漫談鹽幫菜的鮮辣

食鹽為百味之祖，自貢為井鹽之都，鹽幫為美食之族。植根于巴蜀文化，結胎于川菜系列，伴隨著鹽業經濟的繁榮與發展而形成的自貢鹽幫菜，成為有別于成渝兩地“上河幫”、“下河幫”菜肴的川南“小河幫”杰出代表。自貢鹽幫菜，既是中國飲食文化中的一朵奇葩，又是中國鹽文化的組成部分，也是千載鹽都風情民俗的重要體現，更是當代川菜系列中的重要品牌。 自貢位于四川的東南部，距成都、重慶不過數百里，同樣屬于川菜，成都菜被稱做上河幫，溫和、細致，重慶菜被稱為下河幫，潑辣、率直，而被稱為小河幫的鹽幫菜則喜歡走極端，一味地講究麻辣刺激，味道極其猛烈。自貢菜味厚香鮮，重味嗜辣，喜用椒姜，用料多、雜、重，而且喜歡多放油脂，在川菜中獨具一格。故有“吃在四川，味在自貢”之說。

一方水土養一方人，鹽使川菜有名，鹽讓川人有味。鹽是生活的沉淀物，鹽是生命的結晶體，鹽是海洋文化、道家文化和移民文化的結晶。在千年久遠的井鹽生產與經營發展過程中，鹽都自貢及周邊內江、瀘洲、宜賓等地的人民在飲食方面也創造了豐富的具有獨特魅力的諸多精品佳肴。自貢鹽幫菜歷史悠久，技藝精致，地方風味極為濃烈的菜系。它具有烹飪取材的廣泛性。調味變化的多樣性，眾多菜式的適應性。自貢鹽幫菜在川菜三大系列中最為突出的是味道，鹽幫菜烹飪特色具有麻辣刺激，擅用椒、姜、料大量中的特點。川菜辣味凸顯，辣味十足。而上河幫菜系突出的是香辣，下河幫菜系突出的是麻辣，而以鹽幫菜為代表的小河幫菜系突出的則是鮮辣。

在川人“好辛香”的民俗風味中，自貢鹽幫菜將鮮辣風格予以落實的東西就是朝天辣椒和嫩姜。當地朝天椒的辣度，遠超過四川其它地方的朝天椒。 早年，隨著大量的威遠人從高硐和雷公灘進入鹽場務工，產于威遠新店子的朝天辣椒隨之進入自流井、貢井。朝天辣椒也名七星海椒，因往往是七只為一撮而得名。自貢地區有全國獨有的赭紅棕色土壤，不僅瘦薄偏堿，而且富含鉀、鋅、鈣、磷、鐵等元素，這造就了辣椒辣力深厚而持續的鮮明風格。這樣的朝天椒勁道最為厲害。再加上大量嫩姜的運用，使自貢鹽幫菜的鮮辣風味便凸現了出來。