雅俗共賞 不盡風流

從成都市天府廣場往東行，走過風景秀麗的東風大橋，站在車水馬龍的均隆街口，一眼就能看見正對面“俊宏酒樓”幾個大字。這里既是非常熱鬧的用餐休閑娛樂場所，也是“俊宏餐飲娛樂有限責任公司”所在地。

成都俊宏餐飲娛樂有限責任公司，是成都一家比較典型的由小到大、由弱到強、由單一店到多樣店持續不斷發展起來的川菜餐飲娛樂代表企業之一。如今，該公司旗下已發展有均隆街俊宏酒樓（含休閑茶樓）、紫荊小區（紫竹中街）俊宏鮑魚火鍋、九里堤藍色夢幻歌城，以及酒樓旁邊的另一處俊宏大眾特色火鍋店和一家俊宏快餐店，營業總面積達5000多平方米。

今天要給大家專門介紹的僅僅是其中的“俊宏酒樓”。

經久不衰由小到大的25年

“俊宏酒樓”的前身叫“俊宏小餐”，創立于上個世紀八十年代初期。當時，國家逐步實行改革開放，經濟形勢一天比一天好轉，南來北往的生意人也開始涌入成都市。這時，一家只有100個平方米營業面積的“俊宏小餐”，在成都市當年的交子街口正式掛牌開張營業。店面雖然不大，也很簡陋，卻每天都顧客盈門，生意出奇好，遠遠超過那些所謂國營老牌大店，迎得開門紅。

“小餐”的老板姓曾，名遠宏，就是現在成都俊宏餐飲娛樂有限責任公司董事長曾遠宏，30出頭的年輕人開餐館一搞就是20多年，如今已滿60歲。他曾經有正式的工作，即四川省“三建”公司木工，跟師父黃俊興學木匠手藝。而曾遠宏的本家叔伯卻是成都老南門大橋旁邊簧門街上買賣家禽的生意人，有一家雞鴨店，一天要賣出100多只，后轉至交子街口，生意非常好。做生意對年輕而又好學的曾遠宏或多或少地產生著影響。于是，他毅然決定辭去公職，1983年回家接過叔伯的生意攤子，并改頭換面做起了他并不熟悉的餐飲業，開起了小煎小炒的小餐館，不料生意卻是十分的火爆。

不可思議的是，學木匠手藝的人辭職開餐館，竟然把教木匠手藝的師父聘為餐館執掌后堂廚房的大廚，還監管“廚政”。 原來黃俊興師傅，不但會木工活，也會做飯做菜，特別會做家宴，能做一手地道的川菜。因而，一對木匠師徒再次成了烹飪師徒。這不，餐館的名稱就是由師徒二人的名字組合而成的。“俊宏”二字取自師父“俊興”的“俊”字和徒弟“遠宏”的“宏”字，配上“小餐”，則形成“俊宏小餐”。店面不大，從小做起，逐步做成“俊”業，以展餐飲“宏”圖之意，這是多么遠大的志向。從餐館取名中，可以看見年輕的曾遠宏，對做餐飲，不但有一股子的沖勁，還有遠大的理想，難得的是更有謙遜的真誠。黃師傅去世后，曾遠宏又請古生富到店主持廚房，并拜其為師，自己的廚藝也得到很大提高。

由于成都市城市建設發展的需要，上世紀九十年代初開始進行的“府南河”工程改造，“俊宏小餐”所在的交子街屬拆遷之列，生意十分火紅的“俊宏小餐”不得不被迫轉移。隨即，受成都市警官俱樂部老總的邀請，“小餐”全體工作人員移至牧馬山，主持成都市警官培訓和特警大隊的用餐基地，不但為警官們提供了食堂保障服務，也為“小餐”保存實力和廚師練兵找到了場所。通過幾年的養精蓄銳，為后來更大的發展奠定了堅實的基礎。

隨著成都市“府南河”改造工程的結束，“俊宏小餐”的老板曾遠宏回到起初創業的地方。經過大量的市場調查，他決定將原來的“小餐”向酒樓方向發展，開一家中高檔的大型社會餐飲企業，定位服務于各類中大型企業、機關團體單位和家庭大型婚壽宴請等接待。1998年，“俊宏小餐”重又回到離當時交子街不遠的均隆街，更名為“俊宏酒樓”，并成立了“俊宏餐飲娛樂有限責任公司”，曾遠宏任董事長兼酒樓總經理。

重新開張的“俊宏酒樓”，營業面積增至2000多平方米，這在當時，無論從規模還是檔次上講，都是成都市屈指可數、位列前茅的。酒樓開業了，久違了的“俊宏”又回來了，廣大食客慕名而來，喏大的酒樓仍然是顧客盈門，再次創造了餐飲業興旺發達的火爆場面。

為了滿足各層次消費者的需要，迎接不斷涌來的各類客人，酒樓在開業一年后，又連續擴建了貴賓間、茶樓和俊宏快餐廳，營業面積也從原來的2000多平方米擴展到了3000多平方米。緊接著又在成都市紫荊小區的紫竹中街開起了“俊宏鮑魚火鍋”，在成都市九里堤開辦了“藍色夢幻歌城”。在酒樓開張即將十周年之際，今年公司出資400萬元人民幣對酒樓進行全面重新裝修，繼續擴大營業面積，使接待能力增至每次達150桌，并將酒樓旁邊原“巴蜀味苑”的地盤納入旗下，準備再開一家特色大眾火鍋店，預計年底即可開業。這樣，“俊宏餐飲娛樂有限責任公司”的營業總面積達到5000多平方米，有員工近400名，可同時就餐娛樂達1500人以上；而客人在“俊宏”不僅可以享用地道的中餐、快餐和火鍋等美味，還能感受到優雅的茶品、歌聲和娛樂等休閑。

“俊宏小餐”開辦不久就遠近聞名，和當時的“太白居”、“大同味”和“松林酒家”并列為成都市四大知名餐館。1986年的一天，時任成都市市長的胡懋洲突然來到“小餐”用餐，并在用餐后親自為餐館題詞：“雅俗共賞，不盡風流”。的確，“俊宏”人以川菜特色和誠樸的服務，贏得眾多“雅俗”人的青睞和好評，“風流”二十五年后仍能保持興旺的勢頭，肯定有它的“訣竅”。當年的四大知名餐館已有兩家不復存在了，“太白居”的發展變化不大。而“俊宏”則由一個“小餐”，變成了如今已能夠承接各種消費群體、滿足種類消費人等的需要的中大大型酒樓，仍然活躍在餐飲業中，且越做越大，這是打破餐飲業三五年一輪回的又一典型代表，值得餐飲人的深思。

師徒共同傳承地道正宗川菜

“俊宏小餐”雖然餐館不大，但經營的卻是正宗地道的川菜，這是師父黃俊興、古生富和徒弟曾遠宏師徒共同的努力方向和經營理念。

會做四川家常菜的黃俊興和川菜大師古生富師傅，是土生土長的四川人，從小就受川菜烹飪文化的影響，很多經典的地道川菜都會做，如回鍋肉、麻婆豆腐、宮保雞丁、家常豆瓣魚、水煮牛肉、糖醋排骨、三蒸九扣等。而勤奮好學的徒弟曾遠宏，也是吃著川菜長大的，有一種根深蒂固的川菜情結，學起川菜烹飪技法來是無師自通，上手快速，又正宗地道，大有趕超師父之勢。除師徒不斷傳承正宗川菜技藝外，黃俊興師傅的干兒子劉美大（當時在成都市飲食服務技校任教，后轉為四川烹專老師，現定居美國），也利用休息時間經常到店里來進行川菜廚藝指導。他們不僅給廚師們一招一式地進行示范講解，傳授經典川菜的制作方法和要領，還發動技校的老師共同為“小餐”與后來的酒樓獻計獻策，并負責研發新菜，這為“小餐”和酒樓的發展提供了穩固而堅實的技術支持。

據說在經營“小餐”時，一次有個農民挑來100多斤的鮮活泥鰍到店里賣，師父黃俊興正準備買下一些，而徒弟曾遠宏卻建議全部買下，隨即便在廚房門口現場宰殺，并將鮮活泥鰍做成地道的川味菜，如紅燒泥鰍、干煸泥鰍、黃燜泥鰍等美味佳肴，引得不少路人紛紛駐足觀看，更引起周圍人們強烈的食欲感。還未到吃飯的時間，大量食客就已經耐不住美味的誘惑，都想早點品嘗到這樣鮮活的泥鰍了。一天下來，“小餐”里100多斤泥鰍被一掃而光。多年以后，還有不少當年的老食客對此津津樂道，贊嘆不已。

“俊宏”是成都品嘗正宗地道川菜的知名店，不少成都人或到成都的外地人，吃“資格”川菜就會想起“俊宏”來。“俊宏小餐”最拿手的是小煎小炒，這是川菜中最具特色的大眾化菜品，其特點是一鍋成菜，鮮香無比。如今的“俊宏酒樓”，除保持了原有的小煎小炒等特色風味川菜外，還將經典的川菜加以推陳出新，如今的剁椒鯊魚柳、俊宏水煮魚、俊宏雙寶、椒鹽蜂蛹、水煮香辣蟹等菜肴，都會給人口舌一新的感覺。“俊宏”的“刺參燒米豆腐”、“牛肉苕粉”、“古法魚頭”等菜品，2002年被中國烹飪協會授予“中國名菜”稱號，同年又被《花重錦官城－川菜群芳譜》一書收錄。

隨著“小餐”和酒樓的發展，古生富師傅的廚藝逐漸不能滿足食客的需求，便主動退居二線，讓賢于后輩。而當老總的徒弟曾遠宏卻對待師父就像對待自己的父親，一直供養著師父到今年辭世，業內人士無不稱道贊嘆。為適應餐飲市場的需求和穩定菜品質量，在師父古生富退休后，“俊宏”就將劉美大請來店中坐陣，并請來烹飪名廚和高水平的餐飲管理人才加入管理團隊，以保菜品質量和服務水平。

一路走來，“俊宏”師徒共同傳承并演繹的正宗川菜，生意是持續地紅火，原因有三：一是“俊宏”人以弘揚川菜文化為己任，以川菜小煎小炒為特色，并聘請當時成都市飲食技校的師生到店指導做菜，堅持推出正宗川菜；二是“俊宏”人勤奮好學，不斷鉆研川菜烹飪技術，川菜廚藝精湛，堅持師徒親自上灶做菜，上店服務；三是“俊宏”人管理人性化，師徒同父子，員工如姐妹，配合默契，處處為顧客著想，從買貨精挑細選，到出菜嚴把質量關，再到服務熱情周到，堅持菜品質量、口味正宗、份量實足和服務到位。

成都人舉行婚宴首選“俊宏”

自從“俊宏酒樓”開業以后，成都當地很多婚齡青年都首選“俊宏酒樓”作為自己舉辦婚宴的場所，無數家庭也以能在“俊宏酒樓”舉辦婚宴為榮耀，以至于“俊宏酒樓”的婚宴數量與日俱增，形成持續排隊等候的狀況。據不完全統計，從開業到2006年的八年間，該酒樓所承接的婚宴已超過2000起，平均每個節假日至少都有2對以上新人在此舉行婚禮和婚宴。而酒樓一天最多曾同時承辦了七對新人的婚宴，一時轟動各大媒體，電視臺還專門作了現場直播。

“俊宏”婚宴的接待服務工作細致入微、可圈可點。成都人的婚宴一般都是舉辦一天，除了舉行儀式和正餐外，其余時間還要安排客人聊天、品茶和娛樂。“俊宏”根據這一規律，主動為客人提供專業建議，讓婚宴辦得既熱鬧體面，而又降低費用，節約開支。參加“俊宏”婚宴的客人，不但正餐上可以品嘗到正宗地道的川菜等美食美味，晚上便餐還可以在茶房享用，且在茶房還可以一天免費享受3次換茶和深夜宵夜的禮遇與服務。

曾總介紹說，“俊宏”婚宴之所以名聲遠揚，重要的一點是把好婚宴菜品質量關，從原輔調料的選購，到菜品的制作都不能馬虎。比如桂魚、甲魚、牛蛙這些要求宰殺的原料都是婚宴當天宰殺，然后進行烹制，充分保證原料的新鮮。再比如選蝦，首先要出得起價，再看貨，要又大又勻稱的鮮活貨。貨好的價格肯定就高，我就認著價高的去買，而且只從每家的貨中選中1/3。時間久了，商家就把好貨給我留著。貨源穩定了，菜品質量就有了保障。據說有一次辦婚宴的一位客人在開餐前對前廳管理人員說：你們今天的白灼蝦絕對是死蝦，要求菜品打折。經過了解，原來這位客人是在海鮮市場上做批發的，知道這天整個海鮮市場才到了10件鮮活蝦，按成都市的需求量，“俊宏”能拿到一件就算不錯了，就推測“俊宏”會用死蝦替代。于是，曾總什么也沒說，直接把客人帶到后堂察看。當他親眼看到4件鮮活蝦擺在海鮮池里，便驚訝的說“怎么可能呢？”曾總給客人解釋道，我們長期以高出市面的價格向供應商進購鮮活蝦，而且提前4天就下了單，他當然要保證“俊宏”的用料供應。客人這才心服口服地豎起大拇指說：“難怪這里訂婚宴要提前幾個月登記排隊”。

原來，那么多人選擇“俊宏”辦婚宴，據說還有另外的一個小秘密：很多年輕人都想成就一番事業，結婚時選擇“俊宏”圖個吉利，希望一對新人從組成新的家庭開始，能“宏”圖大展，實現心中的夢想；即將作父母的新人也希望自己的兒女能既“俊”俏，又有“宏”大的抱負理想，成為大家喜歡、社會有用的人。其實，“俊宏酒樓”接待婚宴實行主客全程跟蹤，注重細節，保證效果，并提供品茶娛樂等配套服務，還價廉物美，這才是深受人們青睞最根本的原因所在。

“俊宏”人踏實做事低調做人

以俊宏餐飲娛樂有限公司創始人曾遠宏董事長為代表的“俊宏”人， 養成了“踏實做事、低調做人”的秉性。“俊宏”本來有很多值得驕傲和宣揚的人和事，至今卻鮮為人知。

鏡頭一：“俊宏”人1983年創立的“俊宏小餐”，曾與當年的“太白居”、“大同味”和“松林酒家”成為當時成都市四大名店，名噪一時，還驚動了成都市領導前往與民“雅俗共賞”“小餐”美食。

鏡頭二： “俊宏”人1999年推出餐飲、喝茶、娛樂一體化服務模式，是成都首創，這對成都市餐飲業的興起與發展打開了一片廣闊的天地。后來很多餐飲企業都仿效這一模式，以至于現在蔚然成風。

鏡頭三：“俊宏”人非常注意食品安全和食品衛生工作，經省市有關衛生防疫和疾控中心多次檢測均達標，曾被四川省衛生廳授予食品衛生A級單位稱號。

鏡頭四：“俊宏”人曾遠宏董事長，青年時為了補貼家用和改變生活狀況，16歲就開始涉足買賣經營，曾到農村收購雞鴨兔到城里販賣，每天天不亮就出門，跑一二十里地趕到農村收貨，再用自行車馱回城里，趕緊殺洗收拾干凈后，拿去市場上或小鋪里賣，非常辛苦，但他樂在其中。后來當建筑工人，學做木匠活，不怕苦不怕累；再后來開餐館，當老板，身體力行，精打細算，終于成就了一番事業。現已滿60歲的他，為人真誠坦蕩，做事吃苦耐勞，從小就表現出一定的經營才能，卻幾十年來從不愿拋頭露面。

鏡頭五：“俊宏”人以人性化的經營管理取得了良好的效果。老板人情味濃，與員工打成一片，體貼關心員工疾苦，認為所有員工都是在幫自己，沒有了員工和員工的努力，也就沒了“俊宏”的存在和發展；而員工也以店為家，盡職盡責，全心全意為酒樓著想，認為是“俊宏”給了自己工作的機會和平臺。這樣，上下一致，同心協力，使酒樓產生出一種無法抗拒的凝聚力，為企業的長足發展積蓄了巨大的原動力。比如酒樓有位50多歲的炒菜大師傅陳治榮，從“俊宏小餐”到“俊宏酒樓”，都一直在廚房掌勺，任勞任怨；再比如服務員中有位大姐李文娟，從小姑娘就在“俊宏”服務，到現在她的兒子都已經上大學了，還在“俊宏”干。老板并沒有因為他們的年齡偏大而辭退他們；他們也并沒有以老賣老，仍然兢兢業業，一絲不茍地工作。按曾總的說法：“這些都是‘俊宏’能夠走到現在，并得以不斷發展壯大的基礎”。

鏡頭六：“俊宏”人從電視上了解到一個婦女家庭困難，小孩又有病，在老總的帶領下，“俊宏”人捐款數千元人民幣，并通過電視臺找到了這位婦女，還特讓她酒樓門口開設了一個擦鞋點，專為顧客開展擦鞋服務，吃在店里，收入歸已，很快解決了一家人的生活和就醫的問題。