Paul Pairet和他的美食平等主義

看法國大廚一路走來

初見Pairet就感覺他特別親切，頭戴灰色鴨舌帽，一身休閑裝扮讓人很難把他與世界知名的頂級大廚聯(lián)系在一起。Pairet最初是在巴黎Cafe Mosaic嶄露頭角，多年在香港，悉尼雅加達的游歷的影響最終凝結(jié)為他“法式又非法式的獨特風格。

提起法式風格，人們總會慣性地想起西裝革履正襟危坐的男女，在幽暗又奢華的宮殿里，坐擁浪漫與雍容，享受著所謂的“純正”法式大餐。而在Pairet的心里美食沒有高低貴賤之分，也沒有流派的界限，這一點在M＆Mrs Rund里便可以充分體驗到。Pairet嘲說：“我學習過不同的烹飪流派和烹飪技術(shù)，從歐洲到亞洲，去了很多地方和國家，一邊旅行，一邊了解亞洲的各種食材和香料，它們非常有趣。而這些也一直影響著我的烹飪風格，我喜歡沒有高低之分，沒有流派界限的‘美食平等主義。’

Paul Pairet在Mosaic的烹飪技藝令Ducasse大為震驚，這位大師級主廚親自出馬將他挖至自己麾下，并把他派到了伊斯坦布爾。于是，Pairet將自己的才華帶到了Can，并把這家酒店餐廳變成了當?shù)刈钋靶l(wèi)的用餐圣地。后來，他在上海也重現(xiàn)了這一幕。2035年，Pairet來到上海開設了翡翠36+這家香格里拉集團的旗艦餐廳。三年間，他帶有高度個人風格和百分百原創(chuàng)的菜式贏來了國際聲譽，張揚的高超技術(shù)顛覆了食材結(jié)構(gòu)及溫度的處理，這是不是讓你聯(lián)想到盛極一時的分子美食了呢。沒錯，Paul Pairet就是近年在中國最具人氣的世界級名廚，他與香格里拉酒店集團合作的翡翠36餐廳自開業(yè)起，就以奇特的分子美食博得難以計數(shù)的報道及獎項。并且Pau表示，這是他最個人化的餐廳，“在那里創(chuàng)造菜單尋找新事物”。

這就Paul Pairet，生在法國，游歷天下，身上帶著國際化的印記，對美食，他是固執(zhí)的完美主義者。

在無上殊榮與光環(huán)之下

在Mossic和Cam的經(jīng)歷給他奠定了令人驚喜、精準機智和極簡的基調(diào)，而在翡翠36的幾年間，他將其發(fā)展成為一個流暢獨特、極富層次的美食風格。當時翡翠36已不僅是一間酒店餐廳，更是代表著令無數(shù)人趨之若騖的精致前衛(wèi)的美食殿堂。出自Pairet之手的料理，一直是人們口中和美食編輯筆下的話題。數(shù)年來，Pairet以其動人心弦、極富挑戰(zhàn)性的菜式引發(fā)了無數(shù)人的狂熱和好評，媒體們紛紛贊嘆他的食物既獨一無二又極度可口。上海的食客們很快便愛上了他的風格，與此同時，Pairet的作品也在國際媒體上不斷曝光。

新加坡的《DestinAsan》雜志把Pairet的菜式評價為“富有挑戰(zhàn)性優(yōu)雅”，而且最重要的是，你想一遍又一遍地享用它。”2008年美食評論家JeanPiere Gabrie從法國趕來對翡翠36進行為期一周的報道，Pairet已積累了眾多擁護者及美食作品讓Gabrre在文章的結(jié)論中不禁贊道“如果Pau Pairet留在法國，他很可能已經(jīng)成為了當代料理的領軍人。”的確，Gacde已經(jīng)注意到法國美食界傳統(tǒng)的保守風格，并沒有延伸到Palret的烹飪料理中。然而，這也是件好事——數(shù)國際贊譽就是證明。正是Pairet對刻板烹飪傳統(tǒng)的摒棄為他贏得了全球食客們的心。馬來西亞《Flavours》雜志認為Pairet是“自稱為主廚的神奇藝術(shù)家”。新加坡《Apoetie》雜志形容他的食物“富有創(chuàng)意，味道絕佳，并微妙地改革了人們對盤中食物的觀念”，在其以美食開拓者為主題的2008年9月刊中更Pairet評為亞洲地區(qū)的六大值得關注的最佳廚師之一。加拿大《Globe andMa》雜志稱贊他“夢幻般的廚藝”，一位來自英國《The Times》的評論家發(fā)誓說她有生之年的最后一餐，除了Pairet的食物別無所求!

這一切的贊譽和光環(huán)就是對Pairet最好的證明，然而這位低調(diào)的大廚在榮譽面前卻顯得更加低調(diào)。Pairet一再表示所有的榮譽都代表過去，而他要讓美食不斷前行。他對美食的創(chuàng)意與靈感看似來自天賦，其實更源于他孜孜以求的自我完滿。近年來Pairet的精湛造詣不時展現(xiàn)在世界各地舉行的全球餐飲界的重要聚會上。2007年SanSebastian的Lo Mejor ae la Gastromia(最佳美食學)和2CC6年的西班牙Madid FLLsim的活動中，Paint是唯一一位來自亞洲的發(fā)言嘉賓主廚，2008年新加坡的Wold GotmsstSummit(世界美食峰會)，他在會上主持了一個烹飪大師班，2009年12月奧地利salzburg(薩爾茨堡)知名的博物館內(nèi)，ikarus餐廳最為美食界津津樂道的“客座主廚”盛會，Pairet一直不斷挑戰(zhàn)食物形態(tài)的多種可能性。2010年2月Pairet再次亮相在法國舉辦的第五屆Perch Omqivcre Food Festival(法國雜食食物節(jié))。

法式又非法式菜品，也絕非Fusion

2008年底，Pairet在上海外灘18號這棟歷史1生建筑之內(nèi)，加盟了VOL餐飲集團，并于2009年4月開設了“MrMs Bund”這家法式“現(xiàn)代餐廳”。在此Pairet打造出了個分享簡潔精致料理的大眾流行美食概念，并贏得了評論家和客人們的一致好評。

我們不禁好奇，同為法式餐廳，翡翠36與MrMrs Bund又有何不同呢?Pairet告訴我們：“翡翠36是我至愛的表達，在那里的每一次、每道菜式都包含了新的東西：一個新的想法，一個新的概念，種新的口味。”如果說Pairet是一位藝術(shù)大師，那么翡翠36就是這位大師作品的展館。二MrMrs Bud則截然相反。在MSMrsBurd，Pairet可以重新詮釋國際熱門的菜式，可以制作“標準料理”， 這種料理不是個人化的、不以創(chuàng)作者為本的料理，而是大眾化的料理，是一種最能讓人享受和滿足的料理。

“如果家餐廳的自我定位是先鋒前衛(wèi)，它就無法提供大眾流行的料理：它需要具有冒險精神。在MMrs Bud，我們的目標不是走極端。因此，每位來到餐廳的客人都能在菜單上找到他們喜歡的菜式。真正的不同之處就在這里：我在為Mr＆MrsBoud的客人烹飪料理。而在翡翠36，我可以說是在為自己烹飪，并希望有人會喜愛我所做的一切。在這里，無論是烹調(diào)還是考慮食物的方式都完全相反。”

就烹飪而言，Pairet喜歡用些混搭的元素，也許是他多國游歷的影響，但他不希望把他的菜品劃為Fusion之列。例如，他常常喜歡在烹飪過程中用醬油來調(diào)味，那是因為在很多時候，他認為醬油要比鹽更切合。盡管Pairet是這么做的，但并不意味著它就是“Fusion”。為了證明自己的觀點，Pairet還為我們舉了另一個有力的證明。Pairet說：“冷雞肉佐蒜泥蛋黃醬，我做這道菜時，在蒜泥蛋黃醬中加入了黑醋和醬油，這個更亞洲式的小混合是我喜歡的，它們讓口感多了一點小小的刺激。如今這就是我在家做菜的方式，對我而言，這個變化能提升它的風味。但我不會把這道菜稱為‘亞洲菜’，也許它變得有點國際化了，或者說更個人化些。

法式傳統(tǒng)美食一直以來都融合了許多不同的元素。很久以來，法國菜曾是最開放的菜系之一。但是最近的法國興起了一種保守運動：因為世界的節(jié)奏越來越快，其他人的節(jié)奏也越來越快，眾多其他菜系張開雙臂融合了各種國際元素，法國菜反而往后退了一小步，不再采取如此開放性的姿態(tài)。然而，獨具慧眼的Pairet卻大膽地玩起了混搭風格，事實證明他確是一名烹飪的天才。在他的法式料理中，姜、醬油的大膽使用讓我們看到了一位法國大廚兼收并蓄的氣魄和他對美食精準的感覺。

家庭式用餐與分享理念

法國的用餐方式曾經(jīng)和中國是一模一樣的，他們都是公共的，分享式的，直到不久前，新的法國料理才逐漸改為一人一盤的分餐制。歷史上，家庭式用餐并非中國的專利，也許中餐的性質(zhì)確實更適合分享，因為使用筷子，或者因為食材都是切碎的可以分批食用。然而法餐原本也是大盤上桌的，但有些許不同

比如一道雞肉，盤子里裝著幾塊完整的雞肉，每人剛好一塊，但這個概念是相同的，都是用來分享的。Pairet提出了分享式用餐并不是跟風“中國式”服務，而是他認為這種分享可以給人們帶來快樂，使用餐的氛圍變得更加輕松愜意，這也是他本人特別喜歡的一種用餐方式。盡管它是“輕松”的，但Pairet仍然在菜式上保有他獨特的設計感和約束感，并且花費了大量時間去維持這種強烈的約束感，使之設計仍然是干凈簡約的。

Tips：

目前Pairet和他的團隊正在籌備一個全球獨有的，只有十個位子的超感官餐廳，所有的燈光、音效、香氛和情景，都將依照每道菜的主題設計而量身定做，進而加強及豐富美食的感受。這是一個令人興奮且前所未見的餐廳概念，也是Pairet醞釀了十多年的項目，無疑是令人期待的。