用生態(tài)牦牛秘制臉唇?jīng)霾?/h1>

2007-04-29 00:00:00

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提供：成都安蓉大酒店

地址：成都市金牛區(qū)茶店子132號(hào)

電話(huà)：（028）87565599

制作：馮學(xué)川

秘制牦牛臉

味型：麻辣味

主料：成品牦牛臉150克

輔料：鮮筍尖100克

調(diào)料：雞粉5克 味精2克 藤椒油10克 熟花仁面10克 糖水5克 醋5克 熟芝麻2克 黃豆醬油10克 香油5克 糊辣紅油50克 鮮湯50克

制法：①將牦牛臉片成薄片，筍尖切片墊底，牛臉擺成風(fēng)車(chē)形待用。②將鮮湯、雞粉、味精、藤椒油、熟花仁面、糖、醋、熟芝麻、黃豆醬油、香油、胡辣紅油等調(diào)味汁，拌勻淋于牛臉上即成。

特點(diǎn)：麻辣鮮香，口感軟糯。

提示：鮮湯的用量以不淡薄的復(fù)合調(diào)味后的麻辣味為宜。

仔姜牦牛唇

味型：咸麻味

主料：成品牦牛唇150克

輔料：仔姜50克 貢菜絲10克 甜椒絲5克

調(diào)料：鹽2克 藤椒油5克 味精2克 鮮露2克 香油2克 香醋1克

制法：①將牦牛唇切成一寸長(zhǎng)二粗絲，仔姜切成絲，加入貢菜絲，甜椒絲備用。②調(diào)入藤椒油、味精、鮮露、香油、香醋拌均，裝盤(pán)撒上香菜節(jié)即成。

特點(diǎn)：開(kāi)胃爽口，咸麻淡雅。

提示：仔姜絲、貢菜絲、甜椒絲須提前碼入基礎(chǔ)咸味，但不宜過(guò)咸，以突出本味的鮮美。

花椒牦牛唇

味型：椒麻味

主料：成品牦牛唇150克

輔料：洋蔥50克 香芹50克

調(diào)料：鹽2克 鮮湯10克 小米椒5克 黃燈籠椒醬5克 蒜米2克 藤椒油2克 香醋2克 鮮露5克 生抽5克 香油5克

制法：①將牦牛唇片成薄片，洋蔥切成絲，香芹切節(jié)待用。②將洋蔥、香節(jié)墊入盤(pán)內(nèi)，擺上牛唇片，用鮮湯調(diào)入小米椒、黃燈籠椒醬、蒜米、藤椒油、香醋、鮮露、生抽、鹽、香油調(diào)成味汁，淋于盤(pán)內(nèi)即成。

特點(diǎn)：軟糯爽口，酸辣鮮香。

提示：鮮湯的用量以不淡薄的復(fù)合調(diào)味后的椒麻味為宜。

生態(tài)牦牛卷

味型：咸辣味

主料：成品牦牛臉200克

輔料：折耳根100克 香菜50克

調(diào)料：雞醬50克 小米椒茸25克 泡紅二荊條茸50克 香油5克 白醋5克 鮮湯20克

制法：①將牦牛臉片成薄片，包入折耳根香菜裝入盤(pán)內(nèi)，待用。②將雞醬、小米椒茸、泡紅二荊條茸、香油、白醋、鮮湯調(diào)成味汁拌勻，淋于牦牛卷上即成。

特點(diǎn)：造形美觀，酸辣回甜。

提示：牦牛臉包入折爾根，須包緊并注意形狀美觀。

川菜2007年11期

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