大蝦”、“狀元遼參”等名菜。這幾道名菜成了他的絕活兒，也成了釣魚臺的招牌菜，無數(shù)的政要名流都曾對它們贊不絕口。

食不厭精，膾不厭細(xì)。侯師在手把手教李志順的同時(shí)，更教其仔細(xì)觀察做“佛跳墻”的每一個(gè)環(huán)節(jié)。其中有一個(gè)關(guān)鍵細(xì)節(jié)是隔水燉料酒，可燉酒的火候李志順總是拿捏不好，不明白到底有什么訣竅。最后，侯師對他說，做廚師沒什么訣竅可言，一要打基礎(chǔ)，二要處處留心。于是，再次燉酒時(shí)，李志順就目不轉(zhuǎn)睛地盯著，觀察酒的變化，反復(fù)試驗(yàn)、總結(jié)，終于明白燉得最好的時(shí)候不過是那兩秒，稍一錯(cuò)過就完全不是一個(gè)味了。這兩秒在酒上是有表現(xiàn)的，但必須留心觀察才能發(fā)現(xiàn)并掌握。

“要做好廚師，就得拿菜當(dāng)命做。”侯師常教導(dǎo)李志順，“廚藝無止境，只能精益求精，總有人在某一方面會成為你的老師，永遠(yuǎn)不要停止學(xué)習(xí)。”在釣魚臺國賓館，無論何時(shí)見到，侯師，他都是穿著白色的廚師服，保持著一線的狀態(tài)。侯師常說：“做廚師永遠(yuǎn)離不開刀和勺，那是根本。”

大愛必真

尊師愛徒的傳統(tǒng)由來已久，李志順在恩師的精心栽培下受益匪淺，對老師的廚德更是倍加敬重，而侯師也非常喜歡這個(gè)既聰明又用功的弟子。候瑞軒大師一生栽培過很多徒弟，但真正舉行過收徒儀式的卻只有李志順一人。那是2003年11月14 日，在各級領(lǐng)導(dǎo)和許多社會名流的見證下，李志順特意補(bǔ)辦了他與大師的拜師儀式。他在現(xiàn)場恭恭敬敬地向侯師行了拜師大禮，從而成為大師的關(guān)門弟子，成為中國國宴烹飪技藝的一代正宗傳人。

師從侯師的十多年間，李志順不僅大大增長了技藝，更增長了不少見識，開闊了視野，歷練了心智。侯師讓李志順最感動的是他對桑梓故土的赤子情懷。侯師關(guān)心家鄉(xiāng)，想念家鄉(xiāng)，他經(jīng)常念叨說，長垣出來那么多好廚師，遍及全國各地、大江南北，可老家豫菜的式微讓其痛心揪心。于是，師徒二人便萌發(fā)了把釣魚臺國宴菜請出紅墻，帶到中原的設(shè)想。一是讓百姓有機(jī)會品嘗頂級佳肴，二是借此為豫菜的振興盡一份力。

2000年，李志順帶著師傅的心愿回到河南，開始了鄭州國宴酒店的籌備工作。

2001年3月12日，頤志堂國宴酒店正式開業(yè)，侯瑞軒大師親自坐店任技術(shù)指導(dǎo)，原北京飯店廚師長田正斌為主廚，釣魚臺國賓館十八號樓李博、周欣負(fù)責(zé)前廳接待。

2002年4月，為了升級品牌，李志順遷址更名，正式將國宴酒店更名為頤順軒國宴酒店，并請中國書法家協(xié)會主席張海先生題寫店名。

經(jīng)過4年的不斷摸索，李志順最終探索出一套規(guī)律：雖然中餐不能像西餐那樣，所有的調(diào)料、流程都量化、標(biāo)準(zhǔn)化，但可以對火候、湯料定下標(biāo)準(zhǔn)，以湯定味，便于口味的統(tǒng)一。

2006年下半年，李志順開始邁出擴(kuò)張的步伐，在洛陽成功地開設(shè)了第一家分店。現(xiàn)在，全國各地前來聯(lián)系加盟事宜的人絡(luò)繹不絕。李志順沒有沾沾自喜，他覺得自己的責(zé)任更大了，他必須讓頤順軒國宴酒店的品牌真正響亮起來，讓舊時(shí)王府堂前“宴”，飛入尋常百姓家，讓更多的人領(lǐng)略到中華美食文化的精髓和品位。“品頤順軒國宴，享國賓之尊貴”，這可是一句極誘人的廣告語。筆者相信宴師和他的高徒李志順的美好愿望一定能實(shí)現(xiàn)。

（編輯/燕子）