制湯掃湯的機(jī)理與方法

傳統(tǒng)烹調(diào)菜肴，湯是具有舉足輕重的作用，是形成菜肴風(fēng)味特色非常重要的組成部分。而在各種調(diào)味品沖擊烹調(diào)方法的今天，湯仍然在烹制中餐菜品中運(yùn)用非常廣泛，不管是過(guò)去還是現(xiàn)在，不管是制作傳統(tǒng)菜肴還是烹飪現(xiàn)代菜品，湯都是制作一般菜肴的基礎(chǔ)，也是制作較精細(xì)或高檔筵席菜品的保證。湯在烹制地道的川菜中更是如此，這被川廚們運(yùn)用得淋漓盡致。今天就來(lái)談?wù)勚茰蛼邷臋C(jī)理和方法。

制湯，又稱吊湯，是指用營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)植物原料加水，通過(guò)加熱，使其所含的各種有益成分溶解于水中，形成味道鮮美醇厚的湯汁的過(guò)程。 制湯技術(shù)是每個(gè)廚師必備的技能，也是判斷一個(gè)廚師好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。俗語(yǔ)說(shuō)“無(wú)湯不成席”、“廚師的湯，唱戲的腔”、“要想味道好，定用湯來(lái)煲”等等，所有這些都說(shuō)明了制湯在烹飪中占有舉足輕重的地位。

制湯的過(guò)程，實(shí)質(zhì)上就是原料中呈味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分等有效物質(zhì)通過(guò)水介質(zhì)，在加熱過(guò)程中發(fā)生滲透、浸漬和蛋白質(zhì)受熱變性等，最終溶解在水介質(zhì)中形成味美的湯汁。在制湯的第一階段，經(jīng)過(guò)焯水去掉血污的原料剛?cè)脲伡訜岬臅r(shí)候，原料表層的有效物質(zhì)的濃度大于水中的有效物質(zhì)濃度，這時(shí)原料表面的有效物質(zhì)通過(guò)液膜擴(kuò)散到水中。當(dāng)表面有效物質(zhì)進(jìn)入水中之后，使原料表層的有效物質(zhì)濃度低于原料內(nèi)層的有效物質(zhì)濃度時(shí)，造成了內(nèi)外層有效物質(zhì)濃度的差異，有效物質(zhì)由高濃度向低濃度擴(kuò)散，即有效物質(zhì)從內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再?gòu)谋韺酉驕袛U(kuò)散。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間受熱以后，逐漸使原料中的有效物質(zhì)轉(zhuǎn)移到湯汁中，且達(dá)到浸出相對(duì)平衡，這就是費(fèi)克定律。湯汁的好壞與有效物質(zhì)的浸出多少有著密切的關(guān)系，轉(zhuǎn)移越徹底，則湯的味道越濃厚。有效物質(zhì)的轉(zhuǎn)移效率與原料的形態(tài)、有效物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)、制湯的時(shí)間等有關(guān)系：原料體積越小，有效物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)越大；制湯所用的時(shí)間越長(zhǎng)，有效物質(zhì)從原料向湯汁轉(zhuǎn)移越徹底。

不同種類的湯有著不同的原料和具體制作方法及操作要領(lǐng)，但有著相同的程序。不管是單一味還是復(fù)合味的湯、常用的一般奶湯還是高檔精細(xì)菜用到的高級(jí)清湯，在制作過(guò)程中都有相似的流程。首先選用優(yōu)質(zhì)的原料，原料的清潔處理，焯水去血污，加入適量的水，加熱，最后成為成品湯，如奶湯和清湯。

掃湯是指在一般清湯中，用雞肉茸、豬肉茸、牛肉茸等原料澄清清湯汁中的懸浮物和殘?jiān)u肉茸稱為白茸，豬牛肉茸稱為紅茸），得到澄清的高級(jí)清湯的過(guò)程。根據(jù)澄清次數(shù)又有“一吊湯”、“雙吊湯”、“三吊湯”的稱謂。作為基礎(chǔ)的湯中無(wú)論是一般奶湯還是一般清湯，都存在著渾濁現(xiàn)象。因?yàn)樵瓬臏泻心┍凰狻⑺艿奈⑿☆w粒以及其他一些懸浮顆粒。它們密度與原骨湯密度相近，形成懸濁液，使骨湯汁渾濁不清。掃湯的目的就是要去除這部分顆粒。掃湯時(shí)首先必須將原湯中的浮油撇除干凈。原湯中的脂肪也是形成湯汁渾濁的主要因素之一。但這些散布均勻的脂肪不穩(wěn)定，靜置一段時(shí)間，脂肪便會(huì)逐漸上浮分層，這樣可以輕松地去除大部分的脂肪。掃湯前還要在原湯中投入少量的食鹽，低鹽濃度可使蛋白質(zhì)表面吸附某種離子，導(dǎo)致其顆粒表面同性電荷增加而排斥加強(qiáng)，同時(shí)與水分子作用也增大，可增加湯汁的濃度和營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)，在掃湯前加鹽有利于清湯成品的穩(wěn)定。因?yàn)辂}能產(chǎn)生正離子的電解質(zhì)，通過(guò)湯汁中的電離子作用，對(duì)掃湯起到了積極因素的作用。我們雞肉茸、豬肉茸、牛肉茸等原料進(jìn)行掃湯，這些茸泥實(shí)際上是一種助凝劑，這些蛋白質(zhì)離子的分子量很大，當(dāng)它加入骨湯中，由于分子量很大，而且是鏈狀結(jié)構(gòu)，在骨湯液中加熱可形成很長(zhǎng)的鏈，并強(qiáng)烈地吸附湯汁中的懸浮微粒，形成更大的凝聚，更有利于懸浮顆粒的沉淀或上浮，使湯汁清澈。為了使澄清原料能快速地分散于湯汁中，我們將吊骨湯的原料錘或斬成細(xì)茸，然后再用冷水調(diào)開(kāi)，使它均勻，快速地散到湯里，增大表面積，吸附性就增加，掃湯效果才會(huì)良好。另外投放澄清原料的時(shí)間選擇也很重要，一般應(yīng)在加熱開(kāi)始的時(shí)候投放。如果在湯汁沸騰后投入，容易成團(tuán)，澄清原料不能均勻地?cái)U(kuò)散到湯汁當(dāng)中，會(huì)影響掃湯的效果。

掃湯的一般操作程序：先用紗布或細(xì)網(wǎng)篩將一般清湯過(guò)濾，再用新鮮的雞腿斬茸或豬肉茸、牛肉茸（紅茸）加蔥、姜、酒和清水，浸泡出血水，然后將血水和肉一起倒入湯中，上大火燒沸后再改成小火，等茸浮起后撈出，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，使其味道溶于骨湯中，加熱一段時(shí)間以后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。用雞脯肉斬茸后加蔥、姜、酒和清水浸泡，將血水去除，將脯肉倒入涼透的湯中，一邊加熱一邊用手指輕輕攪拌，待雞蓉上浮后撈去，稱為“雙吊湯”。在雙吊湯的基礎(chǔ)上，再用澄清原料重復(fù)掃湯操作，經(jīng)過(guò)重復(fù)掃湯后，使湯汁更為清澈，口味更加鮮純。此法稱為“三吊湯”。

湯是廚師的“寶”。了解制湯和掃湯的原理和方法，意在了解制湯掃湯的目的所在，以便更好地利用科學(xué)的手段制掃出更好的鮮美佳湯來(lái)，創(chuàng)制更多更好的美味佳肴。