“唐宋”芹菜今時味——美

指導：楊文亦

制作：詹利明、林國強、黃偉

單位：自貢唐宋食府·泰豐茶餐廳

地址：自貢匯東匯展中心人人樂商場四樓

電話：(0813)8126888

土芹菜拌手撕兔

味型：香辣味型

主料：燙皮兔200克

輔料：土芹菜50克 洋蔥25克

調料：調味鹽1克 刀口糊辣椒20克 味精5克 花椒面2克

制法：①將湯皮兔洗凈漂去血水，在沸水汆水后沖去血污，再放入沸水中小火煮制，把煮熟的燙皮兔撕成二粗絲待用，皮用切的方法切絲。②土芹菜切成3厘米的段飛水，洋蔥切二粗絲待用。③將以上的調料拌勻即成。

特點：肉嫩皮香。

提示：將兔煮熟并要在湯中浸泡1小時后撈起待用。

姜汁西芹百合

味型：姜汁咸鮮味

主料：西芹200克

輔料：百合100克

調料：調味鹽2克 仔姜汁10克 味精3克

制法：①西芹將選用的淺綠賀乳白色刮皮洗凈，采用斜刀切成鳳尾形漂在水中，白合用開水漲發漂水待用。②鍋置燃爐，加清湯熬制姜汁，加鹽、味精，待姜汁冷卻后備用。③將西芹、百合飛水后泡在熬好的仔姜汁里。④百合和西芹裝盤即成。

特點：造形美觀，口味爽口。

提示：西芹花刀要處理正確。

西芹豆漿蘆薈羹

味型：甜香味

主料：西芹100克

輔料：蘆薈100克 豆漿500克

調料：白糖50克 水淀粉10克

制法：①西芹選新鮮綠色的刮去外皮洗凈，切成1厘米見方的丁待用。②蘆薈去皮切成1厘米的丁，用沸水淖水，用水沖漂一會兒。③豆漿燒開，放糖、西芹和蘆薈，勾二流芡，小火煮一會即成。④走菜時，分成每人每份即可。

特點：甜香爽口，營養豐富，美容養顏。

提示：西芹一定要用新鮮綠色的，豆漿濃度要適中。

西芹爆雙脆

味型：家常味

主料：鴨（月君）肝、鴨腸各150克

輔料：西芹250克

調料：泡椒30克 豆瓣20克 姜 蔥各15克 味精10克

制法：①先將鴨腸治凈備用，（月君）肝片去老皮，開花刀，將井鹽1克、料酒3克和水淀粉碼基本味備用。②芹切成5厘米的段，淖一水備用。③鍋上火下色拉油把鴨腸和（月君）肝炒散籽，下泡椒豆瓣、姜、蔥，炒紅再下入飛水的西芹，炒香即可出鍋。

特點：家常味濃郁，色澤分明。

提示：鴨腸和（月君）的火候要合適，不能老。

芹香鱔絲

味型：鮮辣味型

主料：鱔絲250克

輔料：芹菜150克 仔姜50克

調料：井鹽 泡椒25克 豆瓣10克 花椒1克 蒜米10克 姜絲5克 雞精和味精各5克 水豆粉適量

制法：①鱔魚片改刀切約6厘米長絲待用，用鹽、水豆粉碼味待用。②芹菜切成4厘米的段、仔姜切成二粗絲待用。③鍋上火下油放入鱔絲略炸，鍋留底油約100克，放入泡椒豆瓣、蒜仔，再放入鱔絲及芹菜，和仔姜炒出香味，最后調入味精即可。

特點：地方風味濃郁，宜佐酒及下飯。

提示：炸鱔絲不能太老，芹菜要選綠芹菜，不能用老的。

西芹手把骨

味型：咸鮮味

主料：豬排骨500克

輔料：西芹200克

調料：井鹽1克 料酒2克 鮑汁150克 高湯1000克 雞粉25克 老抽10克 紅曲米適量

制法：①將豬肉排斬成約2寸的段，漂凈血水待用。②西芹切成約3寸的段待用。③排骨上籠蒸約50分鐘，把骨脫離，再把切好的西芹穿入，上籠蒸約1分鐘，下籠擺盤。④鍋上火下高湯，鮑汁、老抽、紅曲米勾成二流芡，澆在排骨上即成。

特點：造型美觀，營養豐富。

提示：排骨一定要火候適中才能脫骨，西芹要保持綠色。