玉米濃湯魚(yú)翅的制作

目前，用魚(yú)翅制作濃湯的方法有很多。無(wú)論哪種制作方法，首先要掌握魚(yú)翅漲發(fā)的工藝技巧，其次是熟練各種濃湯的制作技能，最后才是魚(yú)翅濃湯的制作工藝流程。只有這三個(gè)工序都掌握好了，才能制作出可口美味的魚(yú)翅濃湯來(lái)。

下面就給大家介紹一款玉米濃湯魚(yú)翅的制作方法與工藝流程。

一、魚(yú)翅漲發(fā)技巧與注意事項(xiàng)

發(fā)制魚(yú)翅的方法大體上有三種：第一種為燜煮發(fā)；第二種為蒸發(fā)；第三種為堿水發(fā)。用堿水發(fā)的效果最差，成菜有少許堿味，口感差，經(jīng)高溫烹制后收縮大，不成型，且營(yíng)養(yǎng)成份被破壞，一般不采用此方法。而燜煮發(fā)制法，由于發(fā)制時(shí)間短，換水勤，容易去除腥味，且成菜的質(zhì)地、 口感及亮度相對(duì)要好些，因而現(xiàn)在的廚師們一般都采用這種方法發(fā)制魚(yú)翅。

發(fā)制時(shí)要特別注意：根據(jù)魚(yú)翅的大小老嫩，靈活掌握火候，注意檢查，防止小而嫩的魚(yú)翅變爛，大而老的尚未發(fā)透；侵泡時(shí)一定要勤換溫水，最少三次以上， 以免因水臭導(dǎo)致魚(yú)翅變質(zhì)；煲煨前須兩片竹芭夾緊，避免魚(yú)翅糊鍋和變形散爛；煨制時(shí)不能開(kāi)鍋火旺水沸，防止將魚(yú)翅表面煮爛；不主張?jiān)跐q發(fā)魚(yú)翅時(shí)加酒和姜；水發(fā)魚(yú)翅忌用鐵質(zhì)或銅質(zhì)容器；魚(yú)翅發(fā)制好后，不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會(huì)使魚(yú)翅肉體表皮溶化和萎縮，影響成菜的質(zhì)量。

二、玉米農(nóng)湯制作工藝流程

烹飪行業(yè)中，制作與使用的濃湯種類(lèi)很多，比如魚(yú)頭濃湯、法式玉米濃湯、玉米蕃茄濃湯、金瓜濃湯等等，不同的濃湯其煲制的方法是不一樣的。這里只介紹玉米濃湯的制作方法。

原料：奶油 50千克、低筋面粉、50千克、高湯 2升、玉米醬 200千克、鹽適量、胡椒粉適量、牛奶適量。

制作流程：

1．鍋里先用小火加熱，將奶油放入鍋中用余溫加熱至融化，然后再加入面粉拌炒。

2．等到面粉已經(jīng)拌炒開(kāi)來(lái)，有很香的味道散出時(shí)，即準(zhǔn)備加入滾燙的高湯。

3．再用中火稍煮一下，直到適量濃稠度。

4．將奶油湯用濾網(wǎng)過(guò)濾掉沉淀的顆粒，口感才會(huì)更滑順。

5．再向過(guò)濾后的奶油湯加入玉米醬和適當(dāng)?shù)柠}和胡椒粉調(diào)味。

6．起鍋前再加進(jìn)牛奶調(diào)勻，玉米濃湯就制成了。

三、玉米濃湯魚(yú)翅的制作工藝

1．將西芹斜切成型，焯水備用；枸杞用熱水發(fā)好備用；鮮蝦去頭殼留尾部，從蝦線處開(kāi)口，取出蝦線，并用刀背輕捶成蝦排，焯水備用。

2．將發(fā)好的魚(yú)翅拼成如圖的造型，灌入高湯，封上鋁箔紙，上籠小火蒸60分鐘。

3．取出蒸好的魚(yú)翅，潷去湯汁，加入已準(zhǔn)備好的西芹、蝦和枸杞造型裝盤(pán)。

4．最后盛入剛制好的玉米濃湯即成。

此菜肴不僅造型美觀，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。玉米中的纖維素含量很高，還含有豐富的維生素E、黃體素和玉米黃質(zhì)，多吃玉米能抑制抗癌藥物對(duì)人體的副作用，刺激大腦細(xì)胞，增強(qiáng)人的腦力和記憶力；玉米中還含有較多的谷氨酸，谷氨酸有健腦作用，它能幫助和促進(jìn)腦細(xì)胞進(jìn)行呼吸，在生理活動(dòng)過(guò)程中，能清除體內(nèi)廢物，幫助腦組織里氨的排除，故常食可健腦。魚(yú)翅含降血脂、抗動(dòng)脈硬化及抗凝成份，對(duì)心血管系統(tǒng)疾患有防治功效。因此，玉米濃湯魚(yú)翅不愧為老少皆宜的美食佳肴。