鄉(xiāng)村“流動飯店”的業(yè)態(tài)類型、流動規(guī)律及流向動因分析

[摘要]通過分析傳統(tǒng)飯店餐飲業(yè)在滿足鄉(xiāng)村農(nóng)家節(jié)事活動選擇取向上發(fā)生的變革，本文研究了流動飯店這一新型餐飲業(yè)態(tài)的內(nèi)涵，考察了相關(guān)文獻，論述了“流動飯店”的業(yè)態(tài)類型、特點、流向規(guī)律和流向動因，提出了如何建立鄉(xiāng)村“流動飯店”科學發(fā)展的保障機制。

[關(guān)鍵詞]流動飯店；業(yè)態(tài)類型；流動規(guī)律；流向動因；保障機制

傳統(tǒng)意義上的餐飲企業(yè)是以擁有固定的營業(yè)場所和顯著位置為特征，以為客人提供餐飲服務(wù)為核心內(nèi)容的經(jīng)濟實體。近年來，隨著鄉(xiāng)村經(jīng)濟的發(fā)展與需求，以城鎮(zhèn)為主的餐飲業(yè)在業(yè)態(tài)上發(fā)生了深刻變化，傳統(tǒng)意義上餐飲業(yè)的行業(yè)特征和服務(wù)內(nèi)容已被打破。其顯著特點表現(xiàn)為由營業(yè)場所的固定性而轉(zhuǎn)為流動性，其服務(wù)內(nèi)容也隨之發(fā)生了變化。一種新的餐飲業(yè)態(tài)(指表現(xiàn)形態(tài)、表現(xiàn)形式)——“流動飯店”產(chǎn)生了。這一新型餐飲服務(wù)的業(yè)態(tài)以城鎮(zhèn)周邊的鄉(xiāng)村農(nóng)家為服務(wù)對象，以農(nóng)家節(jié)事為核心，在廣大鄉(xiāng)鎮(zhèn)得到了快速發(fā)展，大大滿足了鄉(xiāng)村農(nóng)家節(jié)事服務(wù)的需要。但對于這一新型餐飲業(yè)態(tài)的類型、流動方向、經(jīng)營管理、規(guī)律及動因的系統(tǒng)分析研究，以及如何引導這一行業(yè)科學發(fā)展等諸多問題，不論是學界還是業(yè)界，均是亟須填補的空白，本文對此作一探究。

1 “流動飯店”餐飲業(yè)態(tài)的理論釋義及相關(guān)文獻考察

1．1 城鄉(xiāng)傳統(tǒng)飯店餐飲業(yè)發(fā)展取向變化與“流動飯店”的產(chǎn)生

傳統(tǒng)餐飲業(yè)在我國消費需求中一直占據(jù)著重要地位。改革開放以來，隨著我國國民經(jīng)濟穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平的明顯提高，城鄉(xiāng)居民的飲食理念也在悄然發(fā)生著變化。這首先反映在城市居民用餐上的變化。由于城市生活節(jié)奏的加快，居民到飯店用餐以節(jié)省時間的比例越來越高，工作期間、節(jié)假日，或是家庭節(jié)事、親朋聚會，已由原來家庭用餐變?yōu)轱埖暧貌?，這一方式已成為城市居民的自然之舉。其次，鄉(xiāng)村農(nóng)家重大節(jié)事的消費理念，也在發(fā)生著變化。特別是在農(nóng)家操辦各種婚、喪、嫁、娶等重大家庭節(jié)事上，城鎮(zhèn)周邊的廣大鄉(xiāng)村也如城市居民一樣，舉辦地點由家庭操辦轉(zhuǎn)為選擇飯店。特別是在城市經(jīng)濟快速發(fā)展帶動下，城鎮(zhèn)郊區(qū)鄉(xiāng)村經(jīng)濟的不斷發(fā)展，鄉(xiāng)村居民的生活水平進一步提高，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)在鄉(xiāng)村居民消費結(jié)構(gòu)中的比例越來越高。因此，不論是城鎮(zhèn)，還是鄉(xiāng)村，居民辦事、聚會，選擇干凈、衛(wèi)生、服務(wù)周到、交通便利，且具有一定影響的固定飯店，已成自然。

但是，這種傳統(tǒng)意義的餐飲業(yè)態(tài)，如今在選擇取向上卻發(fā)生了顯著變化。這主要體現(xiàn)在城鎮(zhèn)及周邊的鄉(xiāng)村居民在選擇飯店上，由原來到飯店用餐改為將飯店的餐飲搬到家中。這無疑向傳統(tǒng)飯店餐飲業(yè)提出了挑戰(zhàn)，同時，也為傳統(tǒng)意義上的飯店餐飲業(yè)增加了更為豐富的內(nèi)涵。于是，以廣大城鎮(zhèn)和周邊鄉(xiāng)村居民為服務(wù)對象的新型飯店餐飲業(yè)態(tài)——“流動飯店”便應(yīng)運而生了。

1．2鄉(xiāng)村“流動飯店”理論釋義

眾所周知，傳統(tǒng)意義上的飯店內(nèi)涵，其基本職能是為客人提供食宿，但強調(diào)飯店位置的固定性，即由“一所大廈或其他建筑物”或“房舍”，或“有固定的住宿服務(wù)等設(shè)備設(shè)施的建筑構(gòu)成。因此，在目前飯店類型的劃分上，也沒有“流動飯店”這一類別。從這個角度而言，業(yè)界與學界對飯店的界定，顯然是以其具有固定位置的一座或一組建筑物為前提的。而“流動飯店”的產(chǎn)生，不僅成為傳統(tǒng)飯店餐飲業(yè)的重要補充，也是傳統(tǒng)飯店餐飲業(yè)的創(chuàng)新。因此，傳統(tǒng)意義上的飯店內(nèi)涵已不能涵蓋這一新型的餐飲業(yè)態(tài)，使得“飯店”的理論內(nèi)涵由于“流動飯店”的出現(xiàn)而需要重新詮釋，即：既包括擁有固定建筑物的飯店，又包括沒有固定位置而以“流動”為特征的飯店。

那么何為“流動飯店”?由于學界缺乏對這一業(yè)態(tài)的相關(guān)研究，目前還沒有一個科學的概念。筆者通過實地了解考察有關(guān)“流動飯店”的運作流程和服務(wù)方式，認為“流動飯店”即以餐飲服務(wù)為核心，以城鄉(xiāng)節(jié)事活動為服務(wù)對象，在城(縣城、縣級市)、鎮(zhèn)(鄉(xiāng)鎮(zhèn))及周邊的鄉(xiāng)村區(qū)域范圍內(nèi)開展餐飲上門服務(wù)的經(jīng)濟實體。

由此可見，全面理解這一新型餐飲業(yè)態(tài)的內(nèi)涵，需明確三點：其一，傳統(tǒng)意義上的飯店是一種綜合服務(wù)體，既能滿足消費者住宿的需求，也能滿足客人餐飲的需求，還能滿足諸如娛樂、購物等其他方面的需求。因此，飯店僅“是住宿業(yè)中的一種企業(yè)類型。從這個角度說，以住宿業(yè)為主的飯店，其住宿設(shè)施設(shè)備顯然應(yīng)以固定性為其最為基本的特征。其二，流動飯店”雖是對傳統(tǒng)飯店餐飲業(yè)的挑戰(zhàn)，但并不能取代傳統(tǒng)意義上的飯店，而是傳統(tǒng)飯店業(yè)在特定區(qū)域范圍內(nèi)的衍生，是對傳統(tǒng)飯店餐飲業(yè)態(tài)內(nèi)涵的補充與創(chuàng)新。第三，“流動飯店”作為一種新型的餐飲業(yè)態(tài)，有其特有的流動規(guī)律、流動方向和客戶群體，是城鎮(zhèn)、鄉(xiāng)村范圍內(nèi)的居民特殊需求的重要產(chǎn)物。

1．3 研究的意義

鄉(xiāng)村“流動飯店”不僅是新興的餐飲服務(wù)類型，由于其服務(wù)范圍的特定性，即以城鄉(xiāng)區(qū)域范圍為主，使得“流動飯店”這一餐飲業(yè)態(tài)更加彰顯城鄉(xiāng)互動、經(jīng)濟協(xié)調(diào)、和諧發(fā)展的特點。因此，對這一新型的餐飲業(yè)態(tài)進行深入研究，既能深化飯店業(yè)理論，為傳統(tǒng)飯店餐飲業(yè)打破傳統(tǒng)的服務(wù)方式，開展個性化的餐飲需求，增強市場競爭力，擴大客源市場，提供更為廣闊的市場空間；同時，在建設(shè)社會主義新農(nóng)村的今天，對調(diào)整城鄉(xiāng)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)、加快城鄉(xiāng)經(jīng)濟一體化步伐、幫助農(nóng)民就業(yè)致富奔小康、提高農(nóng)民的素質(zhì)等等，更具有深遠實踐意義。

1．4 相關(guān)文獻研究

目前，國內(nèi)外流動飯店在廣大城鎮(zhèn)周邊的鄉(xiāng)村或著名旅游景點均得到了快速發(fā)展，但相關(guān)的研究文獻甚少，已有的資料，大多見諸報道、網(wǎng)訊，有的甚至作為農(nóng)民致富的主要信息，如印度的“粉紅之城”齋浦爾的“流動餐廳就充分滿足了消費者，特別是游客觀光過程中用餐的多種需求。筆者通過中國期刊網(wǎng)，對“流動飯店”、“流動餐廳”兩個關(guān)鍵詞進行相關(guān)搜索后，“流動飯店”搜索的結(jié)果僅有3篇(其中兩篇為同一內(nèi)容)，且都是以致富、創(chuàng)業(yè)為核心的相關(guān)報道。而“流動餐廳”搜索的結(jié)果則為零。為了進一步了解“流動飯店”的相關(guān)文獻、資料，筆者又通過互聯(lián)網(wǎng)，利用三大搜索引擎工具，在不同時段對兩個關(guān)鍵詞進行了搜索，結(jié)果如下：

“流動飯店”(搜索時間2007年1月31日23點31—35分)：

Yahoo搜索570390項 用時0.049秒

Google搜索406000 用時0.840秒

Baidu搜索629篇

用時0.100秒

“流動餐廳”(搜索時間2007年2月2日14點03—06分)：

Yahoo搜索424669項 用時0.025秒

Google搜索368000項 用時0.090秒

Baidu搜索1680篇 用時0.048秒

通過搜索分析，可以得出三點結(jié)論：一是，有關(guān)“流動飯店”的信息量十分浩大，但99％的信息量是以通訊、報道、網(wǎng)訊、致富、投資、指南、創(chuàng)業(yè)、廣告、圖片、視頻等相關(guān)資訊為主的。二是，通過相關(guān)信息的了解，雖難以反映全國各地有關(guān)“流動飯店”的經(jīng)營現(xiàn)狀，但也可以看出，在我國，“流動飯店”已在全國眾多省市出現(xiàn)，并有相當量的報道。三是，“流動飯店”這一新型餐飲業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，首先引起了商家、媒體、網(wǎng)絡(luò)公司、廣告公司的廣泛關(guān)注，但還沒有引起學界和政府的足夠重視。目前，較為全面反映我國“流動飯店”研究成果的是專門從事市場調(diào)查和產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟研究的“北京中經(jīng)縱橫經(jīng)濟研究院”作的一項專題調(diào)查“中國流動餐廳市場發(fā)展環(huán)境分析”。由此可以看出，目前我國這一具有良好發(fā)展勢頭的新型餐飲業(yè)態(tài)，應(yīng)該引起學界和行業(yè)的重視。筆者通過相關(guān)信息的搜集與整理，并在對河北保定地區(qū)鄉(xiāng)村“流動飯店”進行調(diào)研的基礎(chǔ)上，對當前我國部分地區(qū)“流動飯店”的發(fā)展規(guī)模及效益作了簡要統(tǒng)計。

此外，在黑龍江、上海、北京等省市，也有“流動飯店”的相關(guān)信息。

以上資料表明，“流動飯店”已經(jīng)成為我國城鄉(xiāng)間重要的飲食服務(wù)行業(yè)，在部分地區(qū)已初具規(guī)模。同時，經(jīng)營“流動飯店”也為業(yè)主帶來了可觀的經(jīng)濟效益，如，天津津南區(qū)一家業(yè)主，經(jīng)營流動飯店，一年純收入達到15萬元；甘肅永昌縣南壩鄉(xiāng)一家流動飯店，年收入達到8萬元；河北衡水故城縣有200多農(nóng)民從事這一行業(yè)，一年下來，人均收入達到4000元；河北保定淶水縣部分“流動飯店”的預訂時間曾在2007年年初，排過了一個月；保定高陽風林流動飯店，一年純收入能夠達到五六萬元。總體而言，位于縣城內(nèi)的經(jīng)濟效益較高，而位于鄉(xiāng)村內(nèi)的相對較低。

眾所周知，餐飲業(yè)是我國飲食行業(yè)的重要組成部分，也是我國飲食文化的重要載體?！傲鲃语埖辍钡某霈F(xiàn)，反映的不僅僅是飯店餐飲業(yè)態(tài)的變化，更體現(xiàn)了商家經(jīng)營理念以及消費者的需求變化。因此，認真、系統(tǒng)地研究這一新型餐飲業(yè)態(tài)，對于深化我國飲食文化內(nèi)涵、豐富底蘊，進一步引導、拉動我國城鄉(xiāng)居民的消費水平，提高我國飯店餐飲業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益，具有深遠的意義。有關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，“2006年1—8月份全國住宿與餐飲業(yè)零售額累計6537.6億元，同比凈增884.9億元，增長15.7％，高出社會消費品零售總額增幅2.2個百分點，占社會消費品零售總額的13.5％，拉動社會消費品零售總額增長2.1個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.3％”，這進一步說明了我國餐飲業(yè)在整個國民經(jīng)濟消費中的重要地位和作用。

2 鄉(xiāng)村“流動飯店”的業(yè)態(tài)類型、流向規(guī)律及動因分析

2．1 鄉(xiāng)村“流動飯店”的業(yè)態(tài)類型及特點

“流動飯店”從本質(zhì)上說，是以流動為特征、以提供餐飲服務(wù)為核心的一種業(yè)態(tài)，起初主要是城鎮(zhèn)飯店為了滿足農(nóng)家操辦節(jié)事活動的需要，由原來在飯店舉辦宴會而將飯店搬到農(nóng)家操辦的形式。后來，隨著鄉(xiāng)村經(jīng)濟的發(fā)展、農(nóng)家傳統(tǒng)風俗的變革，“流動飯店”的市場需求不斷增長，使得這一新型餐飲業(yè)態(tài)在諸方面呈現(xiàn)了多元化的趨勢。

從流動飯店的產(chǎn)生看，一是以現(xiàn)有城鎮(zhèn)飯店為基礎(chǔ)而增加的新業(yè)務(wù)，即現(xiàn)有飯店為了滿足消費需求，增加效益，將操辦宴席的地點由原來的在飯店，改到在居民家中操辦；二是具有一定烹飪技術(shù)，但又缺乏足夠資金投資開辦飯店(固定)而形成的純粹“流動飯店”。

從組織形式看，流動飯店主要有個體形式(目前這一形式居多)、集體形式(如鄉(xiāng)村組織投資形式)、合伙形式(即合股形式)和混合形式(即不同形式的混合體)。

從產(chǎn)品、價格組合看，有全包價、半包價和單項服務(wù)。全包價，即提供一條龍服務(wù)，如每桌宴席的餐飲、品種和各種價格標準，宴會需要多少桌和餐位，聘用多少烹飪、服務(wù)人員等，均由雙方事先商妥后，按協(xié)議提供的包價服務(wù)。半包價，即飯店提供部分服務(wù)，如廚師、服務(wù)員、宴會用品(如餐具)，而飯菜、酒水等原材料，由居民自己購買。單項服務(wù)，即提供某一種服務(wù)，如烹飪、服務(wù)員、配貨等等。

從農(nóng)家節(jié)事需求看，有紅白喜事，婚宴(嫁宴、娶宴)、家庭賀宴(如小孩生日、滿月，老人賀壽)等等。

“流動飯店”之所以得到快速發(fā)展，與其獨特的經(jīng)營方式有關(guān)?！傲鲃语埖辍弊畲蟮奶攸c，首先是流動性?！傲鲃印笔沟眠@一飯店餐飲業(yè)態(tài)表現(xiàn)出了極大的靈活、方便、自如等特點。其次，投資小?！傲鲃语埖辍睙o須投資傳統(tǒng)飯店所需的固定建筑設(shè)施、設(shè)備等，只需購買餐飲所需的必要設(shè)施設(shè)備，如餐具、爐灶、桌椅，以及必要的運輸車輛(如不具備，可以租賃)。同時，流動資金也不會占用很多。有關(guān)資料表明，開辦“流動飯店”，“投資3000元買灶具、碗碟、折疊桌椅、塑料凳子等用品，準備2000元流動資金即可開業(yè)”。第三，快捷、經(jīng)濟。流動飯店由于輕便、靈活，充分體現(xiàn)了大規(guī)模定制(Mass customization)生產(chǎn)模式的優(yōu)勢特點，即，“以敏捷為標志”，具備柔性和快速反映能力，對消費者能夠做到一對一、零距離的關(guān)系，可快捷地滿足不同顧客的需求?！稗r(nóng)家只要一個電話，流動飯店的全套人馬和餐具就可以及時出動，既省了農(nóng)戶到處張羅借這借那，又省卻了人清帳”。同時，流動飯店經(jīng)濟實惠，有關(guān)資料顯示，“請五六個人吃飯的話，若是點一桌六葷、四素、四冷盤、一湯、一飯的酒席，在賓館、飯店一般要花費400元左右(不計煙和酒水開支)，而實際成本僅150元左右，請一個師傅做鐘點式服務(wù)，四五個小時就可以做好。即使給家宴服務(wù)者100元的勞動報酬，主人還可以節(jié)約150元左右，飯菜的味道并不比酒店差，但價格卻比酒店便宜得多”。

2．2 鄉(xiāng)村“流動飯店”的流向規(guī)律

“流動飯店”以城鎮(zhèn)周邊的農(nóng)家為基本服務(wù)對象，以城鎮(zhèn)內(nèi)居民為輔，其主要原因是，城鎮(zhèn)周邊的鄉(xiāng)村農(nóng)家離城鎮(zhèn)較近，舉辦家庭節(jié)事活動，購買“流動飯店”的服務(wù)，方便靈活，交通便利，來去自如。城鎮(zhèn)內(nèi)的居民相對周邊的鄉(xiāng)村農(nóng)民而言，如果家中房屋寬敞、具備一定的面積院落、客廳、廚房等基本條件，也可由去賓館、飯店改為將飯店搬到家中。但是，由于城鎮(zhèn)居民家庭節(jié)事活動受空間的限制，目前，大多仍以到飯店去消費為主。由此可見，“流動飯店”的流向地主要是城鎮(zhèn)周邊的鄉(xiāng)村，其次是在城鎮(zhèn)內(nèi)流動。

另外，“流動飯店”在流動過程中，表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。這種規(guī)律根據(jù)季節(jié)的變化而表現(xiàn)出淡季和旺季。一般而言，每年農(nóng)歷九月到來年正月，即每年的秋冬兩季，是農(nóng)家辦喜事最集中的時期，這一時期，正是“流動飯店”流動最為頻繁的時期，而春季是“流動飯店”的淡季，也是“流動飯店”流動較少時期。全年流動最為頻繁時期，主要集中在“五一”、“十一”兩個黃金周。有關(guān)調(diào)查資料顯示，天津市津南區(qū)南洋鎮(zhèn)武登房村的一家“流動飯店”，旺季時“一個月有十幾個客戶”。據(jù)甘肅《金昌日報》報道，永昌縣南壩鄉(xiāng)一農(nóng)民開辦流動飯店，“平均一年要辦170多家宴席”，在旺季時，“每個月要承辦的酒席都在20多家”。

同時，從“流動飯店”流向的空間距離看，大多數(shù)的“流動飯店”以城鎮(zhèn)及城鎮(zhèn)周邊的鄉(xiāng)村為目的地，其流向距離以距城鎮(zhèn)方圓5公里最為頻繁，10—15公里次之。由此可見，“流動飯店”流向規(guī)律，與距周邊的鄉(xiāng)村遠近呈反比，距離越近，流動越頻繁，相反，距離越遠，流動性越差。

2．3 “流動飯店”流向動因分析

“流動飯店”的產(chǎn)生，是城鄉(xiāng)交流、互動、統(tǒng)籌機制等多種因素共同作用的結(jié)果，也是城鄉(xiāng)經(jīng)濟向一體化發(fā)展的重要體現(xiàn)，是鄉(xiāng)村農(nóng)民生活水平不斷提高、消費理念不斷變革的重要反映。

首先，城鎮(zhèn)帶動下的鄉(xiāng)村經(jīng)濟得到了快速發(fā)展，城鄉(xiāng)差距縮小，農(nóng)民的消費理念發(fā)生了根本變革，由此產(chǎn)生了這一需求。但這一需求變化有個過程，起初是具備條件的農(nóng)家操辦各種家庭節(jié)事活動，由自操自辦轉(zhuǎn)為預訂飯店，再為將飯店搬到家。這一變化體現(xiàn)了鄉(xiāng)村農(nóng)家觀念變革。自操自辦階段，雖費時費力，但有寬松準備時間；預訂飯店，省時省力，但費用較高，浪費較大，也缺乏家庭的親情氛圍；“流動飯店”對消費者來說，不但省時省力，且更省心，還經(jīng)濟實惠。由于在自家操辦，更具有濃郁的家庭氣氛和強烈的親和力。更重要的是，近年來，城鎮(zhèn)周邊鄉(xiāng)村居民平日“都經(jīng)營著自己的致富項目，沒有更多的時間操持酒席，普遍愿意花錢買素靜”，購買“流動飯店”的服務(wù)，可以節(jié)省農(nóng)民更多的時間，特別是對于家庭突發(fā)的“白事”(喪事)，由于傳統(tǒng)的鄉(xiāng)村風俗，不論是什么季節(jié)，什么地區(qū)，操辦喪事，一般都要在家中舉行較為隆重的儀式。因此，選擇“流動飯店”上門服務(wù)，更能使雇主安心于喪事。在節(jié)事操辦上購買服務(wù)，是鄉(xiāng)村農(nóng)民消費觀念上的重大變化。

其次，市場需求的外在驅(qū)動催生了“流動飯店”的產(chǎn)生與快速發(fā)展?！傲鲃语埖辍钡漠a(chǎn)生，最根本的動因在于市場的需求。因此，市場需求成為“流動飯店”產(chǎn)生的外在驅(qū)動因素。在買方市場的驅(qū)動下，對供給者而言，“對于顧客需求變化的反映靈敏性”起著決定性作用，因為這能“顯示出顧客需購買產(chǎn)品的地點、數(shù)量、型號及其他特征。目前，這一市場的需求主體是鄉(xiāng)村農(nóng)家節(jié)事活動的操辦，鄉(xiāng)村家庭節(jié)事活動是農(nóng)民日常生活中的大事，節(jié)事的場面、規(guī)模的大小、親朋的多少，在很大程度上反映了農(nóng)家在鄉(xiāng)村中的人際關(guān)系和影響力。因此，農(nóng)家節(jié)事活動操辦的得體與否，已成為選擇“流動飯店”的重要因素，同時，也成為“流動飯店”的主要需求市場。而最大的市場是鄉(xiāng)村農(nóng)家節(jié)事活動中農(nóng)家的婚、喪、嫁、娶。

在鄉(xiāng)村中，不同的家庭，因家庭條件不同，會在兒孫滿月、生日、老人賀壽、家庭建設(shè)(如蓋房)上產(chǎn)生需求，另外，其他家庭重要活動(如升學、家族聚會)，也是“流動飯店”需求市場的重要組成部分，隨著這一市場需求的不斷擴大，鄉(xiāng)村公共建設(shè)、投資貿(mào)易洽談、企業(yè)開業(yè)典禮、鄉(xiāng)村旅游景點游客等等，也會成為“流動飯店”的潛在市場。

第三，“流動飯店”自身的優(yōu)勢。如前所述，“流動飯店”具有自身的諸多特點，這些特點也反映了這種業(yè)態(tài)有著傳統(tǒng)飯店不可比擬的優(yōu)勢。首先，流動飯店機動靈活，使得經(jīng)營者應(yīng)對鄉(xiāng)村農(nóng)家的需求時，從容自如。從接到訂單，到市場采購原料，按照客戶標準配料配菜，裝車上路，到客戶家現(xiàn)場操作，整個過程形成一條流水線。其次，不受自身條件的約束，只要與客戶定好，就可提前一天將原材料做成半成品，次日到客戶家進行現(xiàn)場加工、出售。第三，緊密結(jié)合客戶的消費層次，充分按照客戶需求，一旦與客戶達成協(xié)議，產(chǎn)品就能銷售出去。第四，“流動飯店”便民經(jīng)濟，市場需求穩(wěn)定。由于這一餐飲業(yè)態(tài)的主要市場面向的是農(nóng)家節(jié)事活動，既經(jīng)濟、實惠，又方便群眾，加之城鎮(zhèn)周邊的廣大鄉(xiāng)村，與城鎮(zhèn)有著交通、通訊、便利、方便等諸多城鄉(xiāng)互動間的優(yōu)勢，無疑為“流動飯店”提供了良好的市場發(fā)展空間。

3 鄉(xiāng)村“流動飯店”健康發(fā)展的保障機制

鄉(xiāng)村“流動飯店”作為餐飲業(yè)的新型業(yè)態(tài)，目前在我國城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村得到了快速發(fā)展，大大滿足了廣大鄉(xiāng)村居民的多種需求。但是，對于這一新生事物，尚需要在不同的層面上加以科學規(guī)范和加強指導與管理。

3．1 政府的監(jiān)督與政策引導

政府的監(jiān)督和政策引導是鄉(xiāng)村“流動飯店”健康發(fā)展的基本保障。餐飲業(yè)作為重要的服務(wù)行業(yè)，具有特殊的行業(yè)特點，干凈、衛(wèi)生、安全、綠色、保證質(zhì)量是餐飲業(yè)的必備條件。因此，作為行業(yè)主管部門，應(yīng)該加強行業(yè)監(jiān)督，加強市場監(jiān)管，保證“流動飯店”的服務(wù)與質(zhì)量符合國家規(guī)定的標準和要求。同時，政府應(yīng)該出臺相關(guān)政策，如鼓勵、引導和扶持具備條件、具有一定技能的個體人員和組織從事鄉(xiāng)村“流動飯店”的經(jīng)營，適當減少稅收，對一些再就業(yè)的職工發(fā)放小額貸款，資助其用良好的技能服務(wù)于賓客。

3．2 制定相應(yīng)的法律規(guī)范

目前，“流動飯店”在經(jīng)營和市場準入上，還缺乏相應(yīng)的門檻。尤其是個體經(jīng)營者，還缺乏相應(yīng)的制度約束和法律規(guī)范。因此，應(yīng)建立“流動飯店”市場登記準入制度，發(fā)放合格標志、上崗證書，制定“流動飯店”的服務(wù)質(zhì)量標準、定期進行檢查等相關(guān)規(guī)定與制度。

3．3 建立、實施等級劃分標準的管理機制

成立相應(yīng)的組織機構(gòu)，按照“流動飯店”的經(jīng)營效益、客戶反映、服務(wù)態(tài)度、飯菜質(zhì)量、收費標準等要素，對流動飯店進行分級管理，如，按照我國星級飯店評定標準或北京市星級餐館劃分評定標準，研究制定關(guān)于“流動飯店”等級劃分評審標準，對流動飯店進行分級管理，不同的等級應(yīng)該符合相應(yīng)的服務(wù)、設(shè)備標準，各類等級均應(yīng)嚴格按照有關(guān)要求提供服務(wù)。

3．4 加強行業(yè)自律

加強行業(yè)自律，是“流動飯店”加強自身建設(shè)、不斷提高服務(wù)質(zhì)量、提高經(jīng)營管理水平的重要內(nèi)容，也是避免行業(yè)無序競爭，防止惡性削價競爭的重要保證。因此，應(yīng)加強行業(yè)自律，成立“流動飯店”行業(yè)協(xié)會，制定行業(yè)規(guī)章制度，約定行業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范，同時，引進競爭機制，定期舉辦行業(yè)評比與評估、考察活動等。

3．5 加強培訓、考核

經(jīng)常對管理、服務(wù)人員進行職業(yè)教育、法規(guī)教育，進行衛(wèi)生、安全知識培訓和專業(yè)技能培訓，定期進行考試、考核，不斷提高綜合素質(zhì)和管理、服務(wù)水平，更好地為廣大消費者服務(wù)。