湯汁之美

湯與汁，這里是指與烹調與食物有關的一種液體。它們既有區別，又有聯系，有質與量或形與色的不同。唐代王建在《新嫁娘》中說：“三日入廚下，洗手作羹湯?！闭f的就是做帶液體的食物。

《說文解字》曰：湯，熱水也；汁，液?！冬F代漢語詞典》（第五版）釋湯為：“熱水，開水”，食物煮后所得的汁水，或烹調后汁兒特別多的食物，有湯劑、湯水、湯點、湯汁和菜湯等之說；釋汁為：含有某種特別物質的液體，有汁水、汁液、汁兒和汁湯等之稱。

湯與汁是中華飲食文化中一朵越開越旺盛的奇葩，早已成為中華飲食文化中的一個重要組成部分，其歷史悠久，源淵流長。傳說在中國古代，人們為了抵御寒冷、酷暑、潮濕、瘴氣、毒害和疾病，常常以中草藥為原料煮湯服用，此后逐漸演變成為飯桌上的美食，現在竟然成為“無湯不成菜，無菜不用湯”的約定俗成。有資料表明，我國最早的醫書《靈椎經·邪客篇》中就有治療目不瞑的半夏湯；而早在2700年前也有“銀海掛金月”（即今“鴿蛋湯”）等十幾種湯汁的烹制記載。這是中國傳統醫藥與烹調相結合的產物，也是中國保健養生理論“藥食同源”的智慧結晶。

湯汁，主要由水、原料及調料（特別是液體調料）烹制所溢釋出來的汁液，在烹飪或食用過程中的主要作用是稀釋原料、傳遞熱量、調制味道和潤滑折光。中國廚師做菜，首先要制湯，即用燉、煨、熬、煲等方法，經過數小時至數十小時的時間將湯制成，俗稱“老湯”。因而，廚界有“菜好吃，湯難吊”之說?？梢娭茰坏械?，也要功夫。

中國人非常注重湯汁的質量和形式，典型的有滋補養生的各種燉湯、煨湯、煲湯、熬湯、湯藥等，有烹調專用的各種濃湯、清湯、味汁等。湯汁既是一道美食，又是在烹調中運用非常廣泛的添加調味品，在其制作或食用過程中都離不開湯汁品，即一種是烹制美食過程中所需要的湯汁，如高湯與味汁等；另一種則是可以直接食用的湯汁，如菜湯與蘸水等。

湯中極品為清湯，又稱頂湯或上清湯，是以雞清湯為湯基進一步“吊制”而成。它用老母雞為主料，加水經中低溫長時間加熱而成，湯汁清澄，鮮醇味鮮，主要用于制作湯菜和較高級菜肴增味。其“吊制”過程則稱“吊湯”或“掃湯”，即在湯中投入“掃”料，加熱后使湯汁清澈見底，醇厚鮮美。

美食莫若湯，美味莫若汁。自古以來，人們就有吃飯喝湯、吃菜蘸汁的習慣。品湯嘗汁則成為一種很有品位的美食活動。俗話說：“會吃喝湯”，“會品蘸汁”；“嫩廚做菜，老廚吊湯”。因此，只有精道的廚師才具有“煲三燉四”、“煨五熬六”的烹制內功，只有真正的美食家才懂得“無湯不成宴”、“無汁難入味”的深刻道理。

翻閱《閑情偶寄》和《隨園食單》，李漁和袁枚把湯汁寫得湯香四溢：“寧可食無饌，不可飯無湯”。從德齡公主的《瀛臺喋血記》中知道：慈禧太后最喜歡喝的是“雞茸鴨舌湯”，這早已成為遠近聞名、風味奇趣的“名湯”。若打開美國的《食譜大全》，發現全世界人們常喝的有1000多種風味各異的湯汁，如韓國醬湯、西班牙冷湯、俄羅斯羅宋湯、日本味噌湯、印度咖喱湯、法國洋蔥湯、德國啤酒羹、 意大利肉汁菜湯、美國雞面湯等，應有盡有。

有人說，女人是湯，要熬到一定火候才靚；女人是汁，要調到一定程度才香?？蛇@世上真正會熬湯品美、調汁品味的男人卻是少之又少。鮮美的湯能養生和胃，味美的汁能適口開胃，心美的妻能稱心養胃?？上?，很多男人缺少“烹調”女人的技巧，往往烹制的也是既傷胃又傷身還傷心的酸辣湯汁，倒不如喝白開水好！

湯與汁因其內容奇妙的組合，味道巧妙的搭配，常常變得細膩爽滑，營養豐富，五光十色，湯鮮味美，而號稱“天下第一鮮”！有道是：“美味佳肴一湯收，瓊漿玉液一碗盛?！?/p>