上海市日本料理店經(jīng)營現(xiàn)狀調(diào)查及發(fā)展研究

摘要：上海是我國日本料理店發(fā)展較早、速度較快、規(guī)模較大的城市之一。以問卷調(diào)查的形式，重點了解上海日本料理店的店鋪情況，顧客情況、采購情況及經(jīng)營現(xiàn)狀。詳細(xì)了解上海日本料理店的經(jīng)營狀況對未來其他城市的料理店經(jīng)營發(fā)展具有一定的借鑒意義。

關(guān)鍵詞：日本料理店；顧客；營業(yè)額；采購；發(fā)展

中圖分類號：F272．3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

The Survey on Japanese Restaurants in Shanghai

ZHANG Ke-ping1，WANG Ting2

(1．School of Economics Management， TongJi University， Shanghai 200092，China;

2．School of Economics Management， TongJi University， Shanghai 200092，China)

Abstract:

The development of the Japanese cuisine restaurants in Shanghai developed relatively early and quickly;nowadays they have gained a large scale.A general survey is presented in the form of questionnare to gather such information about these restanrants as layout purchase management and customer which ca be goodreferences to their development in other cities.

Key words:Japanese cuisine restaurant; customer; business volume; purchasing; developmemt

清末，上海列為對外通商口岸后，相繼吸取了各地風(fēng)味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，并加以發(fā)展和提高，形成了自己的特色。

隨著社會的進(jìn)步、國門的開放以及人們生活的多元化，餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，以新、奇、快的特點呈現(xiàn)在人們的面前。使得中國各大菜系發(fā)揚光大、各民族菜肴流光異彩，境外美食更是接踵而至。從麥當(dāng)勞的漢堡包、肯德雞烤雞到土耳其燒烤、印度的拋餅、韓國的涼拌以及日本料理。

日本飲食習(xí)慣受大自然影響較大。俗話說“靠山吃山，靠海吃海”，日本由四個大島及約4000個小島組成，海岸線漫長曲折，多港灣，地?zé)岷蜐O業(yè)資源豐富，漁業(yè)發(fā)達(dá)，捕魚量位于世界前茅。日本四面環(huán)海的特殊地理環(huán)境，決定了日本飲食以米飯、面條為主食，以海鮮作為食物的主要配料。今天日本料理已經(jīng)遍及世界各地，上海是我國日本料理店發(fā)展較早、較迅速，目前規(guī)模比較大的城市之一。

受日本東北經(jīng)濟(jì)聯(lián)合會（AsahiKASE Group）委托，同時也為了解上海市日本料理店的基本狀況，筆者于2005年10月組織了問卷調(diào)查，重點在于了解上海市日本料理店的店鋪情況、顧客情況、采購情況及上海日本料理店的經(jīng)營狀況與未來的發(fā)展。這項研究將對其他城市的料理店經(jīng)營發(fā)展具有一定的借鑒意義。

一、資料與方法

筆者通過上海黃頁信息以及網(wǎng)上查找，匯總了80家日本料理店的信息。在此80家中隨機(jī)抽取40家進(jìn)行登門調(diào)查。調(diào)查由同濟(jì)大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院研究生及高年級本科生共同完成。在回收的40份問卷中，有30份為有效問卷，有效回收率為75%。

二、料理店經(jīng)營狀況統(tǒng)計分析

為了全面了解上海日本料理店的經(jīng)營狀況，筆者分別對料理店的顧客情況、日營業(yè)額情況以及采購情況等做了詳細(xì)的調(diào)查統(tǒng)計。

從本次調(diào)查的結(jié)果來看，90%的店均為2000年后開張，自2003年開張的店就占到62%。67%的料理店面積在200平米以下，只有20%的店鋪面積在300平米以上。

（一）顧客情況

在提供有效問卷的30家料理店中，有29家提供了關(guān)于顧客國籍的準(zhǔn)確數(shù)字。經(jīng)統(tǒng)計，48%的料理店其日本顧客的比例超過50%，34%的料理店日本顧客的比例超過70%，有24%的料理店其顧客中超過8成為日本人。圖5反映了29家料理店日本顧客的百分比分布。34%的料理店其中國顧客的比例超過50%。顧客中的港澳臺人士以及西方人均占少數(shù)。

顧客年齡分布較廣，從20歲起到50歲均有。相比較而言，日本顧客的年齡層較其他國籍偏高，中老年人士更多。顧客收入為中高階層。

在這30家料理店中，飛鳥、誠一居酒屋、味理、和樂日本料理4家是中午不營業(yè)的，只從晚上開始營業(yè)。其余26家從中午即開始營業(yè)。圖1統(tǒng)計了料理店每日中午和晚上的顧客數(shù)量。

統(tǒng)計分析可得，中午顧客數(shù)量要明顯少于晚上。26家中午營業(yè)的料理店其平均顧客為57人，30家料理店晚上平均顧客為72人。

在26家中午營業(yè)的料理店中，有50%的料理店顧客數(shù)量在50人以下，只有15%的料理店顧客數(shù)量超過100人，且最多顧客數(shù)量僅達(dá)到150人次。

在30家晚上營業(yè)的料理店中，33%的料理店顧客數(shù)量在50人以下，37%的料理店顧客數(shù)量在50到99人次之間。超過100人次的料理店占30%，其中只有一家顧客數(shù)超過150人，為160人。

經(jīng)相關(guān)分析可得，店鋪面積與日顧客數(shù)量無明顯相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)僅為0.059。即統(tǒng)計數(shù)字表明，并非店鋪面積越大其顧客數(shù)量越多。例如，面積為400平米的梅盛日本料理，中午顧客數(shù)在40人左右，晚上顧客數(shù)在30人左右；而面積僅為80平米的浪島料理，中午顧客數(shù)在150人左右，晚上顧客數(shù)在160人左右。

對26家全天營業(yè)的料理店中午顧客與晚上顧客數(shù)量進(jìn)行相關(guān)分析可得，中午顧客數(shù)量與晚上顧客數(shù)量存在明顯相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.67。即中午顧客數(shù)量與晚上顧客數(shù)量水平較接近。例如顧客較少的和味日本料理，中午顧客數(shù)在15人左右，晚上顧客數(shù)在35人左右；顧客較多的櫻在日食，中午顧客數(shù)在140人左右，晚上顧客數(shù)在150人左右。

（二）日營業(yè)額

在中午營業(yè)的26家料理店中，有1家未能提供中午的經(jīng)營狀況。其余25家中，有22家以提供商務(wù)套餐作為中午的主要營業(yè)項目。套餐價格最低的為14元，最高的為80元，平均為37元。另外3家中午經(jīng)營自助餐，價格最低的為98元，最高的為168元。

在30家料理店中，有21家以自助餐作為晚上的營業(yè)方式。價格最低的為80元，最高的為400元，平均為172元。其他9家以提供套餐作為晚上的主要營業(yè)項目。價格最低的為25元，最高的為50元。

在被調(diào)查的30家料理店中，日營業(yè)額在5 000元以下的有7家，在5 000元至9 999元的有8家，10 000元至14 999元的有7家，15 000元至19 999元的有4家，20 000元以上的有4家。50%的料理店日營業(yè)額在10 000元以下。只有13%的料理店日營業(yè)額超過20 000元。

對30家料理店數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)分析可得，日營業(yè)額與店鋪面積有一定的正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.45。日營業(yè)額與顧客數(shù)量存在正相關(guān)關(guān)系，但關(guān)系不是很大，相關(guān)系數(shù)為0.21。日營業(yè)額與晚上顧客平均消費單價存在較明顯的正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.67。對25家料理店提供的中午顧客平均消費單價與日營業(yè)額進(jìn)行相關(guān)關(guān)系分析可得，日營業(yè)額與中午顧客平均消費單價存在正相關(guān)關(guān)系，但關(guān)系不是很大，相關(guān)系數(shù)為0.20。可見，晚上的營業(yè)狀況對每日的營業(yè)額有更大的影響。

綜上，對實際經(jīng)營情況進(jìn)行分析后可得，許多面積較小的料理店以經(jīng)營套餐為主，價格經(jīng)濟(jì)實惠，顧客數(shù)量較多，平均用餐時間較短，日營業(yè)額在10 000元以下。面積較大的料理店雖然中午也多以經(jīng)營商務(wù)套餐為主，但其晚上經(jīng)營的自助餐收入在總收入中占較高比例，且自助餐價格較高，顧客數(shù)量相對較少，平均用餐時間較長。

（三）采購情況

在被調(diào)查的30家料理店中，有25家提供了準(zhǔn)確的進(jìn)貨信息。

其中，有8家料理店的部分產(chǎn)品從日本進(jìn)貨，其余產(chǎn)品為上海本地采購（有2家指明為銅川路水產(chǎn)批發(fā)市場進(jìn)貨）。其中5家提供了具體的進(jìn)貨比例（見圖2）。其余3家未提供具體比例，其中1家僅為老板往返中日時隨身帶一些貨。一家為日本進(jìn)貨加老板自帶，另一家為日本空運。

除了以上8家，其余17家完全為中國國內(nèi)采購。在17家中，有6家料理店的海鮮產(chǎn)品來自于上海銅川路水產(chǎn)批發(fā)市場，其余11家只提供了采購地點在上海。

在被調(diào)查的30家料理店中，有15家提供了詳細(xì)的采購人情況。其中，有6家為料理店采購部的專門人員負(fù)責(zé)，有3家為廚師長負(fù)責(zé)，有2家為老板親自采購，有3家為店長負(fù)責(zé)采購，有1家為常務(wù)理事負(fù)責(zé)。

三、調(diào)查小結(jié)

通過對40家日本料理店的走訪調(diào)研，筆者準(zhǔn)確搜集到了大量有關(guān)上海日本料理店經(jīng)營狀況的信息。

以上從各方面對料理店進(jìn)行了統(tǒng)計分析，從分析結(jié)果看，雖然上海的日本料理店眾多，但還是存在著一定的共同特性。

日本料理店在上海的經(jīng)營歷史并不算長，近二三年來才有了快速的發(fā)展，經(jīng)營時間最長的店也不過10年左右。

雖然上海有日本料理店上百家，但是普遍規(guī)模較小、日顧客數(shù)量較少。大部分的店鋪面積在100~200平米，日顧客數(shù)量在100人左右，日營業(yè)額在1萬元左右。

目前，在上海的料理店中，由中國人開辦的占了大部分，日本人經(jīng)營的為少數(shù)。當(dāng)然，中國老板也多為有日本留洋經(jīng)歷者。

在顧客群中，還是以日本顧客為主，他們在人數(shù)和光顧的頻率上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過中國顧客。在年齡層上，日本顧客年齡分布較廣泛，而中國顧客則以年輕人居多。收入狀況均為中上等。

中國顧客目前還處于嘗試階段，因此光顧的人數(shù)和頻率均有限。但大部分日本料理店表示，日本食品在上海還是有很大潛力的，是能夠被上海人接受的。

在飯菜品種上還是比較齊全的。當(dāng)然，生魚片和壽司這種最具代表性的食品為主流。

在原材料采購上，大部分為中國上海本地采購，在材料質(zhì)量和配送方面一般均能達(dá)到經(jīng)營要求。只有少部分的日本料理店，他們的一部分原材料為日本采購。

在采購人方面，一般有專門負(fù)責(zé)采購工作的人員，有的店為廚師負(fù)責(zé)，有的店為老板或店長負(fù)責(zé)。有多家分店的料理店一般由總店或總公司統(tǒng)一采購。

在原材料采購上，料理店普遍希望降低價格，材料質(zhì)量及配送能更可靠。同時反映，季節(jié)性問題無法解決。

上海是我國日本料理店發(fā)展較早、較迅速，目前規(guī)模比較大的城市之一。通過此次調(diào)查，我們比較詳細(xì)的了解了上海日本料理店的經(jīng)營現(xiàn)狀，這對未來其他城市的料理店經(jīng)營發(fā)展具有一定的借鑒意義。

四、日本料理在上海得以成功發(fā)展的原因分析

（一）從經(jīng)濟(jì)因素角度看

1.上海大都市國際化發(fā)展是飲食業(yè)市場發(fā)展的前提條件

上海是中國最早開埠的城市之一。改革開放以來，上海的經(jīng)濟(jì)取得了舉世矚目的進(jìn)展。近年來，以上海為代表的長江三角洲的崛起，有地緣政治、經(jīng)濟(jì)以及國際化發(fā)展的原因，特別是上海經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定地增長，浦東的開發(fā)與開放，使得上海經(jīng)濟(jì)建設(shè)取得重大成效。上海經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，為飲食業(yè)市場的發(fā)展提供了前提條件。因為飲食業(yè)要發(fā)展，必然要有良好的經(jīng)濟(jì)作為基礎(chǔ)。同時，上海的對外交流與日俱增。日本也是上海改革開放后最早的留學(xué)、經(jīng)商的國度之一，在日本上海人最多時多達(dá)幾十萬人，有人曾經(jīng)這樣戲說：“北京人在紐約、溫州人在巴黎而上海人在東京”。 日本料理作為外來飲食文化和飲食業(yè)經(jīng)營中的一員，它的發(fā)展也必然與上海的改革開放以及經(jīng)濟(jì)狀況密切相關(guān)，也為飲食業(yè)市場的發(fā)展提供了依托。

2.生活水平的提高與在外飲食的可行性是飲食業(yè)發(fā)展的必要條件

經(jīng)濟(jì)發(fā)展是收入增長的源泉，隨著上海經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們收入也普遍提高，據(jù)統(tǒng)計，自改革開放以來，上海市的國民收入一直保持兩位數(shù)的年增長速度，且增長速度越來越快。2006年1-2月餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額70.89億元，比去年同期增長23.4%，收入水平的上升必然使整體生活水平提高。人們在外飲食的增長與收入成正比關(guān)系，在外飲食支出與可支配收入也成正比關(guān)系。人們的收入是在外飲食增長的源泉，沒有迅速的收入增長，提高人們的在外飲食水平是不現(xiàn)實的。調(diào)查表明，日本料理的客源群體普遍收入都較高，收入都較高的人群他們一般都會選擇在專門的日本料理餐廳堂食該種價錢比較貴的消費方式，每次消費都在幾十元以上。而收入較低的人一般則會選擇到超市購買比較便宜的日本料理。這一現(xiàn)象也很好地說明了上述論點。

顧客年齡分布較廣，從20歲起到50歲均有。經(jīng)統(tǒng)計，42%的料理店其日本顧客的比例超過50%，34%的料理店日本顧客的比例超過70%，有24%的料理店其顧客中超過8成為日本人。相比較而言，日本顧客的年齡層較其他國籍偏高，中老年人士更多。顧客中的港澳臺人士以及西方人均占少數(shù)。

3.上海良好的創(chuàng)業(yè)環(huán)境是飲食企業(yè)發(fā)展的基本條件

改革開放以來，上海市的城市綜合實力不斷增強(qiáng)，投資環(huán)境進(jìn)一步改善。不久前公布的中國城市綜合競爭力排名報告中對中國200個城市綜合競爭力進(jìn)行了計量和比較，前5強(qiáng)依次是：香港、臺北、上海、北京、深圳。在商務(wù)環(huán)境競爭力排名中上海也位于第四位。上海商機(jī)勃勃的創(chuàng)業(yè)和投資環(huán)境滿足了經(jīng)營日本料理的企業(yè)發(fā)展的要求，促進(jìn)了這類企業(yè)選擇在廣州生根發(fā)展。飲食企業(yè)是飲食文化發(fā)展的載體，是飲食經(jīng)濟(jì)發(fā)展的具體對象。

（二）從客源市場和市場需求方面看

日前，國家統(tǒng)計局發(fā)布了我國社會消費品數(shù)據(jù)報告。該報告稱，飲食消費仍是我國居民消費的重點。同時，上海統(tǒng)計局最新公布的數(shù)據(jù)顯示：上海居民餐飲消費實現(xiàn)零售額38.05億元，比去年同月增長36%，增幅明顯高于其他行業(yè)。其中，高端餐飲市場成為增長新亮點。

近年來，隨著上海城市發(fā)展具備張力、消費模式逐漸改變，尤其是會展業(yè)的發(fā)展成熟、國際商務(wù)客流的不斷集聚，對餐飲消費市場的需求越來越大，從而使上海餐飲消費連續(xù)幾年保持高增長。其中，商務(wù)客流的不斷增加，也使頂級餐飲行業(yè)消費的比重逐年提高。流動人口增加、人口結(jié)構(gòu)變化，必然要求多品種、多口味的飲食系列共存。

首先，自改革開放以來，長江三角洲成為強(qiáng)勁力的經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，對全國有很強(qiáng)的吸引力，特別是上海作為中國最大的經(jīng)濟(jì)貿(mào)易中城市、長三角的交通樞紐，一方面吸引大量人員來滬工作學(xué)習(xí)、觀光旅游；另一方面上海發(fā)揮向長三角的輻射作用，成為人才高地和人員中轉(zhuǎn)站，致使流動人口激增。眾多的人口也是上海飲食業(yè)發(fā)展中一個巨大的潛在客源市場。僅2006年“十一”黃金周上海商業(yè)進(jìn)賬近40億，其中餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額近億元，同比增長18.3％。

其次，上海成為改革開放的中心，吸引了一大批外省人、外國人來滬定居，促使上海的人口結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。現(xiàn)在許多高級住宅大樓進(jìn)出的人們都只能講“普通話”。在這種新型的移民社會中，各地外來人口帶來了各種飲食文化，各種文化相互交匯。必然要求市場提供多品種、多風(fēng)味的飲食系列。

最后，目前，日本成為上海乃至我國最大的入境旅游、學(xué)習(xí)及工作的客源國，有大批的日本人前來上海旅游、洽談商貿(mào)，也要求在上海的飲食市場中有符合他們飲食文化和口味的餐飲存在。經(jīng)我們統(tǒng)計，42%的料理店其日本顧客的比例超過50%，34%的料理店日本顧客的比例超過70%，有24%的料理店其顧客中超過8成為日本人。日本料理正是在這種大環(huán)境下催生和發(fā)展起來的。形形色色的人口使日本料理的客源得到保證。同時，20世紀(jì)90年代初赴日歸國的留學(xué)生也是日本料理的常客。

（三）從消費者角度看

1.追求時尚和體驗異國風(fēng)情是消費者嘗試日本料理的主要原因

在此次調(diào)查中，進(jìn)入日本料理店，雖然各種年齡層次都有，但還是中輕年較多，他們將成為日本料理的消費主力軍。在他們中間包括商務(wù)白領(lǐng)、日企職員、以及年輕的游客等。年輕一代已經(jīng)成為社會居于領(lǐng)先地位的有影響力的消費者群體。他們對時尚潮流敏感，求奇求異，在飲食方面要求新花樣。加上近年來日本文化傳播迅速，日本卡通漫畫、娛樂界明星、日本電視劇、日本潮流服飾打扮等在時尚青年心目中都占據(jù)著重要地位，在年輕人中一股“哈日”風(fēng)流行。

2.人們對綠色與營養(yǎng)飲食的需求是日本料理得以發(fā)展的根本原因

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，生活條件的不斷改善，人們的飲食消費已由原來的飽餐型向營養(yǎng)型、新鮮型、簡便型轉(zhuǎn)變。目前，社會一部分層次的人群中出現(xiàn)的高脂肪、高熱量、高蛋白“三高”食物結(jié)構(gòu)所帶來的“文明病”，引起了社會的重視，人們的飲食消費觀念開始由吃飽、吃好向營養(yǎng)、保健方面發(fā)展，飲食消費涌動“回歸自然”潮。日本料理膳食結(jié)構(gòu)，繼承了東方國家重視攝入谷物的傳統(tǒng)，也吸收了歐美國家好食動物食品的特點，其膳食類型屬于平衡膳食類型。

3.飲食體系相近是消費者容易接受日本料理的重要原因

日本料理的主食是米飯、面條，這與中國人的飲食相同，另外，與使用刀叉的西方國家飲食文化體系相區(qū)別，日本料理用餐時使用的是筷子、湯勺，與中國同屬于東方飲食文化體系。相同的飲食背景使消費者更容易接受日本料理。

（四）從經(jīng)營者角度看

1.經(jīng)營者的個性化服務(wù)滿足了消費者體驗美食的需求

日本料理是一種體驗經(jīng)濟(jì)，經(jīng)營者的個性化服務(wù)滿足了消費者體驗美食的需求。

（1）體驗經(jīng)濟(jì)的內(nèi)涵。從消費者的角度看，體驗是消費者為了滿足追求個性和實現(xiàn)自我的需要而花費了一定的時間、費用和精力所享受的經(jīng)歷和感受。從企業(yè)的角度看，體驗是企業(yè)以服務(wù)為舞臺，以商品為道具，以消費者為中心，創(chuàng)造能夠使消費者參與，值得消費者回憶的活動。綜合而言，體驗經(jīng)濟(jì)就是以滿足人們的情感需要、實現(xiàn)自我需要為主要目標(biāo)的一種經(jīng)濟(jì)形態(tài)。

（2）餐飲的體驗經(jīng)濟(jì)。餐飲消費本身就是一種體驗消費，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)計是以感官（視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺）、聯(lián)想、思考等行為為表現(xiàn)手段，與消費者互動而產(chǎn)生的一種消費方式。人們吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的觀念、吃的情趣、吃的禮儀、吃的環(huán)境、吃的文化等等，都具有體驗消費的屬性。

（3）日本料理是一種體驗經(jīng)濟(jì)。日本料理餐廳幽雅古樸的田園式木制建筑，餐廳內(nèi)的榻榻米，身著和服腳穿木屐的服務(wù)人員，日式精致的器皿，日本壽司、清酒等，使消費者在消費日本料理時不再是單純滿足生理需求的消費，而是一種具有個性化設(shè)計、體驗日本情調(diào)，感受日本民族文化，滿足時尚心理需求的體驗消費。

2.連鎖經(jīng)營是日本料理發(fā)展的有效途徑

在上海的日本料理餐廳，很大一部分是以連鎖經(jīng)營方式存在的， “大江戶”“伊藤家”就是上海比較有名的連鎖經(jīng)營店，生意較為紅火。連鎖經(jīng)營使旗下的各分店跨越地域范圍連為一體，統(tǒng)一招牌、統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一著裝、統(tǒng)一經(jīng)營方針、統(tǒng)一廣告宣傳，總公司與分店各司其職。這種經(jīng)營方式使該日本料理品牌成功地占據(jù)了上海日本料理市場的大片領(lǐng)地，形象突出，為人們所熟悉接受。

3.各種市場營銷手段的運用，鞏固和擴(kuò)展了日本料理的客源

(1)發(fā)展會員制是日本料理保持固定客源的原因之一。在一些連鎖經(jīng)營的日本料理餐廳，逐步建立起一套完整的會員制度。如只要在店內(nèi)消費，就可以申請加入會員并領(lǐng)取會員卡。正式成為會員后，每次消費都享受會員折扣，并且累計消費金額，每年都會根據(jù)顧客會員卡上記載的消費金額換領(lǐng)一些餐廳的消費卷、家電等禮品，視金額不等決定不同的禮品。此外，對顧客來說，除了消費時享受折扣優(yōu)惠，還能夠及時獲得店家最新的消費優(yōu)惠信息。日本料理餐廳采用發(fā)展會員制的方法保持了固定的客源，保證了顧客對同一日本料理品牌的忠誠度，推動了日本料理的發(fā)展。

(2) 廣告媒介宣傳是日本料理迅速發(fā)展的重要原因。日本料理近年來在上海得以迅速的發(fā)展，在很大程度上是發(fā)揮了廣告媒介的作用。在關(guān)于如何認(rèn)識日本料理的顧客調(diào)查中，通過各種媒體認(rèn)識日本料理的占了一半以上。其余的表示是經(jīng)口頭傳播（別人介紹）認(rèn)識日本料理的。經(jīng)營日本料理的企業(yè)一般都會選擇在發(fā)行量大、傳閱率高的報刊雜志上以介紹美食的方式宣傳自己的產(chǎn)品。此外，在人流量大的地鐵入口，也設(shè)有某些日本料理企業(yè)的美食廣告——精美的日本料理食物宣傳海報。

(3) 降低價格、走大眾化路線是日本料理爭取到更多客源的原因。日本料理在初入上海之時，主要以大飯店開設(shè)的風(fēng)味餐廳形式出現(xiàn)，主要是面向外賓及少數(shù)的經(jīng)濟(jì)能力較好的人營業(yè)的，大飯店的日本料理餐廳的生意與客房出租率息息相關(guān)。但畢竟這樣的客源范圍窄，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，能夠為普通工薪階層所接受的、消費較為大眾化的回轉(zhuǎn)壽司、自助壽司餐廳不斷涌現(xiàn)。

五、日本料理發(fā)展的制約因素

(一) 價格偏高限制了日本料理客源群體的進(jìn)一步擴(kuò)大

雖然日本料理在上海取得了很大的發(fā)展，但是在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，日本料理的消費者普遍都是收入比較高的人，月收入在2000元以上的顧客占全部顧客的大部分。餐飲界人士表示，由于日本料理的主要用料成本較貴，像三文魚這些高檔魚類供應(yīng)主要依靠進(jìn)口，日本料理在世界上屬于高檔餐飲，它定位在較高的層次，必須有一定經(jīng)濟(jì)能力的人才能消費得起，但這一部分消費者有限，不可能發(fā)展到全民消費的階段。這就使日本料理的發(fā)展受到了一定程度上的限制，價格仍然是阻礙日本料理發(fā)展的一道門坎。

(二) 飲食文化的差異性使日本料理很難形成穩(wěn)定和忠誠的顧客

飲食消費，本是滿足人們最基本的生理需求的消費方式，但同時也是一個民族區(qū)別于其他民族文化特征與傳統(tǒng)最突出的體現(xiàn)。說到中國的飲食文化，它不僅涵蓋東西南北各地區(qū)、各民族各具特色的烹飪技藝，也包含了在積累了上千年烹飪經(jīng)驗基礎(chǔ)上形成的全國各大菜系。不論是擁有深厚的文化底蘊的中老年人，還是追時髦趕潮流要融入世界的新一代年輕人，也不論是吃飯要吃出品位的先富裕起來的高消費階層，還是吃飯還主要是滿足生理需要的大多數(shù)的中、低收入者，有一點可以肯定，就是只要是生在中國長在中國，即使其它的文化特征（如價值觀念、服飾、生活方式的其它方面等）都可以被全球化、現(xiàn)代化所改變，唯獨飲食習(xí)慣是根深蒂固難以改變的。人們可以偶爾地?fù)Q下口味，嘗嘗異國風(fēng)情，吃吃日本料理，但是不可能以日本料理或任何一種外來飲食文化代替中餐。飲食文化的差異性與“鄉(xiāng)土化”特征，同樣也是限制日本料理在上海發(fā)展的一個非常重要的因素。

(三) 季節(jié)性及SARS等突發(fā)事件帶來短期性的市場波動

日本料理依靠材料決定好壞，對季節(jié)性和產(chǎn)地要求高，因為日本料理以魚貝類為主要原料，生食為主，魚貝類是否肥美、是否新鮮成為日本料理味道好壞的決定要素，而魚貝類自身繁殖有一定的季節(jié)規(guī)律性，因而日本料理口味的好壞受季節(jié)的影響。另外，日本料理屬生冷食物，一般在夏季光顧的人比較多，在寒冷的冬季相對來說會比較少有人光顧。

前幾年突如其來的SARS給人們一個措手不及，人人談虎色變，盡量避免出外飲食，2006年的8－9月期間北京市共接受131位廣州管圓線蟲病病例(分布在9家醫(yī)院)臨床診斷報告，臨床住院病例91例。目前，已出院22例。現(xiàn)有重癥病例25例，無一例死亡。衛(wèi)生部門最新的流行病學(xué)調(diào)查表明，85名住院患者中有許多是在北京蜀國演義酒樓食用“涼拌螺肉”后染病，但也有幾例病例是在德川家亞運村店（日本料理）就餐后感染的。 德川家亞運村店是一家日本料理店，在北京有5家連鎖店。該店的菜譜上有很多生食或半生食的菜品，例如“生魚什錦”、“生魚船”等。供生吃的有鱸魚、加吉魚、三文魚、青花魚等。

(四)政治因素和民族情緒也會影響料理市場的發(fā)展

近年來，在華的日本料理店的銷售還受政治因素和民族情結(jié)的影響，其主要原因是日本政府在侵華的歷史問題上態(tài)度不明朗，特別是小泉為首的日本政府多次參拜靖國神社，傷害了包括東南亞在內(nèi)的各國人民的感情，從原本政治冷、經(jīng)濟(jì)熱轉(zhuǎn)向政治冷、經(jīng)濟(jì)也冷的局面。在筆者多次隨機(jī)的調(diào)查中，包括選擇的上海幾戶家庭（讓日本調(diào)查者入戶了解中國人的家庭飲食情況），當(dāng)我們說明情況后，有幾戶竟為此拒絕入戶訪問。由此看來政治因素和民族情緒也會影響料理市場的發(fā)展。當(dāng)然，隨著10月8日日本新首相安倍晉三的對中國為期二日的正式訪問，中日兩國的關(guān)系將會緩和，這也將為中日兩國的經(jīng)濟(jì)、文化以及飲食業(yè)的發(fā)展注入新的活力。

六、日本料理在上海的發(fā)展趨勢預(yù)測

（一）市場需求將繼續(xù)增長

日本料理經(jīng)過多年的發(fā)展，已經(jīng)在上海的飲食業(yè)占有一定的份額，擁有一部分固定的客源。從市場發(fā)展的態(tài)勢來看，這兩方面都將呈增長趨勢。

1.日本料理的市場已經(jīng)形成

經(jīng)過幾十年的發(fā)展，日本料理已經(jīng)成功的在上海立足和發(fā)展起來，得到了顧客的接受和認(rèn)可，從高檔的日本料理餐廳到中檔的回轉(zhuǎn)壽司、自助壽司到低消費的超市壽司專柜，形成了一定的市場規(guī)模，培養(yǎng)了各種層次的消費群體。從日本料理在上海發(fā)展呈現(xiàn)的速度、規(guī)模、顧客對其的認(rèn)可度和日趨完善的經(jīng)營管理策略來看，日本料理的市場將不斷擴(kuò)大。

2.日本料理的客源固定并呈繼續(xù)增長趨勢

日本料理的客源，是以白領(lǐng)、IT界人士、學(xué)生為主體年齡介于25至45歲的年輕人，顧客群對其接受和認(rèn)可度高，長期顧客、回頭客人多。隨著針對該年齡段主要客源的廣告攻勢，年輕人之間的互相推薦，經(jīng)濟(jì)的持續(xù)穩(wěn)定增長帶來的個人收入的增長，全球化、現(xiàn)代化觀念的傳播，人們對綠色食物的追求，可以預(yù)測，日本料理的客源將呈現(xiàn)增長趨勢。

(二)市場競爭日趨激烈

1.經(jīng)營日本料理同行之間的競爭

(1)經(jīng)營日本料理的企業(yè)將增多，客人選擇機(jī)會多。上海經(jīng)濟(jì)的發(fā)展對日本料理經(jīng)營者而言是值得樂觀的，尤其中國入世后，外國公司入駐多了，國人收入多了，與其他西餐相比，日本料理既新鮮又有營養(yǎng)，從需求角度出發(fā)，經(jīng)營日本料理的人還會增多。加上目前已經(jīng)形成的“高檔日本料理餐廳-中檔回轉(zhuǎn)壽司、自助壽司-低消費超市壽司專柜”三足鼎立的格局，日本料理同行之間的競爭日趨激烈，客人選擇面大，選擇機(jī)會多。商品本身的素質(zhì)是競爭的關(guān)鍵，一部分質(zhì)量、口味較差的日本料理必然被淘汰，最終關(guān)門倒閉。只有在產(chǎn)品上下功夫，不斷推陳出新，才能保持較好的、較長久的良性循環(huán)，在優(yōu)勝劣汰的市場競爭潮中屹立不倒。

(2)大眾化消費對壘高檔消費，價格競爭激烈。企業(yè)之間的價格競爭是飲食業(yè)競爭的主要方式，日本料理的價格始終是吸引客人來用餐的第一印象，目前，日本料理的消費特別是一些高檔日本料理餐廳仍是定位于一些收入良好的中上階層，普通大眾難以問津。該層次人士有限，隨著一些中小型日式餐廳的出現(xiàn)，高檔日本料理將受到?jīng)_擊。加上經(jīng)營日本料理的增多，在激烈競爭中首先打響的必是價格大戰(zhàn)。一方面既要保持產(chǎn)品質(zhì)量；另一方面又要降低價格，勢必使經(jīng)營日本料理的同行之間的競爭日趨白熱化。

2.與本地飲食、與其他外來飲食之間的競爭

上海飲食業(yè)競爭異常激烈，據(jù)不完全統(tǒng)計，上海有大大小小的餐館5萬多家，包括上海本地的飲食企業(yè)，也包括各種外國、外省涌進(jìn)的外來飲食類型。其中，占主導(dǎo)地位的是粵菜，外來菜系有本國的湘菜、川菜、東北菜等，外國菜系有西餐、印度菜、泰國菜、韓國料理、麥當(dāng)勞、肯德基等。 日本料理餐廳處在這種激烈的行業(yè)競爭氛圍下，既要與上海本地的飲食文化和企業(yè)競爭，又要與同是外來飲食文化包括外國來的和外省來的飲食企業(yè)競爭。各種飲食企業(yè)的競爭奇招迭出，花樣翻新，手法繁多。日本料理想要在激烈的競爭中站穩(wěn)腳跟，贏得更多的客源，擴(kuò)大營業(yè)額，就必須在與其它飲食企業(yè)的廣告戰(zhàn)、價格戰(zhàn)、人才爭奪戰(zhàn)、公關(guān)戰(zhàn)和質(zhì)量品種戰(zhàn)中穩(wěn)扎穩(wěn)打、積極進(jìn)取，提高自身的競爭力。

七、結(jié)論

日本料理獨特風(fēng)味的形成與其島國的地理環(huán)境及東方傳統(tǒng)文化是分不開的。日本料理作為一種外來飲食文化，已經(jīng)成功的在上海傳播和發(fā)展起來，有固定的一班客源。它的客源以25-45歲的中輕年人為主體。

日本料理在上海成功傳播與發(fā)展主要有三方面原因：首先，上海作為一個國際化大都市，為跨文化的交流提供土壤。第二，上海經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，人們對飲食的健康化、個性化和簡約化的追求，促進(jìn)了日本料理的發(fā)展。第三，人口激增、人口結(jié)構(gòu)變化要求有多品種、多口味的飲食系列，使日本料理擁有一定程度上的潛在客源。日本料理企業(yè)通過連鎖經(jīng)營的方式和一系列有效的市場營銷策略，擴(kuò)展了日本料理的市場。

制約日本料理市場擴(kuò)展的因素包括日本料理的價格偏高，定位偏向于中高端市場，影響市場的推廣；飲食文化的差異性決定中餐不可動搖的主導(dǎo)地位；季節(jié)性、SARS及政治等突發(fā)事件帶來短期性的市場波動。

日本料理在上海的發(fā)展趨勢是市場需求將持續(xù)增長，同行之間的競爭、與本地飲食企業(yè)之間的競爭、與其它外來飲食企業(yè)之間的競爭更為激烈，挑戰(zhàn)與機(jī)遇同在。

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（責(zé)任編輯：呂洪英）

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