壇子菜香臘味濃

母親是個小學教師，又是個能干的家庭主婦，在上世紀的六七十年代，家里人口多負擔重，曾有好多年一直在溫飽線上徘徊。為給家里單調的飲食添點色彩，母親煞費苦心，夏天做壇子菜，冬季熏臘味，把拮據日子的餐桌打點得有聲有色。

每年夏天瓜果菜蔬上市時節，母親早早把壇子刷洗干凈，扎扎實實做好幾壇壇子菜。七月流火，新豆上場。母親必買十多斤顆粒飽滿的黃豆，洗凈用水泡十多個小時，用猛火煮開再改小火慢慢熬煮，直至豆子酥爛。豆香滿屋時，倒出豆子涼透，用竹菜箕盛了放入碗柜中，過個兩三天，似香非香的豆豉味從柜子的縫隙中溢出來，黃澄澄的豆子變成了暗黃色，用手一捏，濕軟如飴。這時剁幾斤新鮮紅辣椒，切斤把生姜絲，放上粗鹽拌勻，裝到壇子里，放個十天半個月，揭開壇子，豆豉的特殊香味撲鼻而來。母親常常挖一大勺，放點拍碎的大蒜用油爆香，再做一碗西紅柿蛋湯，我們老少就著簡單可口的小菜，吃得心滿意足。

母親的壇子雜菜做得極好。一個“雜”字足以說明諸多原料，手到擒來，均可入壇。做雜菜比做豆豉更費事些，母親先將那些長豆角、刀把豆、南瓜藤、西瓜皮諸如此類切碎曬干，為使雜菜更有風味，母親還要做些油茄子。她選擇比較厚實的新鮮茄子，剖開成幾塊，放入開水中焯熟晾涼，再置于陽光下慢慢曬，且要點上蚊煙，免得那些惱人的蒼蠅嘗了鮮。然后再把這些雜菜拌上切碎的紅辣椒、豆豉、食鹽腌制在壇子中，個把月后，一揭壇子，鮮香撲鼻，不用下鍋，抓一把放進口中，香鮮咸辣，味道好極了，也可放點新鮮辣椒用油爆炒。母親看著我們姐弟幾人就著麻辣噴香的雜菜，狼吞虎咽吞下好幾碗飯直搖頭：照你們這個樣子吃，一個月的口糧，二十天就吃完了。為填飽這幾個半大孩子的肚子，母親便買來紅薯切成小丁摻到米飯中，只要有爆豆豉或炒雜菜，我們照樣吃得歡歡實實。

那時，我小弟弟隔三岔五用紙包一些雜菜拿到學校與家境好的同學換糖吃，在那個年代，別的孩子肯做這樣的不等價交換，可見雜菜的魅力了。

母親還會做種很精致的壇子菜——釀白辣椒，選厚實的青辣椒，一個個剪去蒂子，倒出辣椒籽。用開水焯過，曬至半干，褪去綠色成為米白色，再塞進韭菜、頭之類曬干，放入壇中一年半載都不會壞味，吃起來香辣醇厚、滿口生津。這種精致的壇子菜，母親只在有時間有興致時偶爾為之，算是生活中的小點綴。

做豆腐乳也是母親的拿手好戲，我的家鄉稱之為“霉豆腐”，雖不好聽卻形象。做霉豆腐關鍵是選不軟不硬品質好的豆腐，母親常買鄉下的豆腐，切成方方正正的小塊，一層層放在鋪了稻草稈子的竹筐里，等十天半個月，待到豆腐長滿了茸茸的綠霉花，便可以下架了。我常常幫母親把霉好的豆腐塊一塊塊沾上了辣椒灰與食鹽，小心地放置到壇子里，母親還要倒些曲酒進去，酒不必貴，度數要高，再放幾兩菜油。密封后的“霉豆腐”演變成油汪汪的黃紅色，入口即化，滿口咸香，佐餐下飯，滋味無窮，是我家餐桌上的至愛。90年代我到邵陽，我把母親做的豆腐乳裝進小玻璃瓶分送給單位的同事，獲得了連串地贊譽，有同事開玩笑：“你母親的豆腐乳做的那么好，可以申請‘肖婆婆刀豆腐乳’專利呢。”

一年到頭吃壇子菜，畢竟缺葷少腥。到了冬天，母親就買些豬下水如豬頭、豬大腸之類做臘菜。這些比豬肉便宜了大半的雜碎，用鹽腌兩天再晾干水氣，找個廢棄的空汽油桶，用鋼鐵網架在桶上，放些平時攢下的干橘子皮、柚子皮與鋸木末，慢火熏烤三五天，便是香氣四溢的臘味了。那時，我看到黃臘臘、油浸浸地豬頭皮，一嘟一嘟的臘腸子掛在廚房里，就覺得母親操持的這個家真是溫暖與滋實。

勤勞聰慧的母親當然會做最富有寶慶特色的臘味——豬血丸子。我們一放寒假，母親就著手準備豬血丸子，賣豆腐的一次給她送來幾十斤軟硬適宜的豆腐。母親把白嫩如玉的豆腐放在大盆子里，用手反復揉搓，直至捏成細末。我們覺得有趣，洗凈手鬧著一起做，于是做豬血丸子的那天成了家里的節日。其實捏豆腐是個苦差事，寒冬臘月濾干了水分的豆腐冰冷冰冷，十指插進去只覺得寒意浸骨，母親的一雙手凍得發紫，但她想著家人有了解饞的好菜，這種苦與累就成了收獲成果的滿足。豆腐捏碎了，要根據其分量，放上適量切碎的豬肉，曾有人說放槽頭肉好，但母親試過遠不如腰排肉肥瘦合適。母親在放了肉末的豆腐里再摻上新鮮的豬血拌勻，然后把血豆腐捏成橢圓形粑粑，再放在手中再三拍勻拍緊，沾點菜油， 一個個油光水滑的放在篾筐中，曬幾次太陽后再熏干。成了臘味的豬血丸子模樣如手雷，又像縮頭烏龜，樣子不咋的，味道可真不錯，不用加佐料，入鍋煮蒸切成片，下飯下酒，細細咀嚼，咸香中回旋著鮮美，那種口味喲，我笨拙的筆墨難以描繪。若來了客人，母親就將豬血丸子切片和臘肉放點辣椒灰共蒸，或與辣椒、青蒜等蔬菜同炒，都極其美味。我特喜歡隔水蒸熟，佐餐或做零食，原汁原味最是得味。

母親在鄉下學校教書的那些年做的豬血丸子特別出色，那可真是民間至味。切開丸子，里面是紅艷艷的血豆腐嵌著晶瑩如玉的點點肥肉，入口緊致耐得咀嚼，經得起細細品味，醇香鮮美激得味蕾直打轉！要知道這種豬血丸子可是用山野泉水做的豆腐，豬肉則是鄉下用紅薯、菜葉養的土豬，最關鍵的是熏豬血丸是放在篾籠中掛在柴火灶上。在鄉下學校里做飯、燒水都是燒柴且多是馬尾松枝，那種松枝特有的清香，慢慢滲到豬血丸子里面，且要個把月才熏好，比起急火熏制的速成品，這種聚集著天地之精華的豬血丸子，真是精品中的精品。

我們幾個兄弟都事業有成，如蒲公英的種子一樣散落在天南地北。母親曾經感嘆，兒女有出息，就很難守在父母身邊，就是過年過節，也是回來這個沒回來那個，那些子女下崗的，常常聚在父母家蹭飯吃，一大家子倒是熱熱鬧鬧。雖說她并不是想把子女都拴在身邊，可話中還是流露出一些落寞。今年，我早早與幾個弟弟聯系，相約春節時都回到父母身邊，陪父母拉拉家常，品嘗母親做的壇子菜與臘味，回味母親那種把苦日子過得有滋有味的心境，我們在給予父母親情的同時，收獲著更多親情的溫暖與心靈的踏實。