中國餐館盡展特色

去年10月，比爾·米列夫斯基(Bill Milewski)接到了參加北京一家餐館開業(yè)典禮的邀請，最開始他還有些不大情愿。當(dāng)時他想，這不過是找塊地方擺上十幾張桌子而已。

不過他還是去了，而且不虛此行。“這里就像奧斯卡頒獎典禮一樣，”這位在北京經(jīng)營一家搜索網(wǎng)站的44歲美國人說。他說，6000平米的會所富麗堂皇、高貴典雅。

近幾年來，中國新一代前衛(wèi)餐館層出不窮，“LAN(蘭)·上品會所”便是其中之一。餐飲企業(yè)家們成功打造一系列獨(dú)具匠心的中國餐館，有金碧輝煌的王室風(fēng)格，有20世紀(jì)30年代舊上海的“夜總會”，也有勾起人們懷舊情緒的當(dāng)代裝飾。現(xiàn)在，他們正在香港、新加坡、上海、北京等商業(yè)都市開設(shè)越來越多的高檔餐館，并延伸到武漢、成都等二線城市。一些運(yùn)營商甚至打算在美國市場試水，他們說，在美國，人們總是把中餐館和價格低廉、環(huán)境嘈雜等評論聯(lián)系起來。

中國火鍋一向因其貌不揚(yáng)而難登大雅之堂，然而在北京簡約別致的鼎酷(Hot Loft)餐廳，這里的火鍋卻別具一番風(fēng)味。在其他特色餐館，烹飪風(fēng)格也大有改觀，廚師們用油量越來越少，放棄了傳統(tǒng)的淀粉原料。從菜肴到服務(wù)的整個就餐過程，無處不在體現(xiàn)著品牌和概念——比如北京的紫云軒茶室(Green T．House)，這家餐館日前還在香港開了一家新店。

餐館經(jīng)營商們充分利用了亞洲本地人日益富足、很多外籍人士追求時尚裝飾——并且愿意為餐飲付出昂貴價錢的大好時機(jī)，這也是用餐全方位體驗(yàn)蔚然成風(fēng)的重要原因。與此同時，亞洲餐飲行業(yè)的精英們層次越來越高。“我們正在挑戰(zhàn)該行業(yè)最有創(chuàng)意的人，”新加坡同樂飲食業(yè)集團(tuán)(Tung Lok Group)執(zhí)行主席周家萌(Andrew Tjloe)說。該集團(tuán)經(jīng)營著現(xiàn)代時尚的中餐，具有泛亞洲格調(diào)，已經(jīng)從新加坡發(fā)展到了日本。“如果我們總是老腦筋，中餐早就被擠出市場了。”他說。3月份，同樂飲食還將在武漢和新德里開設(shè)高檔中餐廳。

飲食專家們也將國外風(fēng)格帶到了餐桌上。俏江南餐飲有限公司(South Beauty Group)執(zhí)行董事汪小菲至今對1999年一家人的巴黎之行記憶猶新。他帶他的父母去了很多特色餐館，比如Hotel Costes等等。“他們說，我們在中國也應(yīng)該有一些這種地方。”汪小菲回憶說。這次旅行就這樣孕育了“俏江南”連鎖店。俏江南經(jīng)營川菜，裝飾考究、現(xiàn)代，通常設(shè)在高檔寫字樓下，吸引高層管理人請客戶就餐。

自2000年以來“俏江南”已經(jīng)開設(shè)了23家分店，多半設(shè)在上海和北京。在北京，“俏江南”聘請世界著名設(shè)計(jì)師菲利浦·斯塔克(Philippe Starck)設(shè)計(jì)了“LAN(蘭)·上品會所”，汪小菲希望能以此提高“俏江南”的全球知名度，他認(rèn)為這對“俏江南”的擴(kuò)張計(jì)劃至關(guān)重要。

LAN以“俏江南”總裁、汪小菲的母親張?zhí)m的名字命名，里面有各種風(fēng)格的中餐，也有生姜味道的雞尾酒mojito和每瓶500美元的庫克陳年香檳(Kruq Grand Cuv e NV)。它的裝飾風(fēng)格古怪、奢華，天鵝絨的窗簾，古老的黑白照片，簡約又不失品味。在最近的一個周一的晚上，35間包間全部爆滿。

汪小菲計(jì)劃在2009年前將分店數(shù)量擴(kuò)大到100家，其中很多分店將設(shè)在并不顯眼但正日益富足的城市。該集團(tuán)希望今年在美國開設(shè)第一家分店，地點(diǎn)就選在了紐約。汪小菲說，我們必須做點(diǎn)什么，改變外國人對中國餐館的印象。我覺得海外的中餐館經(jīng)常賣一些垃圾食品，很不健康，油炸、油膩食品很多。

的確，改變中餐館在世界各地的形象似乎已成了這些餐飲業(yè)人士的一項(xiàng)道德使命。他們指出，日本料理是由專業(yè)餐飲人士帶到西方的，他們的料理店大多由像松久信幸(Nobu Matsuhisa)這樣的名廚執(zhí)掌。

而中餐館的情形完拿不同。香港Elite Concepts執(zhí)仃董事徐宗錦(Paul Hsu)說，它是隨著中國移民進(jìn)入西方國家的，幾乎都采用了“夫妻店”的形式，先生在里間廚房炒菜，太太在外間柜臺收銀。Elite Concepts旗下的“夜上海”餐廳不久前剛在上海浦東開了一家分店。他們推出這個品牌是希望能再現(xiàn)舊上海的風(fēng)格和魅力。

徐宗錦計(jì)劃一年內(nèi)在賭城拉斯維加斯開一家餐廳，還在計(jì)劃將“夜上海”開到倫敦。

徐宗錦說，與香港相比，在大陸更容易將獨(dú)具匠心的新穎內(nèi)部設(shè)計(jì)變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。比如，新加坡的Esplanade藝術(shù)中心于2002年開張的時候，同樂飲食集團(tuán)的周家萌充分利用新空間來實(shí)現(xiàn)一個醞釀多年的概念餐廳——寒舍，食客在頗具張力的空間中享用“新中華美食”，就連它的菜單都頗具詩情畫意。

周家萌說，在我的“寒舍”，就必須按照我的規(guī)則行事。他回憶道，在餐飲行業(yè)摸爬滾打了幾年之后，他厭倦了只是滿足傳統(tǒng)口味的餐廳經(jīng)營方式，想嘗試一些新的東西。他說：“我想，這個餐廳要與眾不同，要非常個性化。從某種程度上說，它是個實(shí)驗(yàn)品。”

在改造中國餐廳的時候，內(nèi)裝設(shè)計(jì)師有時會對它的一些傳統(tǒng)特征進(jìn)行調(diào)整。香港的一家粵式餐廳Cuisine Cuisine就在這方面有新的創(chuàng)意。比如，有食客想要私人空間但又不介意餐廳嘈雜的聲音的話，他們就可以選擇由繡制精美的帳幕圍起來形成圓形就餐區(qū)。

美麗華集團(tuán)(Miramar Group)對Cuisine Cuisine進(jìn)行經(jīng)營管理，它還在旁邊開了融合了四川及南美美食的餐館“亮明居”(Lumiere)。在對這兩家餐廳進(jìn)行內(nèi)部裝修的時候，“美麗華”并沒有過多關(guān)注風(fēng)水問題。Samson Lam說，如果內(nèi)部裝修一味講究風(fēng)水，那么餐廳到處都會被金色的龍以及紅色所裝飾，它就不會有這種國際化的味道。

在食物方面，很多餐廳都會“借用”地方美食或者把它們?nèi)诤掀饋韯?chuàng)造出自己的獨(dú)特菜式，徹底顛覆人們對中華美食烹飪及享用方式的傳統(tǒng)觀念。周家萌說，東京的“寒舍”分店根本沒有爐灶，在那里很多菜的烹制根本用不著爐灶。“我也不主張中國的廚房走向西化，”他說，“但是我認(rèn)為中華美食應(yīng)該有其他的烹飪方式。”與中國傳統(tǒng)上使用玉米淀粉讓調(diào)味變得更加厚重的做法相反，“寒舍”的廚師往往會減少調(diào)味。周家萌也不允許廚師使用嫩肉粉，因?yàn)樗J(rèn)為這會破壞肉原有的味道。

雖然這些經(jīng)過精心設(shè)計(jì)的廚房能做出各種地方美食，但是這些餐廳供應(yīng)的菜式往往相對較少，都是經(jīng)過精挑細(xì)選的。餐廳經(jīng)營者說，這只是反映了用餐者希望來這里放松地享用一餐，并不是純粹為了美食體驗(yàn)。(摘自《華爾街日報》)

(責(zé)任編輯：覃福貴)