也談餐飲企業文化

二十世紀末與二十一世紀初的這十多年間，走進當代中國的大中型餐飲企業，那濃厚且各式各樣的餐飲企業文化便撲面而來，處處彰顯著各民族飲食文化的傳統與現代氣息，什么企業精神、經營理念、商標意識、品牌觀念、文化底蘊、民族風情、綠色食品、傳統經典、消費時尚等，似乎給人感覺到餐飲企業已由“傳統管理”型進入到了“文化管理”層面，而有了更多的現代管理氛圍。

餐飲企業文化管理是指導企業前進的方向，也是餐飲企業能否生存與持續發展的決定性因素。正如我國著名經濟學家于光遠先生所說：“國家富強靠經濟；經濟繁榮靠企業；企業興旺靠管理；管理關鍵在于文化。”可見，企業文化是企業生存與發展的一大法寶。今天，餐飲企業文化在餐飲企業管理中逐步顯現出來，正是現代餐飲企業管理的大勢所趨。當然，餐飲企業文化管理不是一招一式的表象，而是餐飲企業文化的形成、發展、完善并促進企業不斷成長的全過程。

一、企業文化的內涵與財富

“文化”一詞，在古拉丁文中有“耕作、培養、教習、開化”的意思。“文化”的形成與發展，是人類社會發展過程中創造出來的物質財富和精神財富，是人類智慧的結晶和社會進步的象征。人類社會發展到今天，“文化” 即是一系列習俗、規范、準則和知識的總和，已成為整個社會發展的依托，已無所不在無處不有，滲透到各個領域。隨著社會的發展，“文化”的內涵也在不斷地深化和完善。br>

文化，貫穿于人類社會的發展過程之中，從遠古人類社會簡單語言文字的形成，到現代社會的高新技術，從原始社會生產的簡單管理，到經濟高度發達的現代企業的科學管理，無不滲透著文化的內涵。文化的本質是“人化”，其基本功能是“化人”，即人類創造文化，文化又熏陶和影響著人類。人作為一種社會存在，不僅需要有文化來調節和規范其自身的行為，而人群的活動也在不斷地創造新的文化。同樣，人類社會中的企業經營活動需要文化去指導和規范，而企業運行過程中也在不斷地創造著新的 “企業文化”。

企業文化，是個廣義的管理學概念，興起于西方世界，盛行于上個世紀80年代。當時，美國人對造成“日本奇跡”的東方文化驚嘆不已，大批美國學者開始探取日本“真經”，便掀起了一場日、美企業的“管理比較”研究熱潮，從而催生了“企業文化”專門理論。改革開放后的上個世紀末，很多中國企業包括餐飲企業，不但認識到與發達國家的差距在于技術落后，也認識到自身的管理落后，還認識到最根本的問題則是“文化管理”落后。于是，在引進先進技術設備的同時，也引進西方企業先進的管理經驗，企業文化開始在中國各地逐步升溫，并成為企業管理追求的目標。

企業處處都存在著文化，它是一股無形而巨大的力量，能給企業注入活力，激發企業發展的無限潛力，促進企業經濟的持續發展。企業文化是一個企業所創造的具有本企業特色的物質財富和精神財富的總和，其中包括價值觀念、精神面貌、團隊作風、思想道德、人際關系、民族特色、品牌意識、管理模式、規章制度、用人機制、技術水平、創新能力、知識專利、產品服務、組織活動、市場形象和社會影響等要素。一個企業，塑造形象需要文化，傳播價值需要文化，經營服務需要文化，科學管理需要文化，提高企業競爭力就更離不開企業文化。因而，企業文化本身就是企業巨大的財富，餐飲企業文化也不例外。

二、餐飲企業文化的設計原則

餐飲企業文化，就是餐飲企業推崇與信奉或倡導與弘揚，并付諸于餐飲實踐的價值理念。其主體應包括民族風俗、飲食習慣、經營風格、烹飪方法、市場消費、企業精神、商標品牌、行為制度、生產物質等文化內涵。

近年來，越來越多的餐飲企業已經清楚地認識到：沒有文化的餐飲企業盡管可以紅火一時，但卻逃脫不了“短命”的下場，更不可能成為“百年老店”；要想讓餐飲企業可持續發展，餐飲企業文化建設是必不可少的，但是，許多業內人士卻又對餐飲企業文化基本構成要素的認識相當模糊，更不知道餐飲企業文化都有哪些基本的設計原則。

一般說來，餐飲企業文化的建設應圍繞著企業精神一致性、企業經營獨特性、企業地域民族性、企業文化兼容性、企業系統科學性、企業創新開拓性、企業新潮時尚性、企業行為制度性、企業發展品牌性和企業功能外延性等十大原則進行必要設計。這是餐飲企業文化形成、文化建設、文化管理的根本所在，也是企業從小到大、由弱到強，并具有良好競爭力而成為一種品牌和百年老店的真諦所在。

所謂十大原則，其“精神一致性”，是指企業要有明確的企業精神、經營理念和一貫倡導的價值觀，并始終堅持這種精神力量，指導企業及員工奮發向上，團結合作，不斷向前，實現目標，如店訓口號、目標責任、質量效益等。其“經營獨特性”，是說企業的經營要有自己的特殊風格與魅力和極具個性化特色，以此來引人注目，產生聞風而動、慕名而來的效果，如人無我有、人有我優、人優我精等。其“地域民族性”，是指企業根據其目標任務要選擇適合于自己生存與發展的經營環境，要考慮到民族風情與飲食習慣，推出當地人易于接受的環境、方式、產品和服務，最大限度地發揮區域民族優勢，如地域風味、民族食尚、飲食禁忌等。其“文化兼容性”，是說企業要有博大的胸懷，勇于接納優秀的文化成果，不斷學習先進的科學技術，以此來充實完善企業，從而提升企業文化管理能力，如生產標準化、管理制度化、服務系統化等。其“系統科學性”，是指任何大小餐飲企業，從店堂到后堂，從采購到上菜，從老板到服務員，各項工作各個環節都要講究系統性和科學性，不能各行其是，或盲目亂干，如工作程序、生產標準、基本規律等。其“創新開拓性”，是說企業要具有一定的創新能力和開拓精神，能創造出屬于自己的“一招鮮”來，而簡單的跟風效仿往往是看別人的臉色“過日子”，沒有主動性和發展空間，如創意新模式、研發新菜品、尋找新市場等。其“新潮時尚性”，是指企業要與時俱進，隨著形勢的發展變化而增添些新的時尚元素，呈現出時代的氣息特征，不至于落伍掉隊，如經營理念、綠色健康、商務消費等。其“行為制度性”，是說企業要在一種通常的規章制度下進行管理與運行，使企業和員工的行為做到有章可循，有則可依，有責必行，有錯必糾，有功必賞，如行為規范、崗位職責、獎懲制度等。其“發展品牌性”，是指企業要有長遠的發展目標和階段性的發展戰略，沒有遠大目標和發展戰略的企業，是不會有大發展的，甚至是難以長久維系即便是得過且過的生存狀況的，如發展規劃、品牌戰略、企業形象等。其“功能外延性”， 是說餐飲企業的功能要打破傳統的界限和常規的經營模式，可能的情況下要不斷地向品茶、休閑、娛樂、聚會、交際、筆會、會議、慶典、商務、藝演、影視、培訓、咨詢等功能拓展，如餐飲娛一條龍、吃住行一體化、聚訓食多功能等。

當然，這并不是指每個餐飲企業的文化設計都必須從這十個方面來考慮，也并不是說餐飲企業的運行和文化建設就沒有其他的東西了，完全可以發揮各自的主觀能動性，趟出一條嶄新的餐飲企業文化建設之路來，這只是一般的認知原則。

三、餐飲企業文化建設現狀

餐飲企業文化建設的現狀，以四川成都的餐飲企業為例，可以看出餐飲企業文化建設的一般表象、幾種態勢和主要問題。

⒈ 一般表象：以成都餐飲企業為例，歸納起來，其企業文化主要有三種表象。⑴企業主題文化，如形象文化（飄香、誠信、布衣等）、名人文化（東坡、大千、太白等）、民俗文化（清真館、農家樂、壽喜堂等）、飲食文化（川菜、火鍋、小吃等）、烹飪文化（腌鹵、燒烤、料理等）、外國文化（麥當勞、肯德雞、羅宋湯等）、餐飲文化（中餐、西點、便當等）、特色文化（家常菜、麻辣燙、冷鍋魚等）、傳統文化（公館菜、蜀府宴、川王府等）、現代文化（高級餐廳、星級飯店、休閑會所等）等；⑵企業管理文化，包括企業精神、經營理念、品牌意識、服務態度、隊伍建設、團隊作風、規章制度等；⑶企業品牌文化，包括技術水平、創新能力、產品質量、服務項目、影響指數、社會評價等。

⒉ 幾種態勢：從成都餐飲企業文化建設與發展趨向看，目前有五種基本發展態勢。⑴標準態勢，即企業從創辦、經營到發展，都要經過認真的策劃，并有目標、有計劃、有步驟、有組織地實施與推進，逐步實現整體企業文化建設愿望，且以良好的社會形象而成為餐飲企業的榜樣；⑵創新態勢，即企業在企業規劃中與時俱進，要求不斷尋求新的發展方向，使企業永遠立于不敗之地；⑶特色態勢，即企業從創辦開始就始終堅持走特色經營之路，突出鮮明的個性化特點；⑷模仿態勢，即企業常常以名店或旺店的經營模式為仿效模仿對象，采取拿來主義，一路跟風前進；⑸摸索態勢，即沒有明確的發展目標，邊干邊調整，以求能找到適合于自己企業的路子；⑹虛假態勢，即把“文化建設”作幌子，或只用“文化”來裝門面，甚至只是裝腔作勢，實則實質性文化內涵一點也沒有。

⒊ 主要問題：四川的餐飲企業在企業文化的建設與形成中，目前主要存在的問題有三。一是缺乏企業文化意識。有許多餐飲企業及企業經營者腦子里根本就還沒有企業文化建設的意識，尚需加強飲食文化和企業文化方面的修養。他們做餐飲，不知道餐飲企業文化是什么，或想搞企業文化建設也無從下手，經營餐飲企業僅靠經驗或跟著感覺走，打一槍換一個地方，表現出極端的功利主義，沒有長遠規劃。二是企業文化概念不清。不少餐飲企業老板以為餐廳店堂裝修、張掛擺放點名人字畫或古董、請文化人寫點詩賦就是企業文化；或找人搞個策劃案、制訂一套管理制度、提出一些發展設想后把它們統統鎖在抽屜里，就有了甚至成了“企業文化”，這是對餐飲企業文化概念的誤解。三是務虛多于務實。相當部分的餐飲企業對建設企業文化是流于形式，疏于行動，自始至終都停留于“作坊文化”的經營管理；而對現代企業文化建設是務虛多于務實，追求的只是一種表面“企業文化”，熱衷于花哨噱頭的“推銷”技巧，更多是在“包裝”上下功夫。這種所謂的“企業文化”，粗看似“文化”，實則空洞無物，沒有任何價值，也背離了企業文化建設的意義所在和它應有的科學性與真實原則。

四、餐飲企業需要企業文化

現代餐飲企業的創立，往往要經過其新生、成長、成熟、老化和死亡幾個過程，有的餐飲企業的出現很快就消失了，而有的餐飲企業卻能常勝不衰，關鍵就在于它的餐飲企業文化。它不僅能凝聚企業內部合力，提高經濟效益，還可以不斷提高菜品質量和服務水準，全面提高企業信譽度和社會知名度，從而提升企業形象。因而，建設與發展餐飲企業文化，是餐飲企業生存、成長和發展的需要。

餐飲企業文化是企業的發展方向和員工的行動指南。在企業的系統管理中，餐飲企業文化可以營造良好的經營環境，可以建立一流的管理制度，可以樹立積極的精神風貌，使企業的價值觀念在每個員工的價值觀念中內化，從理念上確立一種共同的且能自我控制的行為標準。若這種無形的企業文化貫穿企業的經營整個管理活動，則能規范、指導、約束企業員工的行為，調動起員工無限的生產服務積極性，產生巨大的經濟效益和社會效益。

餐飲企業在其經營實踐過程中逐漸形成的自己獨特的價值觀念、管理理念、品牌意識和追求目標等企業文化，既是一個餐飲企業需要的精神支柱，也是這個餐飲企業管理的靈魂。而作為餐飲企業管理靈魂的企業文化，則是一種無形的管理方式，它以觀念的形式調整和規范企業每個員工的行為，并使企業員工能夠以飽滿的熱情、振奮的精神和更有效的方法去追求理想，以實現企業發展整體目標。

在今天，任何一個優秀的餐飲企業，都需要一定的企業文化。只有將企業文化視為企業的靈魂，才能使企業不斷發展壯大，并立于不敗之地。比如，四川成都的銀杏、紅杏、大蓉和、蜀府宴語和重慶的陶然居、菜香源、順風123等知名川菜餐飲企業，他們能不斷地發展壯大，無一不是極其注重其企業文化的建設和創新。

綜上所述，餐飲企業雖然只是一個經營性的經濟實體，但它所從事的經營活動和所經營的食品，都與歷史進程、社會發展、民族風情、生活習慣有著密不可分的關系，與文化傳承有著千絲萬縷的聯系。而餐飲企業所從事的一切活動又都是以人為中心來進行的，它既是一個組織生產提供各色美食的經濟團體，又是一個接納融合各色人群的社會消費場所。餐飲企業要凝聚人心，吸引眼球，靠什么？靠的是一種企業文化。沒有企業文化的餐飲業，根本談不上發展壯大。因此，建設餐飲企業文化勢在必行，只有這樣，才能確立一種文化品味，才能贏得人心而占領更大的消費市場，也才能積累到更多的財富，促進企業發展。