美食廣場：餐飲投資新風向

隨著中國商業經濟的蓬勃發展，各地的商業城、商場、購物中心（shopping-mall）等商業形態不斷興起，其中配套服務的“美食廣場”也成為炙手可熱的高回報率的投資項目。

美食廣場的美麗前景

提起“美食廣場”，大家的印象就是薈萃各地小吃精華、特色風味食品琳瑯滿目云集一方，在一個大賣場就可一網打盡各種小吃。不錯，“美食廣場”的特點就是：品種多、面積大、客流快、時間長。

與一般餐飲項目相比，“美食廣場”的這種特殊性也決定了它的不可替代性。“美食廣場”除了為商業城流動顧客提供餐飲服務外，也為商業網點的工作人員就餐提供了更方便的條件。其中，商業網點工作人員的餐飲服務盈利就已經能夠保證“美食廣場”的基本投資收益。而每年的營業時間都為“14個月”，原因就是節假日的客流和銷售額均猛增至平常的數倍，按日常平均銷售額累計就是“14個月”。

由一個餐飲開發管理機構（以下簡稱“美食廣場管理公司”）負責運營的“美食廣場”分為兩種模式，一種是統一管理獨立運營，即由“美食廣場管理公司”統一裝修、招商管理，租賃給業戶（品牌店）經營，各自獨立核算、自負盈虧的形式。另一種是統一管理及運營，即由“美食廣場管理公司”統一裝修、統一收銀，與業戶（品牌店）進行合作經營，即營業額扣點的經營形式。但無論哪種形式，都需要專業的美食廣場管理公司進行策劃、組織和運營管理，因為其中需要根據地區和所在商圈的不同來確定經營模式、策劃經營品種、引進特色項目或品牌店，裝修設計實施、美食廣場管理制度（營業管理、收銀管理、供應商管理、業戶管理、保潔服務管理、從業人員培訓管理制度等）。

而“美食廣場”的投資收益又是非常可觀的。作為“美食廣場”的投資者，成功運作一家“美食廣場”的優勢很多，一是時間短（一個半月到三個月），二是收益快（搞好的話開業前就能夠收回投資并有可觀盈利），三是效率高（可以采用招商和自營相結合的方法）。百味特餐飲連鎖機構在大連建立的首家美食廣場“中華美食城”，位于市中心商業街，800平方米面積，當時的租金是100萬元，加裝修、運營等費用150萬元左右，而開業前就回收資金超過200萬元，美食廣場管理公司又自營了兩個店中店，投資收益十分可觀。

而“美食廣場”經濟造就的“千萬富翁”，不但是“美食廣場”管理公司，也有“美食廣場”業戶。一家在大連各大“美食廣場”中均有美食檔口或者店中店的餐飲企業——“川人XX”的崛起，對美食廣場經濟在餐飲業中的地位和發展做出了最好的詮釋。

“川人XX”創建于2002年，老板原是一位東北地區的公務員，經營著一家川味快餐店。“川人XX”當初就是在“美食廣場”租賃經營的美食檔口的一家業戶，當時被稱作“業主”，即個人小本經營的意思。而經過短短五年的發展，“川人XX”已經壯大成為在各大“美食廣場”中擁有自營連鎖店十余家，年營業額突破一千五百萬的餐飲集團。并在天津等地開設了分店。

美食廣場作為一種特殊的餐飲業態，其開發和經營已經引起了餐飲投資者的高度關注。

美食廣場的錢途

美食廣場比較適合在人流集中的商業中心開設。比如，商業中心商場的頂樓，或者在商業街上達到一定規模的待開發的商業用房，都可以考慮開發美食廣場項目。

開發美食廣場，首先要進行商圈分析，確認“美食廣場”所在商圈屬于市中心商業街的繁華地段，確認周圍除商業街的逛街休閑消費者和商務辦事人員外，還有大量在附近商業網點工作的人員，以及所在的場地具備做“美食廣場”的相關基礎條件。

接下來要確認“美食廣場”的運營模式，運營模式要根據當地的經濟發展情況和市場成熟度來確定。一般來說，發展中的中小型城市比較適合選擇統一管理獨立運營模式。即統一招商、統一裝修、統一保安保潔，但收款不統一，屬于各自獨立核算，給美食廣場管理公司上交租金的形式。

而經濟相對發達的城市，或者商業城整體規模、運營模式都比較現代和先進的城市，比較適合統一管理及運營，即由美食廣場管理公司統一裝修、統一收銀，與業戶（品牌店）進行合作經營，即營業額扣點的經營形式。

以百味特餐飲連鎖機構運營的“美食廣場”為例。經過縝密的前期市場調研、策劃和組織，確認了30多個風味檔口和三個獨立成廳的品牌店。由于美食廣場屬于多種餐飲形式集中一體的業態，因此在裝修設計施工時，對于上下水、電、煤氣（液化汽）管道、通風、消防等方面均有專業的要求，比如以蒸為主的狗不理包子檔口和以煎炸為主的南京麻辣串所需要的功能性基礎裝修就不一樣，需要具體項目具體分析。

另外，餐位的設計、通道以及照明等，因為廣場面積較大，人流集中，需要注意協調好空間，每個檔口前預留空間供顧客集中購買。餐飲檔口的經營項目要突出各自的風味和特色，最好是不同檔口不同裝修風格。

招商時首先要確認大體的招商項目范圍，比如檔口集中的大廳需要建立一個水吧經營飲料（美食廣場必須有專門的飲料區），水吧的經營品種要新穎和豐富，裝修格調也與其他餐飲檔口有所區別。

然后要樹立品牌觀念，以引進適合在“美食廣場”進行經營的餐飲品牌店進駐，其次是全國各地的特色風味小吃的進入。

百味特餐飲連鎖機構自去年起在湖北等地開始開發“百味特美食廣場”連鎖加盟店。目前，百味特餐飲連鎖機構已經擁有全國各地的特色品牌及風味小吃客戶百余個，為開拓美食廣場連鎖加盟項目奠定了良好的基礎。美食廣場裝修時就經常會有人駐足問詢開業時間，獲得了很多市民的關注。

開業前在商業城墻體進行巨幅廣告宣傳，邀請當地媒體對“美食廣場”項目進行關注。開業前預定“美食廣場會員卡”，也可以向周圍商業網點工作人員贈送一定金額的免費就餐券。

當人們還習慣在某飯店品嘗較單一的菜品、在快餐廳吃著平常的快餐時，面對金燦燦的上海生煎包、美味的鱔魚堡、豐富的粵式茶點，以及山西鍋貼、西安肉夾饃、山東玉米粥、臺灣梅湯等品種豐富而價格實惠的美食，“美食廣場”的出現無疑將令廣大市民趨之若騖。開業以后最大的問題就是解決餐位不夠，加強飯口時間的全方位管理等。

管理是美食廣場的核心

美食廣場的開業選址籌建以及招商宣傳和開業，只是一個良好的開端而已，后續的運營和管理也很重要。

雖然招商時都有約定，但看著生意火爆，難免有人也想上同類項目。這是經營美食廣場的大忌，如果從多種經營轉而趨向雷同，火爆也是暫時的。因此，一定要確保各自的項目不得雷同，并在開業前對經營品種進行詳細匯總及分析，堅決杜絕“跟風”現象的發生。

其次衛生是每天都要抓的問題，由于美食廣場是多家經營，這個問題更為突出。由于實行的是統一餐具消毒管理，統一保安保潔，因此，定期檢查檔口衛生就成為管理機構的必要工作。這對于美食廣場的整體形象起著至關重要的作用。

消防和安全也是美食廣場經營應該重點抓的問題。由于檔口集中，而且都使用明火，因此，需要定期給業主進行消防和安全培訓，并安排保安每天下班時都必須到各個檔口進行檢查，發現不安全因素及時糾正，保證美食廣場安全正常運營。

大環境做好了，各業主內部關系也不容忽視。不當競爭當屬出現了“拉客”的現象。飯口時間各家派人到檔口外拉客，因此美食廣場管理制度也顯得尤為重要。應監督業戶養成文明規范的良好運營習慣。

美食廣場統一提供并負責消洗餐具，由于生意火爆，盡管進出都有保安控制但仍會供應不上，這時一要保證保潔人員的人數和工作效率，另外還要防止業戶“囤積”餐具，應做到“忙而不亂”和“井然有序”。

美食廣場的項目選擇是經營美食廣場的生命，尋找到特色項目才能真正帶動美食廣場的人氣。作為一個餐飲經理人，筆者經常會到各地出差，領略了各地風味小吃。一般吃小吃都是到當地的美食廣場或美食街，發現美食廣場的商機無限。西安有名的鼓樓美食街，煎成金紅的香甜柿餅令人垂涎；南京夫子廟夜市美食排擋，在江楓漁火中體味香飄數里的精致美食；京城王府井的美食城香氣四溢；天津美食城的“狗不理”和“陳傻子”包子各有千秋；廣州的“蛇宴”和“炸蝎子”則更多體現了“珍稀”和“綠色”……