美食偵探在拂曉前出發

沈嘉祿

對于散落于民間的風味小吃而言，從哪里來，到哪里去，倒也是一個問題。

美食偵探的使命

“豫園商城中國民俗廚藝大觀”已經辦了５年，地點就在人氣最旺的城隍廟中心廣場，臨時搭建的店鋪圍了一圈，旌旗招展，香氣四溢，一陣陣撩撥著游客的食欲。小吃出身卑微，但“我從山中來，帶著蘭花草”交代得清清楚楚，廚師們一律給予足夠的尊重。蜂擁而至的游客爭先恐后，擠作一團，瞪大了眼睛在每個鋪面前辨識兒時的美食身影，每一樣都不肯放過。油鍋蒸籠不斷地飄出饞人的氣息，廚師們忙得臉頰通紅，汗珠直淌，市聲抑揚處，又一籠蟹黃包子熟了。

在這特定的環境里，每個人都卸下了公共場合的拘謹和莊重，無論西裝革履、或是紅裝素裹，一律站在廣場里大快朵頤。連一些老外也是這番吃相，表情或許更加夸張。還有吃了帶走的，更有拍照留下滑稽吃相的，大呼小叫此伏彼起，紅男綠女穿插夾雜，氣氛被一波波地推向高潮。這一幕，生動地詮釋了風味美食與老百姓的關系。

豫園旅游商城股份有限公司餐飲事業部總經理張耀他告訴記者，這些年來，公司為了進一步豐富城隍廟的小吃品種，一直以開放的姿態吸納各地的風味美食落戶，舉辦美食節就是一個切入口。２００５年的主題是江南古鎮的美食，一下子集中展示了周莊、同里、西塘、嘉定、七寶、青浦等２０多個古鎮的風味小吃。２００６年他們將眼光放遠到長三角，為了最大限度地囊括這一地區的風味小吃，公司特地派出兩組美食偵探外出尋訪。食探們提前一天潛入某小鎮，找一家街口巷底的小旅館下榻，次日天色蒙蒙亮時起床，跟當地的老人去吃早點。發現別具風味的小吃，嘗嘗，拍照，做點文字記錄?；厣虾：笙蝾I導匯報初選品種，經過篩選，最后拍板。接下來就向當地的點心師傅發出邀請，請他們來上海表演，或向他們拜師學藝，將手藝帶回來。有一次他們在崇明一個集市上吃到一種雙色高粱麻球，想請做團子師傅到城隍廟來做，老師傅以年紀大為由，不肯離島，他們只得派了年輕師傅前去虛心拜師，將這個團子引入城隍廟。

“以前我們每年要搞一次類似的小吃匯展，但往往是請進來，有點群英會的味道。一只小吃叫響，大家蜂擁而至，甚至從大楊浦端著鍋子來買的，但匯展結束后，這些外省市的風味小吃就沒了蹤影，來去匆匆，群眾意見很大。于是我們想，有什么方法讓這些市場認可度高的小吃留下來呢？上海是一個開放的城市，如果連一只小吃都留不住，還談什么開放呢？”張耀他說。

城隍廟內本來就有不少堪為經典的風味小吃，有些品種還供不應求，為什么還要引進外來品種呢，這不要相互掐架嗎？

張耀他自有用意，“引進外來小吃，一方面是市場需要，另一方面也是企業發展的需要，我們要通過引進外來品種，自我加壓，造成鲇魚效應。否則在圈內近親繁殖，不利于做大做強?！?/p>

真乃深謀遠慮。

老虎腳爪的傳奇

在民俗廚藝大觀里，我們可以看到不少上海人平時難得一嘗的品種，而且這些品種都體現了一種可貴的手藝精神。比如臨海的麻糍，這是浙江臨海的名小吃，制作時頗費人工，需用石搗臼反復捶打糯米團，然后搟成面皮卷，內裹紅糖芝麻餡，用平鍋煎成，表面脆香透白，吃口香韌糯軟。還有臨海的什餅筒，形同長枕頭，就像一只巨無霸的春卷，外用直徑約半米的面皮包裹，餡心是凈素或咸鮮什錦，經平鍋煎烤后皮脆餡香。臨海當地家家會做，但至今還沒有出過遠門呢。來自天臺的艾青餅、艾青餃也是難得一見的。新摘下的艾青葉，擠出汁水，與糯米粉拌和成面皮，裹了豆沙餡心，做成餅或餃子，上籠蒸熟，外觀翠綠如翡翠，咬一口，有一股特殊的清香撲鼻而來。來自崇明的雙色高粱麻球也相當有趣，以高梁粉為皮，內裹低糖豆沙餡，團子外面再擂黑白兩色芝麻，色如虎皮，所以又稱“虎皮麻球”。吃口稍粗，但有一種鄉土氣……一百多個品種的小吃雜陳于前，每只品種前都有排隊的老小吃客，吃著碗里，看著鍋里。

最最受歡迎的居然是小時候常吃的、不登大雅之堂的老虎腳爪。據張耀他總經理介紹，老虎腳爪在當地是用煤爐烘的，若改用天然氣爐子烘烤香氣就會不足。為了達到原汁原味的口感，公司特意制作了一只燒煤的烤爐，并與消防局協調，加強了現場的消防措施，光是滅火器就配備了好幾只，還落實專人負責警戒。一開市，爭嘗老虎腳爪的顧客就差點將爐子擠倒，后來不得已加裝了鐵欄桿?！百u老虎腳爪要加鐵欄桿，真是沒有想到?！钡呛髞砼抨牭念櫩驮絹碓蕉啵荒芘R時規定每人限購５只。

更有趣的事在后面，有一天一大早來了四五十位殘疾人，每人開著一輛殘疾車，那陣勢真的浩浩蕩蕩，賽過一支機械化部隊。干什么？他們也想吃老虎腳爪嘛。但殘疾車不能開進豫園，排隊也有困難，于是張經理跟排隊的顧客打招呼，征得大家諒解，讓殘疾同胞優先。就這樣，殘疾同胞吃了剛剛出爐的老虎腳爪，帶著一臉滿足，發動殘疾車的引擎，又浩浩蕩蕩地開走了。

中華小吃扶持基金的功能

“廚藝大觀引起一時轟動，這是預料之中的事，但不是我們搞節慶活動的最終目的。我們搭建一個平臺，引進各地風味小吃，讓一些群眾喜愛的品種在城隍廟落地生根?！睆堃偨浝碚f，“為了實現這個目標，我們公司形成了一個小吃保護機制，撥出一筆小吃扶持資金，作用有三：以和豐樓為基地，鼓勵引進外地小吃品種；獎勵試制人員；對一些利潤低但市場前景很好的小吃品種給予補貼?！?/p>

現在，在和豐樓外墻已經設了一個鋪子，店招上寫著“中華名小吃保護基地”，有四樣小吃在這里落戶生根了，它們是金剛麒、姑嫂千層餅、成都山大炮以及梅花糕與海棠糕“兩兄弟”。據烘烤金剛麒的師傅說，這個基地雖然面積不大，每月也有10萬元的營業額。在節假日，每天要賣出金剛麒1000多只。

“不過我們要始終保持清醒的頭腦，”張耀他對記者說，“從品牌引領角度來討論發展，在發展經濟的同時，自覺承擔社會責任，這是我們的共識。小吃匯展是一個品牌，在以后會繼續做好做大，保護品種要增加，和豐樓還會進一步調整，要打造成不可替代的、無法撼動的小吃王國。今后我們會培養更多的品牌，然后‘走出彼得堡。這樣的話，中華名小吃才能做大做強，讓更多的顧客享受得到。”