提供:成都安蓉大酒店
地址:成都市金牛區(qū)茶店子132號(hào)
電話(huà):(028)87565599
制作:馮學(xué)川
秘制牦牛臉
味型:麻辣味
主料:成品牦牛臉150克
輔料:鮮筍尖100克
調(diào)料:雞粉5克 味精2克 藤椒油10克 熟花仁面10克 糖水5克 醋5克 熟芝麻2克 黃豆醬油10克 香油5克 糊辣紅油50克 鮮湯50克
制法:①將牦牛臉片成薄片,筍尖切片墊底,牛臉擺成風(fēng)車(chē)形待用。②將鮮湯、雞粉、味精、藤椒油、熟花仁面、糖、醋、熟芝麻、黃豆醬油、香油、胡辣紅油等調(diào)味汁,拌勻淋于牛臉上即成。
特點(diǎn):麻辣鮮香,口感軟糯。
提示:鮮湯的用量以不淡薄的復(fù)合調(diào)味后的麻辣味為宜。

仔姜牦牛唇
味型:咸麻味
主料:成品牦牛唇150克
輔料:仔姜50克 貢菜絲10克 甜椒絲5克
調(diào)料:鹽2克 藤椒油5克 味精2克 鮮露2克 香油2克 香醋1克
制法:①將牦牛唇切成一寸長(zhǎng)二粗絲,仔姜切成絲,加入貢菜絲,甜椒絲備用。②調(diào)入藤椒油、味精、鮮露、香油、香醋拌均,裝盤(pán)撒上香菜節(jié)即成。
特點(diǎn):開(kāi)胃爽口,咸麻淡雅。
提示:仔姜絲、貢菜絲、甜椒絲須提前碼入基礎(chǔ)咸味,但不宜過(guò)咸,以突出本味的鮮美。
花椒牦牛唇
味型:椒麻味
主料:成品牦牛唇150克
輔料:洋蔥50克 香芹50克
調(diào)料:鹽2克 鮮湯10克 小米椒5克 黃燈籠椒醬5克 蒜米2克 藤椒油2克 香醋2克 鮮露5克 生抽5克 香油5克
制法:①將牦牛唇片成薄片,洋蔥切成絲,香芹切節(jié)待用。②將洋蔥、香節(jié)墊入盤(pán)內(nèi),擺上牛唇片,用鮮湯調(diào)入小米椒、黃燈籠椒醬、蒜米、藤椒油、香醋、鮮露、生抽、鹽、香油調(diào)成味汁,淋于盤(pán)內(nèi)即成。
特點(diǎn):軟糯爽口,酸辣鮮香。
提示:鮮湯的用量以不淡薄的復(fù)合調(diào)味后的椒麻味為宜。

生態(tài)牦牛卷
味型:咸辣味
主料:成品牦牛臉200克
輔料:折耳根100克 香菜50克
調(diào)料:雞醬50克 小米椒茸25克 泡紅二荊條茸50克 香油5克 白醋5克 鮮湯20克
制法:①將牦牛臉片成薄片,包入折耳根香菜裝入盤(pán)內(nèi),待用。②將雞醬、小米椒茸、泡紅二荊條茸、香油、白醋、鮮湯調(diào)成味汁拌勻,淋于牦牛卷上即成。
特點(diǎn):造形美觀,酸辣回甜。
提示:牦牛臉包入折爾根,須包緊并注意形狀美觀。