演繹南粵甜品文化 民間廚師傾情奉獻百年雙皮奶經典美食

世界甜品之都在中國，中國又以廣東為最，廣東則奉“雙皮奶”為甜品中的極品。這種源自廣東順德的傳統小吃由水牛奶、蛋清和白糖等混合燉制而成，狀如膏，色潔白，質感細膩嫩滑，似嬰兒肌膚般吹彈可破，口味甜香清淡，似江南美女般溫潤多姿，可熱品亦可冷食，潤肺養顏，堪稱絕妙。其特異之處還在于含有雙層奶皮，一層甘香，二層清香，故名“雙皮奶”。廣東人，尤其順德、廣州兩地，沒有幾個人沒吃過雙皮奶，可在國內其他地方卻少有人知。這樣一個美食極品何故埋沒廣東市近百余年？2006年5月，一位花甲老人走到臺前，細述其中原委，并將其歷練了半個世紀的雙皮奶絕技呈現在了世人面前。

執著求學 富家少爺臥薪嘗膽

據說清朝末年，順德大良一位叫何十三的農家子弟，在清晨烹制早餐時，不經意在水牛奶里翻了個花樣，不久有個識貨的老朋友買去了配方，開了間食檔，這順德雙皮奶便吃成了傳統。此人膝下無子，臨終前將絕技分別傳于三個人，并讓他們立下毒誓絕不外傳。因先師名中有個“信”字，同時也為表明信守諾言之意，三人都將店名取為“×信”，悉心經營，傳承百年。如今在廣東各地，歷史悠久的雙皮奶店已不止三家，究竟誰是正宗，已無從考證，但有意思的是，他們多以“信”字命名，其絕技配方則千金不易。

今年69歲的溫慶才老先生是地道的順德人，祖上也曾開過一家雙皮奶店，在當地紅極一時。他清楚地記得一個大戶人家幾乎每天都要來店里訂購二十盅雙皮奶，說是家里的太太、小姐們特別愛吃，將其視為養顏秘方。溫慶才就是聞著這股獨特的奶香味長大的，對雙皮奶有著難以言狀的情感，他很小就立志繼承家業，將其發揚光大，無奈自己既非長子、也非嫡傳，固執的父親就是不準他學習。

溫慶才16歲那年，大哥偷偷跑去參了軍，他本以為機會來了，誰知父親還是不肯傳藝于他，大娘也以他們母子要篡奪家產為由，從中作梗。“我不過是想將您的絕技發揚光大，有什么不對？”溫慶才跟父親大吵了一架，但最終只爭取到在店里幫忙，絕不教他技術。他并沒有就此放棄，從跑堂伙計做起，一直默默努力等待著機會。

雙皮奶的制作過程看似簡單，實則暗藏許多玄妙。如原料的選擇上，牛奶必須是清晨新擠的水牛奶，雞蛋必須是綠色土雞蛋，白糖則以本地所產為優；三者的搭配比例也得恰到好處，既有奶香，又有蛋味，香而不重，甜而不膩；蒸燉的火候和時間也很重要，多一分則嫌老，少一分則嫌嫩，最好是如絲如綢，入口即化，……這些細節沒有個三五十年功夫是做不出來的。

溫慶才一邊幫父親打理店里的日常事務，一邊鉆研雙皮奶制作技術，遇到不明白的地方就虛心請教。父親開始閉口不答，后來看他勤奮可嘉，偶爾也指點他幾招。機會總是垂青有準備的人。溫慶才到店第三年的三月，父親因事外出，那幾天的雙皮奶不知為什么，味道和口感都大不如前，老顧客怨聲載道，營業額直線下滑，店里幾個師傅急得團團轉，就是找不出原因。這時，溫慶才挺身而出，指出問題可能出在牛奶上，大家仔細分析，最后發現是新換的供奶商在牛奶中摻了不干凈的水。父親回來后，對溫慶才說：“如果不是你，咱家這幾十年的招牌就砸了，我不能違背家訓教你技術，但可以允許你給我做幫工，學多學少就看你的天分了。”

癡心難改 甜品大師花甲上陣

溫慶才在自家老店一做就是十年，終日刻苦努力，潛心研究，技藝不斷精進。文革暴發后，老店因故倒閉，他被迫回家務農，但始終沒有放棄自己的愛好，每日仍然沉迷于甜品制作和新產品開發。經過又一個十年的歷練，他的雙皮奶技術已達到爐火純青的地步，每一個細節都拿捏得恰到好處，形成了自己一套獨特的做法。此外，他還四處游歷，足跡踏遍了廣東、廣西、福建等多個省市，搜集民間美食秘方200多個，總結了許多傳統甜品的經典做法。如常見的紅豆沙、綠豆沙，一般家庭主婦都會做，可并非人人做得好。首先要選取易于熬煮的大粒紅豆，用大火去殼，小火燉肉，慢慢熬煎，直至水與豆沙成均勻糊狀，然后加細白糖調味，也可加少許陳皮增香，以去除水的青澀之氣和豆子的硬氣。如果加上百合、蓮子、西米、海帶等，則可以變換出十幾種不同的甜品，口味也更豐富了。再比如芝麻糊、杏仁糊、花生糊等，一看炒工、二看磨工、三看果仁、砂糖與面粉的比例，也有很多學問在里面。

發自內心的喜愛使溫慶才對甜品漸漸達到癡迷的程度。1980年，一位甜品店老板慕名找到他，想聘請他擔當自己店里的大師傅，被他婉言拒絕，對方以為他嫌錢少，又把價錢提高，結果溫慶才笑笑說：“我圖的不是錢，如果您那里有比我厲害的師傅，不給錢我也去。”幾個月后，他聽說番禺一家甜品店的姜撞奶、窩蛋奶、鳳凰奶糊遠近聞名，便主動上門求職，以人之長，補己之短。姜撞奶是番禺特色美食，由牛奶、白糖、姜汁等凝固而成，既有牛奶的清香，又有姜的芳香，卻絲毫不見辛辣味，一口下去，熱氣上涌，特別適合冬天食用。溫慶才在番禺工作了三年多，之后又來到廣州，先后供職于多家著名的甜品店，50歲時已精通國內外三十幾個系列、數百個品種的甜品制作，尤其在廣東地方特色甜品方面造詣極深，躋身民間甜品大師的行列。

2004年10月，第五屆中國美食節上，雙皮奶繼2001年后再次榮膺“中華名小吃”稱號，溫慶才應朋友之邀參加了在重慶舉行的頒獎典禮，沒想到會上十個人中有八個人問他的第一句話都是“什么是雙皮奶”。一個在廣東流傳百余年、家喻戶曉的經典美食在省外竟然一名不聞，溫慶才深感意外和迷惑；再看看國內的甜品市場，到處充斥著的都是打著美國、意大利、韓國旗號的冰淇淋店、飲料店，品種簡單雷同，風格千篇一律。與這些進口甜品相比，以廣東甜品為代表的中國甜品更顯精致、更有歷史、更重營養、也更富內涵，是博大精深的中國飲食文化的鮮明代表。思慮再三后，溫慶才做出一個重要決定——將自己的雙皮奶絕技及其他甜品技術公諸于世，將南粵甜品文化發揚光大。

2005年7月，溫慶才與在美食方面具有豐富運作經驗的廣州食銘餐飲管理有限公司達成合作意向，共同實施這一推廣計劃。他們將品牌定名為“食銘”，以廣東地方特色甜品為主，其它地區的特色甜品為輔，在保留傳統文化的同時，充分借鑒國外先進的終端運營模式，通過推廣形式多樣的甜品屋、甜品店，將食銘打造成南粵甜品文化領導品牌。

細化經營 雙皮奶店掀起投資熱潮

經過半年多的緊張籌備，2006年初，食銘雙皮奶有了第一家樣板店，面對廣州本地激烈的市場競爭，他們在經營上頗費了一番心思。首先，店面形象上，嚴格區別于市場上那些簡單、陳舊的糖水店，在廣東地方特色和傳統文化中適當融入現代流行時尚元素，從牌匾、燈箱、桌椅、餐具、餐牌到店內裝飾、店員服裝，處處體現簡潔、明快、清新、雅致的設計風格。其次，經營品種方面，在保留傳統經典美食項目的基礎上，積極引進國內外優秀甜品項目，開發大量新產品。如雙皮奶系列，除了原味雙皮奶外，又推出紅豆雙皮奶、蓮子雙皮奶、雙皮奶窩蛋等經典品種；在糖水、冰水系列中融入了正宗東南亞椰汁西米撈、西瓜西米撈、冰花雪耳、菠蘿冰、紅豆冰等。第三，品牌文化上，制作精美的宣傳海報和宣傳手冊，詳細介紹各種美食的歷史淵源、民間傳說、營養價值、制作工序以及食銘品牌理念、品牌發展目標等，讓顧客一邊品嘗美食，一邊享受文化熏陶。

鮮明的特色和出眾的口味使食銘甜品店很快在廣州嶄露頭角，知名度不斷提升，月純利高達一兩萬元。有許多外企白領經常到店里小坐，點上幾碗雙皮奶、幾碗糖水，邊吃邊聊，煞是熱鬧。她們說：“廣州的甜品店雖多，可是像食銘這樣環境優雅、時尚的并不多見，而且其他家的甜品都是幾十年的老品種了，不像這里有許多新品種、新花樣。”許多顧客還把他們外地的朋友帶到這里品嘗甜品，而食銘也不負眾望，贏得外地顧客的一致好評。

為了迅速搶占全國市場，溫慶才組織技術開發人員做了充分的準備工作：一、通過調整工藝和配方，解決了雙皮奶的原料局限。傳統雙皮奶要求必須采用脂肪含量較高的優質水牛奶，正是這一點限制了雙皮奶的普及推廣。溫慶才結合自己數十年的制作經驗，找到了有效的解決辦法，運用他的工藝和配方，即使采用其他牛奶也能做出與水牛奶同樣香滑的雙皮奶。二、研制開發了雙皮奶專用設備。普通蒸鍋在蒸雙皮奶時鍋蓋上方的水蒸汽很容易滴到奶皮表面，影響味道和口感，該設備采用一種特殊的結構設計解決了這一難題，一次最少可同時燉蒸10盅雙皮奶，使生產過程進一步簡化，生產效率大大提高。三、對所有甜品進行了系統分類，分為雙皮奶、姜撞奶、鮮奶、燉蛋、手磨糊、湯丸、糖水、冰水、龜苓膏、刨冰、奶昔、雪糕、鮮榨果汁等十幾個系列，冷熱搭配，特色鮮明。四、同步推出了烏醋姜、原盅燉湯、缽仔蒸飯等多種廣東特色美食技術，作為甜品的補充項目，擴大加盟店的盈利空間。

2006年5月，公司正式面向全國招商，針對中小投資者的實際情況制定了不同形式的投資方案。投資者既可以單獨學習雙皮奶、姜撞奶系列技術，作為已有冰淇淋店、甜品飲料店、油炸、燒烤、涮燙、休閑小吃、中西快餐項目新的盈利點；也可以根據自身和當地市場的實際情況，選擇標準型或豪華型的投資方案。加盟費從幾千元到上萬元不等，除技術培訓、配方資料外，還可享受公司強大的技術支持、營銷支持、廣告支持。

其中，標準型涵蓋了雙皮奶、姜撞奶、糖水、冰水等食銘經典美食技術，投資者只要在商業區、旅游區、步行街、車站、學校附近選擇一個5—10平米的柜臺、攤位或店面就可以投入運營，堂食、外賣皆可，經營方式靈活多樣。從廣州樣板店實際經營情況來看，各種甜品的市場零售價從2元—10元不等，利潤可達300％，投資回報率遠遠高于許多傳統飲食項目。

隨著炎炎夏日的到來，甜品銷售進入旺季，與市場上大同小異的冰淇淋、甜品飲料店相比，食銘甜品特色鮮明，品種多樣，口味獨特，營養豐富，市場空白，優勢明顯。值得注意的是，食銘甜品還包括許多熱食、熱飲，一年四季都有市場，永遠沒有銷售淡季。作為第一個面向全國進行大規模推廣的南粵甜品文化品牌，食銘公司已經在全國各地刮起一股兼具美味、養生、休閑、時尚的流行旋風，短短一年，發展加盟店180多家。相信用不了多久，食銘雙皮奶的招牌就會掛遍大街小巷，像北京烤鴨、開封灌湯包一樣成為聞名全國的經典美食！

廣州食銘餐飲管理有限公司

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