張藍　用藝術家的心態管理餐館

　　
　　主持人：曹啟泰
　　本期人物：張藍——俏江南餐飲集團董事局主席
　　觀察員：
　　揚特品牌識別咨詢公司(前)總經理 謝禎忠
　　著名節目主持人 沈婷
　　麥肯錫高級項目經理 沙莎
　　
　　張藍獨語：
　　每到下班，回家是最強烈的念頭。
　　外面的工作壓力很大，回到家抱著自己心愛的小狗，聽舒緩愉快有感覺的爵士樂，能夠立刻忘記一天的疲憊，身心全部放松……
　　每個女性都想保持苗條的身材，我也一樣。茶余飯后，我盡量抽時間，早上一次，晚上一次，做一做瘋狂減脂運動，給自己心靈上的安慰。
　　圍裙是我先生出差給帶回來的，意思是讓我多做飯給他吃。
　　他喜歡吃我做的飯，喜歡看我干活的感覺，他喜歡女人賢妻良母，相夫教子。
　　我先生最會做豆腐燉魚，紅燒排骨，昨天晚上還給我做了紅燒排骨。
　　累了一天，回到家吃著先生做的紅燒排骨，幸福無法言說……
　　
　　先生坦言：
　　大氣、大度、大方……她是一位非常有魅力的女人，準確說，是一個大女孩。我最佩服她的寬容，對我的寬容，對她男人的寬容，對藝術家的寬容，要做到這一點真的不容易。
　　
　　兒子留話：
　　我十四歲就出國，高中、大學、研究生都是在國外念的。那時候特別不能理解，覺得您太“狠心”，這么小就舍得把我送出去。后來聽說您每天回家都不敢進我的房間，怕睹物思人，傷心難過。
　　中國有句古話，嚴打出孝子，這句話我非常贊同。要不是您從小對我的嚴厲教育，我根本不可能有今天的成績。現在我要告訴您，我一點都不恨您，反而非常慶幸有您這樣一個好媽媽。您是我心里最尊敬，最崇拜的人，您靠自己的勤奮和努力得到的成功更是讓我欽佩不已。
　　
　　張藍，俏江南餐飲集團董事會主席，中國商業聯合會餐飲分會會長。1987年畢業于北京商學院企業管理專業，1989年遠赴加拿大留學，1991年回國創業，開辦第一家餐館阿藍酒家。2000年創辦俏江南精品川菜餐廳，2005年俏江南營業收入超過4億元，至今俏江南已成為擁有21家高檔連鎖餐廳的大型餐飲集團。
　　
　　餐飲也是藝術，我用藝術家的心態去管理
　　謝禎忠：為什么川菜館要取名為俏江南呢？
　　張藍：俏在中國的字意里面代表了很多，比如很俏美、很秀麗、很搶手等等。四川又是在美麗的江南，所以得名俏江南。
　　沈婷：我每次去俏江南吃飯，感覺就是太貴了，特別貴。
　　張藍：什么叫貴，貴氣也叫貴。我認為不貴，因為我們是非常注重品位，注重環境，注重健康的，我要對你的健康負責，所以價格不是主要的，健康是主要的，生命無價嘛。
　　主持人：張藍其實是位非常大氣、豪爽的女性，而且兼具藝術氣息。藝術氣息是后來養成的嗎？
　　張藍：因為出生在書香門第，所以父母給予的這方面的培養還是比較多，可都是半瓶醋。比如練字、彈琴，沒學多久就趕上文化大革命，所以沒有堅持練下去，要不然現在可能是中央樂團的首席大提琴師了。
　　沈婷：我好奇張藍會找一個什么樣的男人做丈夫？看到后感覺很像竇唯，是豪爽的藝術青年，很有個性。你倆的性格應該相去甚遠，是嗎？
　　張藍：不，挺近的。
　　謝禎忠：我好奇的是，你們本該去弄藝術，可怎么弄餐飲了？
　　張藍：其實餐飲也是藝術，我用藝術家的心態去管理，澆注童心和愛心，挺有意思的。
　　
　　沙莎：這是個非常獨特的視角，但藝術家和商人還是有很大的區別，藝術家冒險是不計代價的。您在做決策的時候，計算代價嗎？
　　張藍：我也不記代價，從來不考慮風險，我相信直覺。到目前為止，憑我在這個行業里面20多年的經驗，我的直覺還沒出現過錯誤。
　　主持人：成績就是最好的證明，20家直營店，年營業額4個億。
　　謝禎忠：可是如果開到一兩百家后，還可以這樣嗎？
　　張藍：可以啊，我相信會更好玩。
　　
　　打完后我痛哭了一場，再樂著出來
　　主持人：那你們家誰做飯？
　　張藍：我做飯。
　　沈婷：想像一下，張藍在廚房，她的丈夫倚在門框上，眼神極其溫柔。任何一個女人在外邊不管有多辛苦，一回家接觸到這樣一雙眼神，相信會變得更加勇敢。張藍不僅事業順利，而且家庭美滿，真讓人羨慕。您的兒子很懂事，遠遠超出了他的實際年齡，希望他做您的接班人嗎？
　　張藍：從來沒想過。人生就像一次旅途，在整個旅途的過程中，做自己喜歡做的，追求自己所追求的事情，就是一個完美的人生，沒有必要將自己的意愿強加給孩子。父母有責任把孩子帶到世界上，培養他教育他，但是沒有責任要求他去做什么。
　　主持人：張藍的話讓我想到一句成語，兵法里叫欲擒故縱。任由先生去做他的藝術家，任由兒子去做他喜歡做的事情。我不管你，但你也跑不了。
　　謝禎忠：聽說您會打孩子？
　　張藍：我覺得做父母的可以不給孩子留下任何物質上的財富，但一定要給孩子留下寶貴的品德。
　　記憶最深的一次，我用一個火筷子打他，打得特別狠，但是我一點都不后悔。那個時候他剛上小學，去同學家玩，回來后身上多了兩毛錢。問他，他說是同學給的。我跟同學的家長聯系，得到的答復是有可能，具體真相他同學沒說，因為他是班干部，他同學可能想維護他。但不管怎樣，他就是拿了別人的兩毛錢，為了讓他永遠地記住，必須靠自己的勞動去獲得金錢，所以狠狠地打了他一頓。打完以后我跑到一個小黑屋里痛哭了一場，然后再樂著出來，到今天他也不知道這事。
　　
　　將阿藍酒家賣掉，靜下心來思考了半年
　　主持人：阿藍酒家是怎么開始的？
　　張藍：上大學、生孩子、出國打工是我創業前的經歷?；貒?，我夢想做一個有價值的人，但一直不知道做什么。當時手里只有在加拿大掙的2萬美金，算了算，只夠開一個很小的餐廳，于是就有了阿藍酒家。
　　入行后我發現上天在冥冥中讓我背負了一種責任。中國有5000年的餐飲文化，可為什么在世人眼里都是中國的小菜，法式的大餐，我就是不服，我覺得我要一輩子做這件事情，而且要一代一代地傳下去。
　　主持人：明白了，您想弄成法國小菜，中國大餐。您自己掌廚嗎？
　　張藍：我掌廚。在阿藍酒家里一開始是我掌廚，還跑堂，當掌柜，開票，采購，什么都做。
　　主持人：從最基層干起，之前都會嗎？
　　張藍：在加拿大的餐廳打工練出來的。
　　主持人：當時有人反對你嗎？
　　張藍：有，那時的人們還很保守。有一個朋友還要我做好思想準備，說干上餐飲后女人會變得很丑，因為柴米油鹽醬醋茶事事要操心，而且離油煙很近，是個很辛苦的活兒。做這行就該像頭老黃牛，勤勉、勤奮、勤儉、勤勤懇懇、任勞任怨。所以，我要任勞任怨到永遠。
　　沙莎：為什么從第一家阿藍酒家到第二家俏江南一共等了九年的時間？
　　張藍：因為這九年遇到了很多的波折，在做各方面的積累。管理經驗、資金積累、人才儲備，都是非常重要的。當然，這九年當中，我也涉足了其他的行業，為了累積資金。我相信人無外財不富，光靠餐廳一盤菜、一盤菜地炒，費用高利潤低，要完成原始積累是很難的。所以那個時候涉足了金融業、房地產業等，后來才有實力在2000年的時候做俏江南。
　　謝禎忠：當時為什么沒有直接把阿藍酒家變成全國連鎖，變成一個品牌？
　　張藍：目標是分階段的，每一個階段都不一樣。在沒有足夠實力的情況下，就不會有更大的欲望。我在1999年把全部的資產賣掉了，那時候我思想上遇到瓶頸，我放棄了加拿大的移民，放棄了那么多，卻不知道要做什么，想完成什么樣的人生價值。所以將阿藍酒家賣掉了，靜下心來思考了半年。
　　
　　對于每一家店的裝修，我是不惜代價的
　　沙莎：餐飲業在SARS那一年幾乎全線虧損，您的俏江南是怎么挺過來的？
　　張藍：2003年4月13日我們的東方廣場店開幕，那天廣場內部人員沒有來捧場，我還納悶，之前每一次開業他們都來啊，是不是我們失禮了？4月16日我們就接到了全國關于非典的緊急通知，北京城一天之間全空了。
　　
　　
　　4月份我們開了七次高層緊急會議，我征求員工的意見，了解他們所思所想。有的時候員工不直接說出他們的反對意見，只是從一旁提醒我說，老板雞蛋4塊錢一斤了。我能明白他們想說成本太高，這段時間還是關門。關門確實好處很多，可以將員工遣散回去，薪金全省了，還能跟物業、合作伙伴提出我們停業休整，這樣又可以省下大筆的房租錢。但我什么也沒說，就買了盤周華健的帶子，組織我們的經理人，一人拿一張歌詞，一起聽《真心英雄》，一起探討什么叫以人為本。以人為本并不是說他犯錯誤的時候去遷就他，縱容他。而是在他最需要關心關愛的時候，伸出援助之手。
　　北京是個重災區，我們的員工來自五湖四海，保證他們安全度過這個時期，是對他們的父母最好的交待，也是對企業的考驗。
　　主持人：有失必有得。正是因為經受了非?？简?，您才得到了一批非常員工。
　　張藍：對，非常忠誠的員工。4000多名員工里，干了六年以上的有很多。
　　沙莎：您那個時候一點都不害怕嗎?
　　張藍：不害怕。我心里只有一個堅強的信念，我們一定會走過去的。
　　謝禎忠：您在經營俏江南里，有哪些是您覺得應該不惜任何投資，或者拼了命一定要做的事情？
　　張藍：對于每一家店的裝修，我是不惜代價的。比如說這次的LG會所，我請的是世界頂級設計師，菲利浦·斯塔克設計費可能任何人都不能接受，但是我接受了，一個餐廳的設計費1200萬。
　　沙莎： 1200萬，又可以開家餐廳了。有沒有人說您很傻？
　　張藍：我覺得非常非常值。他是一個世界大師級的設計師，也許你在好萊塢的大片里聽到過，我的洗手間是菲利浦·斯塔克設計的。我們聘他為整個俏江南會所的首席設計師，是想借助大師的手筆來打造我們國際品牌的形象，品牌費用、宣傳費用、形象費用，都包含在里頭了，所以說很值。
　　謝禎忠：LG會所應該是一個更高端的品牌，您絕對不只是把俏江南變成花多一點裝修費的高檔餐廳吧？
　　沙莎：這樣往高端走，有一點路易威登的感覺。
　　張藍：我就是要做餐飲中的路易威登。
　　
　　我覺得人的一生貴在恒心和堅持
　　沙莎：聽說您在發展新的品牌來兼顧80后，一個很時尚的，但目前沒有能力高消費的族群，您這樣上下都鋪的話，不怕劍走偏鋒？
　　張藍：我覺得一個品牌要關注不同的人群，讓所有的人都來喜歡我們，熱愛我們，忠實我們。80后的一代，是一群非常有思想，有朝氣的年輕人。他們希望找到一個AA制的餐廳，既好玩，又舒適，又符合他們標準和要求，可以一起過派對，一起過生日。
　　我覺得我們俏江南有這個義務和責任，來制定不同人群的品牌戰略。我們會根據各年齡段的需求，設計出不同的菜式。在80后的餐廳里，我們有來自威尼斯的變臉，我們的服務員會戴著一個小變臉，燙著藍的、綠的各種顏色的頭發，穿著非常時尚的時裝從T臺上走下來。我們餐廳的音樂熱情、奔放，年輕人一進去就想HIGH，想吃想玩想樂。進去以后還可以自己動手榨汁，調果汁、芝士、蔬菜汁，按照自己的嗜好去調配。
　　謝禎忠：都是川菜？
　　張藍：不全是。有川菜，還有我們自創的叫時尚菜，其實是一個混合式料理。
　　謝禎忠：我一些朋友說俏江南的生意越做越大，盤子越來越小。
　　張藍：我們是按照人的體重噸位來決定菜量的，其實現代人的胃口越來越小，不純粹追求數量了，更關注的是健康。他們希望吃一些經典的，環保又不浪費的菜式。
　　沈婷：我聽說您計劃要開100家俏江南，預計到2008年嗎？
　　張藍：這是我們一個更遠的目標，打算在2008年奧運會開幕那一天，我們俏江南第100家分店也開業。
　　沈婷：三年時間開79家店，還是有一定難度的，能不能夠具體透露一下，您打算怎樣加速前進?
　　張藍：明年我們會大力發展品牌加盟這一塊，把直營店做大做好。 我們已擁有20家俏江南直營店，但還有31家俏江南的冒牌店分布在全國各地。這對我們的品牌殺傷力非常大，所以我們希望挑選合格的加盟商來共同打造我們的品牌。
　　沙莎：聽來很有信心。
　　張藍：我們的管理公司已經成立。這兩年，有些大的跨國公司的行業人才不斷地加入到我們企業里來，包括一些國外大品牌公司的經理人，在管理上我們已經不斷地完善和提升；在菜品研發上，我們有自己的研發中心；在培訓上，我們有自己的培訓基地，所以我相信俏江南已經到了可以做加盟的時候了。
　　沈婷：您要把企業做大，一代一代傳下去，但您有沒有擔心過，有一天會失?。?br/>　　張藍：我覺得人的一生貴在恒心和堅持。只要你堅持，有恒心，用一生的精力專注一件事情，我相信一定會成功的。
　　
　　作為女人，不要總是想著索取
　　主持人：提供9個人物，張藍身上再加進哪幾個人的特質，她會更完善。第一位是沙家浜中的女主人公，非常有正義而機智的一位女人，有一句歇后語說，阿慶嫂倒茶滴水不漏；第二位，達·芬奇，天才畫家，文藝復興時代最完美的代表人物；第三位香奈兒夫人，特立獨行，離經叛道的山茶花夫人，倡導把女性從繁復的包袱中解放出來；第四位是著名作家羅曼羅蘭，崇尚自由的個人主義者，斗士的精神，探索的勇氣，神秘而又敏感的藝術感受能力；第五位，王熙鳳，在寧國府出色地表現了她的管理才能；第六位薛寶釵，難得的高級管理人才，懂得藝術管理的典型；第七位董竹君，錦江飯店創辦人，女性自立自強的典范；第八位，哈蘭山德士，肯德基炸雞創始人；最后一位是韓國前衛的音樂家，演員和多媒體藝術家白南準，作品輕松幽默。這9個人里，您會選哪三位。
　　沙莎：我覺得香奈兒是一個非常優雅，會創造品牌，而且又保持了自己桀驁不遜，特立獨行的女人，她是我們所有女人的榜樣。第二是哈蘭山德士，張藍不一定會選，但是我一定會替她選，因為我覺得她在俏江南的加盟活動中，應該學學KFC，他們的加盟手冊摞起來的話，可能比桌子還高，其中的細致程度讓人無法想像；第三個是白南準，我為什么選他呢，因為他是一個很長壽的行為藝術家，橫跨三個世紀，直到他死之前，都極富創造力，我想如果他心中有一個夢的話，應該想做一個徹頭徹尾的藝術家，一直玩到人生最后一刻。
　　謝禎忠：我只選達·芬奇，達·芬奇一直在藝術和科學里斗爭。我猜他可能一直想要在藝術里，找到一個科學的方法。
　　沈婷：我第一個選哈蘭山德士，這是我的一個美好愿望，希望有一天我們走到世界各地，能像看到KFC一樣看到俏江南這個品牌。達·芬奇是我選擇的第二位，因為他具有藝術氣質，有一天等張藍老了，不再去操持經營這些店的時候，她可能就會往藝術方面去成就自己。最后一個是香奈兒，我想這是所有女孩子的愿望，我希望在張藍身上，也能把品牌和個人魅力完美結合，能夠一代一代地傳下去。
　　張藍：第一我選羅曼羅蘭，我覺得她把美麗帶到了人間，她的書，她的小說對我影響很大。接下來就是白南準，就像大家剛才所說，畫到老，玩到老。
　　主持人：張藍，最后總結一下吧。
　　張藍：我希望所有的女人，一天天地美起來，不單是外表，還指內心，由內而外的美。作為女人，不要總是想著索取，還要懂得付出，這樣的美才能持久。