北京小吃

肖復興

北京小吃，絕大多數是清真的。無論《故都食物雜詠》、《燕京小食品雜詠》等舊書中描寫過的那些名目繁多而令人垂涎的小吃，也無論新近在什剎海開張的“九門”小吃城，還是傳統的隆福寺的小吃店，或者是原來門框胡同旁邊的小吃街，絕大多數都是清真的，回形清真文字的招牌，是必須要張掛出來標示的。即使是解放以前挑著小擔子穿街走巷賣小吃的，擔子上也都要掛著簡單的清真招牌。為什么呢?回民，在北京城只是一小部分，為什么卻占據著幾乎全部的北京小吃的領地?滿清的時候，是北京小吃最紅火的時候，旗人并不是回民啊，為什么從慈禧太后到平民百姓的胃口，都被回民改造成了清真口味呢?

那天，我遇到一位高人，他年輕時在北京城南著名的清真餐館兩益軒里當過學徒，新中國成立以后，曾經當過南來順的經理。沒有建菜市口大街的時候，南來順在菜市口丁字路口南，是當時北京最大的小吃店，幾乎囊括了所有的北京小吃，可以說他是一輩子和北京小吃打交道，不僅是知味人家，而且是知底人家。

老先生告訴我，北京小吃，清真打主牌，是有歷史淵源的，最早要上溯到唐永徽二年(公元651年)。那時候，第一位來自阿拉伯的回民使者來長安城拜見唐高宗，自此伊斯蘭教傳人中國，與此同時帶來清真口味的香料和調料，比如我們現在說的胡椒，明顯就是。那琳瑯滿目的眾多香料和調料，確實讓中原耳目一新，食欲大增。要說改變了我們中國人的口味，最早是從這時候開始，是從這樣的香料和調料人味，先從味蕾再到胃口的。

大量西域穆斯林進入并定居中國，是元代，北京最著名的回民居住的牛街，就是在那時候形成的，他們同時也把回民的飲食文化帶到了北京。寫過《飲食正要》的忽思慧，本人是回民，又是當時的御醫，那本《飲食正要》里面寫的大多是回民食譜，宮廷里和民間的都有，大概是最早的清真小吃乃至飲食的小百科了。比如現在我們還在吃的炸糕之類的油炸品，在老北京，在漢人中，以前是沒有吃過的，那是從古波斯人時代就愛吃的傳統清真小吃，如果不是牛街上的回民把它傳給我們，也許，我們還只會吃年糕，而不會吃炸糕。

應該說，牛街是北京小吃最早的發源地。

老先生說得有史有據有理，牛街的小吃，到現在也是非常有名的，牛街是北京小吃的一種象征，一塊金字招牌。

過去說牛街的回民，“兩把刀，八根繩”，就可以做小吃的生意了，說的是本錢低，門檻不高。老先生問我知道什么叫做“兩把刀，八根繩”嗎?我說這我知道，所謂兩把刀，就是有一把賣切糕或一把切羊頭肉的刀，就可以闖蕩天下了。別看只是普通的兩把刀，在賣小吃的回民中，是有講究的。切糕粘刀，切不好，弄得很邋遢，講究的就是切之前刀子上蘸點兒水，一刀切下來，糕平刀凈，而且分量一點兒不差(和后來張秉貴師傅賣糖“一把準”的意思一樣)。賣羊頭肉，更是得講究刀工，過去竹枝詞說：十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮，鹽花撒得如雪飛，薄薄切成與紙同。那切得紙一樣薄的羊頭肉，真得是功夫才行。粉碎“四人幫”之后的上世紀80年代初，斷檔多年個體經營的傳統小吃又恢復了，在虎坊橋南原23路終點站，擺出賣羊頭肉的一個攤子，掛著“白水羊頭李家”的牌子，一位老頭，切—其實準確應該叫片，片得那羊頭肉真的是飛快，刷刷飛出的肉片跟紙一樣的薄。每天下午5點鐘左右，攤子擺出來，正是下班放學時間，圍著觀看的人很多，老頭刀上的功夫，跟表演一樣，讓老頭賣的羊頭肉不脛而走。

8根繩，說的是拴起一副挑子，就能夠走街串巷了，入門簡單，便很快普及，成了當時居住在牛街貧苦回民的一種生存方式。所以，最早北京小吃是攤子，是走街串巷的吆喝著賣，有了門臉兒，有了門框胡同的小吃街，都是后來民國之初的事了。

回民自身的干凈，講究衛生，更是當時強于漢人的方面，贏得了人們的放心和信任。過去老北京人買東西，經常會囑咐我們孩子：買清真的呀，不是清真的不要啊!在某種程度上，清真和衛生對仗工整，成了衛生的代名詞。

北京小吃，就是這樣在歲月的變遷中慢慢地蔓延開來，不僅深入尋常百姓之中，也打進紅墻之內的宮廷，成為御膳單的內容之一。可以這樣說，北京的名小吃，現在還在活躍著的爆肚馮、羊頭馬、年糕楊、餡餅周、奶酪魏、豆腐腦白……幾乎全是回民創制的。民國時期和建國初期，北京最有名的小吃一條街——大柵欄里的門框胡同，有很多來自牛街的回民，有統計說，那時候全北京賣小吃的一半以上，都是來自牛街。開在天橋的爆肚滿的掌柜石昆生，就是牛街清真寺里的阿訇石昆賓的大哥。北京小吃，真的是樹連樹，根連根，打斷了骨頭連著筋，和牛街，和清真，分也分不開。

這樣一倒根兒，會發現北京小吃，即使現在有些落伍，還真是不可小視的，它的根很深呢。懂得了它的歷史，才好珍惜它，挖掘并發揚它的傳統優勢。同時，也才會體味到，別看北京古老，真正屬于北京自己的東西，除了藏在周口店的北京猿人的頭蓋骨，其實并不多，基本都是從外面傳進來的，有了開放的姿態和心理，才有北京的小吃，也才能夠形成北京的性格。