特制奶湯的制作關鍵

奶湯是高級湯汁的一種，使用老母雞，老母鴨，豬肘，豬肚兒等加清水長時間熬制而成。成品有農白如奶、香鮮味濃的特點。適用于一切奶湯菜肴，如奶湯鮑魚、奶湯海參等。奶湯的形成是湯鍋中的動物性原料與水長時間加熱過程中，動物性原料中的蛋白質滲出并于水結合，從而形成了奶白色的湯汁。川菜中的奶湯制作素有“無雞不鮮；無鴨不香；無肘不‘粘’；無肚不白，”的制湯訣竅。從而進一步說明了奶湯制作的關鍵。

特制奶湯，具有色白如奶，湯濃味鮮香的特點，是烹制很多高擋菜肴的主要原料。其制作方法與關鍵是：

⒈ 原料：

老母雞一只(約1500克)、老母鴨一只(約1200克)、豬肘（1000 克）、豬棒子骨（1000克）、豬肚一個（約800克）、老姜30克、蔥50克、清水10公斤。

⒉ 制作方法：

①將豬肚揉洗幾次，焯水，再刮洗干凈；豬肘刮洗干凈；雞、鴨、棒骨清洗干凈，一同放入沸水鍋內焯水除血腥味，撈出沖洗干凈。

②先將豬棒子骨放入湯鍋中熱底，再放入老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚，摻入清水，大火燒沸后，撇去浮沫后，加入老姜（拍破）、蔥（挽結）、料酒，蓋上鍋蓋，用中火熬至雞、鴨、肚、肘熟爛，湯呈乳白色、鮮香味濃時，撈出全部原料留作它用，再用紗布將湯過濾去渣即成。

⒊ 操作關鍵：

①選用新鮮無異味的老母雞、鴨；

②要注意豬肚初加工，使其不帶異味；

③大火燒沸，中火熬制，一直都要保持湯呈沸騰狀態。若火力太小則汁不濃，滋味不好；火力過猛，則易焦底而使湯產生不良味跡；

④水量一次加足，中途不另加水；

⑤奶湯熬制時不加鹽和其它調味品，一般用于菜肴制作時才加鹽或其他調味品（如果鹽或其他調味品加入過早會破壞蛋白質的滲出和凝結，回使湯體的顏色和香鮮度降低）；

⑥ 制奶湯的原料可另作他用。