嗜蟹的中國人

沈嘉祿

中國人吃蟹,由來已久?據文獻記載,在《周禮》中就有周天子食蟹及蟹醬的記錄,如此算來已經有三千年墊底?

今天,若以閑適的筆調來簡述一部中國飲食文化史,螃蟹是絕對繞不過去的章節?魯迅先生的一句名言雖然不乏調侃,卻流傳至今:第一個吃螃蟹的人是勇士?現在,按照世俗的標準來判斷的話,吃得起?或者吃得到陽澄湖大閘蟹的人,則要算成功人士了?

中國人吃蟹,由來已久?據文獻記載,在《周禮》中就有周天子食蟹及蟹醬的記錄,如此算來已經有三千年墊底?當時已經炮制出來的青州蟹胥(蟹醬),在梁實秋的文章中也被深情地提及:“我在山東住過,卻不曾吃到青州蟹胥,但是我有一位家在蕪湖的同學,他從家鄉帶了一小壇蟹醬給我,打開壇子,黃澄澄的蟹油一層,香氣撲鼻?一碗陽春面,加進一二匙蟹醬,豈只是‘清水變雞湯?”

群雄并起的先秦時期,這種有著堅硬甲殼的“八跪二螯”的動物不再是王室貴族的專享,也進入了先民的視野?《國語》中記載,有一年吳國鬧蟹災,“稻蟹不遺種”——橫行的螃蟹吃盡了稻種,農民顆粒無收?這透露出吳國——今天江蘇境內已經是蟹的大本營了?

蟹在各個歷史時期,稱謂也是多樣性的?有些字過于冷僻,電腦字庫里根本找不到,比如在三國時的《臨海水土異物志》中就有“竭樸”?“沙狗”?“倚望”?“蜂江”?“蘆虎”等,“蟛蜞”的出現是較早的,在晉代的《古今注》里有,但“大閘蟹”美名的出現,則要到清末,而且是上海人叫響的?

到了普遍講究生活方式的宋代,出現了蟹的專業研究人士,其中有三個人留下了專著,比如傅肱的《蟹譜》,另一個呂亢則將浙江常見的十二種蟹畫成“科學掛圖”,并記其形態?第三位是負簏道人,用田野考察的方式,收集了杭州地區一百多種螃蟹的標本?今天的吃蟹人應該記住,他是中國第一位河蟹類型研究者?

同時,嗜蟹的美食家也紛紛誕生?“一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生?”這段話常被后世文人借用,但不知此人就是中國第一個蟹的狂熱愛好者畢卓?從此,持螯賞菊?舉觴吟詩成了傳統文人的豪放吃相?創制東坡肉的蘇東坡也是一個愛蟹人,他曾經以詩換取朋友兩雌兩雄的大閘蟹,給我們留下了《丁公默送蝤蛑》這首絕唱,其中有“堪笑吳興饞太守,一詩換得兩尖團?”后來他還寫了不少詠蟹詩,記錄了當時吃蟹的方式與氣氛?陸游也是嗜蟹人,許多詩中都記載了他食蟹的經歷,“有口但可讀《離騷》,有手但可持蟹螯”?中國文人酸勁就是這樣熏人,以為光吃蟹喝酒太俗,一定要捧一本書,才算得上雅事一樁?不過他有一首詩寫得真好:“團臍霜螯四鰓鱸,樽俎芳鮮十載無,塞月征塵身萬里,夢魂也復到西湖?”詩后還有一個注釋“西湖蟹稱天下第一?”詩中的蟹與四鰓鱸魚成了他離家十年后思念家鄉的標志性寄托,這也是中國文人的傳統?

吃蟹最癡迷的當數清代戲劇家?詩人?小說家李漁,他在《蟹譜》中寫道:“以是知南方之蟹,合山珍海錯而較之,當居第一,不獨冠乎水族,甲于介蟲而已也?”他還總結出一套食蟹經,吃蟹的順序和手剝的體驗都寫得非常真切?晚年窮困,每年蟹市未到,先一點點存錢,家里人稱其為“買命錢”,蟹上市了,購進一批養在大缸里,一直吃到下市,每天五六只,他還將秋天稱作“蟹秋”?

清代康雍乾三代,經濟繁榮,吃蟹成為江南的一種時尚,除了上述的李漁,還有寫《隨園食單》的袁枚和洪亮吉?李瑞清?黃子云等也都是一個個蟹癡?《調鼎集》里也記錄了蟹燉蛋?燕窩蟹?酒燉蟹?炒蟹肉?二色蟹肉圓?蟹松?蟹粉等三十余種蟹菜和醉蟹?糟蟹?醬蟹?風蟹?膾醉蟹等十余種醉蟹的制作方法?在《金瓶梅》和《紅樓夢》里,都有吃蟹的詳細描寫,也許通過吃蟹最可體察人情世故吧?《金瓶梅》里有幫閑文人應伯爵偷吃西門慶家腌螃蟹的描寫,《紅樓夢》里的那頓豪華版蟹宴則是紅迷們津津樂道?紅學家反復考證的情節,湘云操辦的蟹宴不僅帶來了可以大飽口腹的美味,也為大家帶來了難得的詩情與豪情?素以詩風哀婉著稱的黛玉也寫出“多肉更憐卿八足,助情誰勸我千觴”這樣豪放的詩句來,而寶釵也寫出了“眼前道路無經緯,皮里春秋空黑黃”這樣雖然尖刻,但也不得不稱其為寫蟹之絕的佳句?

蟹在中國的分布是廣泛的,據有關資料統計,從遼寧一直到福建的沿海各省,凡是通海的河川,如鴨綠江?遼河?灤河?大清河?白河?黃河?長江?黃浦江?錢塘江?閩江?甬江等下游各地,都是蟹的樂園?但對上海人而言,最看重陽澄湖出產的清水大閘蟹?因為陽澄湖水質優良,水草茂盛,浮游生物豐富,湖底有平緩的坡度,多沙細潔的砂石,大閘蟹在生長期間食物充足,還可不停地爬行,以促進甲殼和肌肉的發育,并將肚底的污垢磨擦洗凈?

吃大閘蟹在舊時的上海,已經是一種風尚,老吃客扳蟹腳,首選王寶和?已故老報人周劭曾在文章里回憶,當時上海的媒體和出版業都集中在四馬路一帶,報人和編輯下班后即奔四馬路上的酒家,燙黃酒數壺,選定鐵絲籠里橫爬的大閘蟹,令酒保即煮后大啖?吃過再換一家,最后在王寶和坐定,因為王寶和的大閘蟹和黃酒都是最最上乘的?

據業界老法師稱,王寶和的傳統是幾十年不變的,每年派經驗豐富的老師傅去位于昆山巴城的陽澄湖定點基地嚴格挑選?這里的蟹是“土生土長”的,不是從長江或別的河浜里捉來到這里參加“短訓班”的?王寶和挑選的大閘蟹從外觀看有四大特征:一是青背,蟹殼成青泥色,平滑而有光澤(不同于其它湖區螃蟹的灰色,泥土色重),燒熟后殼成鮮艷的紅色?二是白肚,貼泥的肚臍甲殼晶瑩潔白,無墨色斑點,白得有光澤,給人水亮玉質般美感(不同于其他湖區螃蟹肚灰或灰色)?三是黃毛,蟹腿的毛長,清爽而呈黃色,根根挺拔(其他湖區蟹毛帶泥土色,不清潔)?四是金爪,蟹爪尖上呈煙絲般金黃色,兩螫八爪肉感強,強勁有力,擱在玻璃板上八足挺立,兩螫高舉,有趙子龍在長坂坡以一當十之氣勢?爬起來也勁道十足,吐泡沫的聲音也頗有港臺實力派歌星的腔調?據老師傅透露,真正的陽澄湖大閘蟹,光吃蟹肉是帶點咸味的,回味有點甜,這是冒牌貨所沒有的本味?

王寶和配制的蘸食大閘蟹的蘸料也極有講究,這里只能透露一點,它的醋里放的不是一般的白糖,而是冰糖?據說放了冰糖,蘸料吃起來鮮口?

上海人對大閘蟹的熱情,即使在困難時期也不曾降低過?改革開放之初,經濟條件稍有改善,上海人首先就將能不能吃一頓大閘蟹視作生活大大提升的標志,70年代末期,每只四兩的大閘蟹售價才不過幾角錢,轉眼間價格飆升,到了80年代上半期,躥至每斤幾十元,到了90年代初,正宗或號稱來自陽澄湖的大閘蟹要價五六百元一斤了,相當于普通職工的一個月工資,消費主體是鄉鎮企業?國有企業三產及享受雙軌制高額利潤的大戶們?于是,大閘蟹經濟昂然起動,陽澄湖四周吹響了養殖業的號角,平靜的湖面被切割瓜分?在科學養蟹的新技術應用后,大閘蟹在湖中快速成長?市場供應充足后,蟹價適時回落,或隨著大年小年的更換,蟹價每年有小小波動?加之各地的蟹們也紛紛響應,紛紛來到陽澄湖邊,等候下水桑拿一把?再后來,上市的大閘蟹刺了字,戴了戒指,每枚都刻了上網可稽查的一串號碼等,但冒牌的陽澄湖大閘蟹還是屢禁不絕,構成中國大閘蟹經濟的一大特色?

秋風初起,一年一度的好時光開始了,王寶和的餐位須提前三天預訂,周末還有日本人直接從東京飛來,拖著拉桿箱興沖沖地從機場趕來吃蟹,雌雄一對,睡一夜再飛回日本?那一年,名揚四海的寶冢歌舞團巡演上海,事先要求入住王寶和大酒店,為的就是近水樓臺先得蟹?那一班為了藝術?為了苗條身材而不肯嫁人的大齡美眉們,吃起大閘蟹來的勁頭,一點也不輸給男人?