清油“雙椒”火鍋的制作技法

火鍋從商周時期的出現到今天，制作方法和技術已有了長足的發展，種類和款式也千變萬化，豐富多彩。其中，清油“雙椒”火鍋就是近年來才出現的新型火鍋中的一種，已成為成都流行的火鍋吃法，堪稱一年四季皆宜的“新食代”火鍋。它不僅風味獨特，麻辣鮮香，足勁足味，而且還具有提神益氣、強筋活血之功效。

清油“雙椒”火鍋是在保留重慶麻辣味火鍋的基礎上，放棄動物油脂，采用全植物油烹制而成，其特點是沒有以往傳統麻辣火鍋那樣的油膩感，也沒有牛油味，特別清爽。清油“雙椒”火鍋，突出的特點是用清油代替了牛油，克服了牛油火鍋易上火和腸胃刺激重的缺點，綠色健康，且超越了傳統鍋底的味道，清香四溢，在加入紅米椒和青花椒（即“雙椒”，有稱“絕代雙椒”）后，雖麻辣，但久吃不上火，不膩口，又不刺激腸胃，還能祛寒祛濕。成都辣e時代的清油“雙椒”火鍋是極具代表性的清油雙椒火鍋。它選用上等優質的原材料，并加入具有原汁、原味的小米辣椒、江津青花椒，再放入各種原料，百分之百的上等菜籽油，采用恰當的火候制作而成。食后給人爽口暢快、回香持久的全新感覺。

清油“雙椒”火鍋的三大特色：

⒈吃后身上沒有味道，省去吃火鍋后換衣服的煩惱；

⒉因其植物油不含膽固醇，吃了對身體無害處，油而不膩；

⒊比傳統牛油火鍋更爽口，回味更持久。

清油“雙椒”火鍋的制作技法：

⒈高湯原料：豬棒骨400克、雞骨架200克。

⒉高湯的制作：豬棒骨、雞骨架入沸水中大火氽3分鐘撈出，用清水洗凈放入不銹鋼桶內，加清水6千克大火燒開，改用小火熬5小時至湯白味鮮美，此時湯汁約1.8千克左右。

⒊調料配方：二荊條糍粑辣椒500~1500克（依據各地口味的不同酌量添加），青花椒100~150克（依據各地口味不同酌量添加）、小紅米辣椒50克、上等菜籽油3千克、大蔥100克、姜片50克、大蒜50克、郫縣豆瓣100克、香料粉35克、雞精30克、味精10克、鹽5克、高湯1250克。

⒋鍋底油的制作過程：①將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好地揮發出來，料酒與花椒的比例1:1。②上等菜籽油小火燒七成熱時下大蔥節、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出。然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出，干香時撈出（注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，使原料受熱均勻并避免粘鍋）。③接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻。

⒌調鍋：將冷卻的老油2.5千克入鍋，下鮮湯（倒湯時應去掉湯渣），下食鹽50克、味精、雞精、青花椒及小紅米椒、香料粉，即成鍋底。

⒍油碟制法：取一碗，放入香菜末、蔥末和蒜末，加入50克火鍋湯即成。

二荊條糍粑辣椒的制作：

二荊條辣椒去蒂，清洗干凈，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水），然后撈出入沸水氽水1分鐘左右，撈出加入適量洗滌的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。

香料粉的配制：

取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香味5克、草果10克，將以上配料掰成小塊或用力拍破用紗布包起或打成粉末即成。

清油“雙椒”火鍋制作技巧：

⒈糍粑辣椒一定要用二荊條辣椒制成；

⒉香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香葉、桂皮、丁香量要少。