醬汁在川菜中的作用

中國烹飪以善于調味而屹立于世界烹飪之林。早在《清稗類鈔》中就有“西人當謂世界之飲食，大別有三。一我國，二日本，三歐洲。我國食品宜于口，以有味可辨也。日本食品宜于目，以陳設時有色可觀也。歐洲食品宜于鼻，以烹飪時有香可聞也。”調味有很多方式，利用醬汁調味是中國烹飪非常重要的調味方式之一。

《論語》說“不得其醬不食”，說明了早在先秦，我國就開始使用醬料作為調味品。古代醬除了作為調味品之外，也常被當作菜肴來食用。古代時曾以動物內臟如稚、鹿、獐、兔、雁、牛、羊、魚、蝦等為原料加曲加鹽發酵制成各種醬，稱為醢醬，又稱醢。古代醬的種類遠多于現代，從西漢開始就在用大豆制作成醬，并一直延用到今天。《齊民要術》中做醬法有豆醬法、肉醬法、魚醬法、蝦醬法等記載。醬汁從產生開始就對中國烹飪的調味有著非常重要的作用，并影響到今天。現在廚房里面所有的基礎醬料與古代不同的是基本上均是由工業化生產，按照生產工藝和原料的不同劃分有多種。以大豆和面粉為原料釀制的豆醬，如豆瓣醬、黃豆醬；以蠶豆和面粉為原料釀制的蠶豆醬，其中加入辣椒醬，則成蠶豆辣醬；以面粉為原料釀制面醬，又稱甜面醬、甜醬；豆醬磨細，與甜醬、辣醬混合后，再加入蝦米、火腿、牛肉、雞肉、豬肉、蘑菇、花生醬、芝麻醬等輔料，配制成各種花色辣醬。這些醬料因工業生產現在應用起來非常方便，已經走進了老百姓的餐桌。

現在廚房里面喜歡用醬料和醬汁調味，尤其是粵菜廚房。定期在廚房里面制作成多種醬汁，然后用醬汁調味，以保證菜品風味的穩定。目前川菜中的廚房也開始學習了粵菜用醬汁調味的方式，使我們廚房中的調味變得更加的簡單。廚房中采用醬汁的好處主要有以下幾個方面。

⒈ 提高廚房的工作效率。中餐講究調味，而且善于調味。“和”是中國飲食之美的最佳境界。“和”中最重要的和就是滋味之和，飲食五味中的酸、甘、苦、辛、咸很少單獨成味。在烹飪過程中，主要的任務就是通過多種調味品，以達到滋味之和。使用調味汁調味以后，減少了廚師在菜肴烹制的過程中加入多種調味品的過程，提高了烹飪的效率。

⒉ 維持菜品風味的穩定。中國的廚師以善于調味而聞名世界，味覺藝術是中國菜肴藝術的根本，川菜更是以“一菜一格，百菜百味”深受顧客的喜愛。但中餐的調味更多的是通過廚師的經驗來進行控制，人為影響菜品味道的因素非常的大。廚房如果定期制作出多種調味汁，通過控制調味汁的質量，能夠達到菜品風味的穩定。這對餐廳的經營有很大的幫助。

⒊ 增加菜品的風味。現代顧客對味道的要求更加多樣，單一的味型已不能滿足顧客的需求。烹飪中調味的重要原則就是通過“味出與味入”賦予菜品新的風味。廚房在制作醬汁通常選用多種鮮味的原料，通過加工使鮮味融出并產生新的風味，在進行菜肴制作的過程中再使這些美好的風味進入到菜品的原料中，以達到增加菜品風味的目的。

⒋ 改善菜品的顏色。評價菜品質量的重要因素之一就是顏色。色覺對顧客的食欲的影響比較大，醬汁的調制過程中用了很多顏色豐富的原料，通過這些醬汁可以改善菜品的顏色。

⒌ 增加飲食的趣味。中國烹飪的調味大部分屬于廚師的一次調味，顧客通常不能夠選擇菜品的味道。現在的餐廳意識到此問題后，針對一些菜品，采用顧客二次調味的方式來搭配。廚房做好菜肴以后，制作出多種調味汁，與菜肴同上，顧客可根據自己的喜好來選擇，真正達到眾口不再難調，既豐富了味感，也給顧客帶來了自己參與的飲食趣味。

目前市場上比較流行的醬汁可以分為兩大類，一是傳統醬汁，這部分醬汁來源于傳統菜肴，把菜品制作過程的調味品調制在一起，制成醬汁，給人相知如故的懷舊感；二是新派調味醬汁，對傳統醬汁加以變化，適量地增加一些新興的調味品，這類醬汁給人似曾相識的新鮮感。下面給大家介紹幾種比較流行的醬汁以供參考。

⒈ 蒜茸豆豉醬的調制

調味料：豆豉50克、蒜茸40克、姜末l0克、面醬40克、芝麻醬10克、蠔油10克、雞精6克、麥芽糖5克、料酒5克、雞油50克。

調制方法：將豆豉用刀背壓碎，待用；用雞油將姜末、蒜茸炒香，加入豆豉略炒，放入其它調味品攪拌均勻，注意火力不要過大以免焦糊。

風味特色：咸鮮醇厚、色淺褐。

醬汁用途：可用于蒸魚、豉汁排骨、蒸苦瓜等。

⒉ 自制XO醬的調制

調味料：蝦干粒150克、金華火腿末150克、江瑤柱末150克、野山椒10克、辣椒粉2克、蒜茸100克、干蔥末30克、糖5克、雞精4克、味精6克、生抽30克、肉醬50克、橄欖油200克、米酒400毫升。

調制方法：將蝦干粒、江瑤柱末各用200毫升酒浸泡一夜，瀝干后備用；野山椒切成段備用；取油50克燒熱，放入蝦干粒、江瑤柱末炒制金黃色，再放入金華火腿末略炒，再放入野山椒段、蒜茸、干蔥末一起炒，再加入各種調味料，放入剩余的橄欖油燒熱，即成。

風味特色：鮮香美美，微咸微辣。

醬汁用途：拌面、拌飯、夾面包等，可用菜品XO醬炒大蟹、XO醬炒排骨。

⒊ 粵式煲仔醬

調味料：XO醬200克、柱侯醬300克、海鮮醬400克、辣椒醬300克、沙茶醬250克、炸蒜茸100克、生蒜茸100克、生姜茸50克、香油30克、色拉油100克。

調制方法：炒鍋置火上，加入色拉油燒熱，將柱侯醬、XO醬、海鮮醬、辣椒醬、沙茶醬、炸蒜茸、生蒜茸放進去炒，注意火力不易過大，待炒出香味，放入香油拌勻即可。

風味特色：醬香濃郁，咸鮮微辣。

醬汁用途：適合各式煲仔、秘制魚頭煲、香辣茄子煲、排骨煲等。

⒋ 川式魚香醬

調味料：姜末50克、蔥白100克、泡紅椒末75克、蒜泥50克、精鹽15克、白糖20克、香醋30克、生抽50克、味精30克、紅油50克、小麻油50克。

調制方法：魚香醬用于冷熱菜均可，用于冷菜，調味料不下鍋，不用欠；用于熱菜，醋的量可以適當增加，但要注意糖醋的比例。

風味特色：咸甜酸辣兼備，蔥姜蒜香濃郁。

醬汁用途：使用于白煮的涼菜當中如：熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等，熱菜的應用也非常廣泛，如：魚香肉絲、魚香茄餅、魚香八塊雞等。

現代的調味醬料和醬汁還有很多很多種，許多餐廳和廚師把自己的特色的醬料看成了獨家秘方。其實，每家的醬料都有自己的特色，你也不妨按照你的喜好自己動手試做一些醬料。說不定下一個獨家秘方就由你來創造。