各種汁的制作技巧

提供：拉薩大酒店

電話：13882098011

指導：水晶言

制作：李剛

制作：烹制時將兌制好的糖醋芡汁，烹入鍋內待產生棕紅色泡沫時即可；棕紅色糖醋汁產生出的色澤，是由于糖分在受熱分解的過程當中，糖類原料中所含有的介質，在高溫的作用下發生焦糖化學反應，產生出焦糖色素即（紅色、褐色）等，使湯汁變化產生褐紅明亮的色澤效果。

適用：如糖醋脆皮魚、糖醋里脊等菜品

紅燒汁

制作：炒鍋上火入油少許，加入冰糖再入清水適量，小火讓其熔化，待糖漿產生紅色泡沫時，注入適量熱水燒沸即可；金紅色紅燒汁產生出的色澤，是糖分在受高溫作用下發生焦糖化反應而產生的。糖色汁在炒制中，可分為老糖色和嫩糖色，而紅燒汁中的糖色汁則屬于嫩糖色，它炒制時間不宜太長，否則糖汁變老味苦，影響色澤效果。

適用：如紅燒大鮑翅、紅燒肉等菜品

西紅柿汁

制作：烹炒時須使用小火，且用低油溫煵炒，可加入清水少許讓西紅柿醬在低油溫的油中水解，直至完全溶解在油中，待色艷鮮紅時，再加入適量的湯汁，使湯汁紅亮有光澤即可。炒制紅色的茄汁關鍵是需要炙鍋，讓西紅柿醬在煵炒時不易粘鍋。

適用：如茄汁大蝦、茄汁菊花魚等菜品

濃湯汁

制作：制作金紅色的湯汁，先將金瓜去皮瓤入蒸籠蒸熟至軟爛之后制茸狀，鍋內加入濃湯調入金瓜茸調味煮沸，使金瓜茸充分溶解在湯汁中，產生出金黃色的色澤，再將湯汁進行過濾，提取出金黃明亮的濃湯汁即可。

適用：如濃湯魚翅、金湯鹿唇等菜品

橙色汁

制作：橙色汁是運用成品的橙汁原料，經過低溫煵炒出色而成。烹制時須注意凈鍋上火，將瓶裝橙汁取出，入低油溫鍋內煵炒，再摻入湯汁少許，使橙汁充分溶解產生黃色色澤，而得到色黃明亮的橙汁，烹制時切忌油料過重。

適用：如橙汁魚排、橙汁杏仁豆腐等菜品

韭菜汁

制作：韭菜汁是利用韭菜天然的色澤，經過清洗治凈制茸取汁而成的，多采用現場制作量化處理，操作時將挑選出的色澤翠綠的韭菜葉，清洗之后入攪拌機攪制成茸，再摻入清水汁后過濾，保持韭菜汁的色澤自然碧綠即可。

適用：如太極碧綠蝦羹、碧綠銀魚羹等菜品。

菠菜汁

制作：菠菜汁為菠菜的自然提取汁，是選用色澤碧綠的新鮮菠菜，經洗凈雜質之后入攪磨機制茸取汁之后調入清水而成的，制作時方法與韭菜汁做法相同，為制茸后，摻入清水過濾而得。需要注意選用菠菜無雜質，且保證新鮮翠綠的即可。

適用：如碧綠菠餃魚肚等菜品

冰糖汁

制作：冰糖汁的做法較為容易掌握，可分為兩種做法一種是先將冰糖磨成粉，再加入涼開水中進行調制而成；另一種是將冰糖放如容器內，再加入清水少許，蓋上保鮮膜入蒸籠中蒸化而成；該汁水透明質凈，有如水晶般明亮。

適用：冰糖雪梨、水晶八寶等菜品

清燒汁

制作：將豬肉、豬骨、姜、蔥等熬制而成的鮮湯，也稱（沸湯）而得；是保證烹制菜肴本身的鮮味湯汁的首選之一，清燒汁多為采用當日制作的鮮湯作為湯料使用，其目的是為了保持原料的本身的味道。

適用：萵筍燒肚條、白油青元等菜品

奶湯汁

制作：烹飪奶湯菜品的濃縮汁，是由雞、鴨、排骨、肘子、豬肚等，經過汆水處理，8～12小時的煲制而得的濃縮湯汁，它出品之后色白如奶，是烹制奶湯類菜品之首選，而部分食材在烹制之前，還需要做進一步的處理，例如海參在發制后的存放過程中，會氧化反應產生不良色澤的分泌色汁，烹制此類菜品之前應進行汆水、煨制入味以除去不良色汁，又如植物類蔬菜原料多汁受熱反應可產生脫色現象，應將其做焯水處理，以去除色汁。以保證奶湯汁類菜品的色白鮮美。

適用：奶湯海參、奶湯白菜、奶湯三鮮等菜品

家常汁

制作：炒鍋上火入油，調入剁細的豆瓣茸、姜米、蒜米炒香出色之后，烹入由白糖、香醋、味精、淀粉、料酒、湯汁等兌制的調味滋汁，經過入鍋烹制所得的滋汁，即稱之為家常味汁。成汁之后表現為色紅明亮、味濃味厚。

適用：家常類菜品的調味用滋汁

糖醋汁

制作：涼菜滋汁是由姜茸、蒜茸、鹽、白糖、香醋、湯汁、香油等調味原料，入調味容器內調制而成；熱烹滋汁是由姜米、蒜米、鹽、白糖、香醋、料酒、湯汁、香油等調味原料，入鍋烹制而得的濃縮滋汁。是一種類似荔枝酸甜味覺的味型，不同的是它的味覺反應更為濃烈，入口的味覺是大甜大酸，需要注意的是在糖醋汁的調味之中，鹽的使用是決定味型成敗的關鍵。

適用：糖醋汁類菜品的調味用滋汁

魚香汁

制作：熱菜滋汁是由紅油、泡辣椒茸、姜茸、蒜茸、糖、醋、味精、原湯等原料入調味容器內調制而成；熱菜滋汁是紅油、泡辣椒茸、姜茸、蒜茸入鍋炒香出色之后，調入由糖、醋、味精、料酒、原湯、水淀粉烹制而得的濃縮滋汁而成。是川菜比較常用的味型之一，魚香汁的味覺反應，是通過將調味原料烹制加工所得的類似烹制魚肴的鮮香味汁，而不是指魚的本身味道滋汁，在烹制調味中，應注意總鹽分的控制使用。

適用：魚香汁類菜品的調味用滋汁

酸辣汁

制作：涼菜滋汁是將鹽、醬油、紅油、香醋、胡椒粉、辣椒等帶色調味原料調入調味容器內調制而成，涼菜滋汁是將上述調味料兌制成滋汁烹入鍋內的成菜滋汁稱為帶色酸辣汁。將鹽、姜茸、胡椒粉、白醋、野山椒茸等調味原料調入湯汁，或兌制滋汁烹入鍋內的成菜滋汁稱為本色酸辣汁。在烹制中的帶色與不帶色的兩種區別，應根據菜品的不同烹飪需要選擇使用。酸辣汁是指通過將味覺反應呈現酸辣的調味原料，經過烹制加工所得到的味覺滋汁。

適用：酸辣汁類菜品的調味滋汁

麻辣汁

制作：麻辣味汁是將辣椒與花椒等調味原料，加入鹽、白糖、味精等基礎調味品，通過調制而產生的味覺反應濃烈的味覺滋汁，分為涼菜兌味汁與熱菜烹味汁兩種；制作過程中需解決的是其干辣空麻的弊端，正確解決應選用好濃縮的原湯調制，讓湯汁之中本身的香濃介質，來融合出麻辣的風味。

適用：麻辣汁類菜品的調味滋汁

咸鮮汁

制作：咸鮮味汁在烹制調味的運用中，多采用原湯或者頭湯烹制而成。區分為帶色與本色兩種滋汁所組成，帶色的咸鮮味汁加入了嫩糖色的淺黃色滋汁，本色咸鮮味汁為原湯或頭湯的濃縮湯汁，而兩種湯汁的味覺反應以咸鮮作為其湯基。

適用：咸鮮汁類菜品的調味滋汁

制作：將烹制原料入鍋炒香出色之后，加入與原料相應的原料湯汁，通過1～2小時的小火燒制，而得的成菜濃縮湯汁稱為燒汁或者燴汁。是強調以燒燴湯汁的原滋原味，通常是以單一的原料濃縮湯汁，作為其加工烹制的湯汁原料使用，絕不能加入其他的動植物原料湯汁，以免造成味覺的混亂和破壞湯汁本質的香濃，應以突出燒燴菜品本色的味覺為宜。

適用：如香燒排骨、青筍燒仔雞等菜品的純味汁。

制作：將調入鹽、醬油、料酒、味精、水淀粉、鮮湯等兌制的滋汁烹入鍋內，所得的成菜滋汁稱為炸熘汁，在烹制運用之中，應以突出炸熘菜品本質的清爽為目的，以襯托出菜品原料的形狀，而不破壞其成菜的整體效果為前提，烹制時以輔助菜品原料味覺的不足，芡汁水分與淀粉為4∶1的比例，芡汁以稍微糊住菜品原料而不過于濃稠為佳。

適用：如焦熘里脊等菜品的純味汁

清蒸汁

制作：將清蒸原料的湯汁保留之后，調入鹽、海鮮醬油、味精、雞粉等調味品，入鍋加溫調味而得到的調味汁，稱為清蒸味汁，或保留清蒸原料的湯汁，并根據菜品的味型需要做相應的加工調味所得滋汁。在傳統的清蒸味汁的兌制之中，多以清蒸原料的本身汁水作為湯基，這是因為其清蒸原料的湯汁在菜品本身味覺的反應上，更加的符合于菜品的滋味突出，如在烹制雞、鴨、魚、豬肘等單一原料的時候，其原料本身的滋汁是無法使用其他湯料所完成的。

適用：如清蒸雞、鴨、魚、豬肘等菜品的純味汁。

制作：兌制此類滋汁多以當日制作的鮮湯作為芡汁，并調入相應菜品味型的調味品原料，作為烹制類各味型滋汁稱為炒爆汁。選擇鮮湯是為保證炒爆滋汁的鮮美，以及調味之后味型準確性，它利于菜品的本身味覺體現，從而更好的將菜品的味型反應出來，而不是受湯質的變化影響而破壞菜品的風味。

適用：如火爆肚頭、肝腰合炒、火爆腰花等菜品的純味汁

二流芡

制作：二流芡是指用淀粉加入清水，成熟芡時呈半流體狀的芡汁，多用于湯汁不太多的燒、燴、炸、熘和以湯為主的羹湯一類的菜肴。它要求芡汁既要與主料交融一起，又須呈流態，并起到一定的提味和保溫的作用。

適用：如麻婆豆腐、大蒜干貝、八寶豆腐羹、糖醋脆皮魚、豆瓣鮮魚、酸辣蹄筋等所使用的芡汁

玻璃芡

制作：玻璃芡是指用淀粉加入清水調制的芡汁，它熟芡之后色澤晶瑩剔透，又呈現出半透明的漿狀，玻璃芡汁多用于白汁類菜肴的使用，特別是一些造型美觀、色彩豐富的菜肴。它要求芡汁較稀、澆于菜上之時，一部分粘附在菜品之上，以增加菜肴的光澤和透明感，一部分流入盤底，使菜品質地更加光潔明亮。

適用：如八寶素燴、三色葫蘆鴨、吉慶鮮貝等所使用的芡汁

米湯芡

制作：米湯芡也稱之為“薄芡”、“清二流芡”。是指用淀粉加入清水調制濃如米湯的漿狀。它多用于白燒、燴類等菜肴，這種芡汁比玻璃芡汁更加的清薄透明，以芡汁湯汁略變濃稠即可，以增加菜品的味汁為佳。

適用：如金鉤菜心、番茄燴鴨腰、米湯南瓜等所使用的芡汁