基礎湯料及有關處理技巧

吊湯在廚房的日常準備工作之中，是非常重要的一個環節，無論是烹制什么樣的菜品，它都是烹制成敗的關鍵所在。俗話“唱戲的腔，廚師的湯”，菜好吃不好吃，有無滋味，這首先就要看煲制的湯汁是否是味濃味香，是否是正確選擇好制湯的原料，如何將湯汁吊好需要掌握很多的方法與步驟。下面就湯料汁的制作方法從六個方面做常識性的介紹。

1.普通吊湯原料的選擇

普通制湯原料的選擇原則，首先是必須選擇新鮮的原料，如豬棒子骨、雞架、雜骨等等，都應視其原料的新鮮程度為首要的選擇指標。其次應是選擇油脂較少的質材原料，避免湯汁過于油膩，影響菜品湯汁的清淡與鮮美。

2.吊湯原料的汆水處理

汆水的處理是很重要的，吊出來的湯汁好與不好，原料的汆水很關鍵。鍋內加入清水之后須待沸騰，再加入原料汆水須注意將質大質老原料先入鍋如豬大骨，再入質嫩質小的原料如雞、鴨等，撈出后用流水沖去血泡即可。

3.湯料的制作火候控制

不同的湯汁需要不同的火候控制，但基本的控制方法略同。原料入清水之后，先大火燒開改用中火吊至湯汁乳白時，用小火使湯汁微沸，待湯料汁較濃稠時，用大火沖開湯汁沸騰，讓原料充分溶于湯汁，至香鮮味出即可。

4.湯料出品的陳色鑒定

湯汁陳色的鑒定一看湯的色質是否清亮，湯水是否分離有渾澤狀。如果中途加水吊出的湯汁和水分會分離；二嗅聞大火吊出的湯，待微涼后香味后勁不足；三品嘗用大火吊出的湯汁，粘嘴唇，但不掛碗壁，且香味不濃。

5.菌類湯料的制作與保存

菌類湯料分為鮮品與干品兩種，鮮味較濃的為鮮品，香味較濃的為干品。制作之前應去除腐質，洗凈，入清水鍋煲制。注意不宜加入油脂成分，以保持湯色的明亮為佳，同時應現制現用，保存方法為燒沸存放。

6.魚翅濃湯的保管常識

魚翅的濃湯煲制好后應待冷卻后，用保鮮帶分份量分包存放。將分包的濃湯用保鮮膜密封完成之后，整齊的碼放于保鮮盒內存放于冰箱冷藏，存放時間不宜過久，以2～4天為最佳存放時間，且不宜冷凍，避免湯汁脫水。