夏令花色冷面

夏日炎炎，驕陽似火，這是一年中胃口最差的季節(jié)，突然想起了冷面這老少皆宜的夏令美食。現(xiàn)將設(shè)計的三套花色冷面的食譜寫出，以饗讀者。

第一套

川味家常冷面配南風(fēng)肉冬瓜湯

冷面用料：小闊面條500克，熟芝麻25克，芫荽15克，蒜頭1瓣，生姜、香蔥各5克，花椒20粒，生抽、白糖、米醋、麻油、辣油、雞精各適量。

制法：1、面條分成10份，理順盤成圓餅狀，上屜用沸水旺火蒸煮15～20分鐘，取出用電風(fēng)扇吹涼，淋入麻油，用筷子挑松拌勻，直到?jīng)鐾浮?、植物油25毫升下鍋燒至五成熱，下花椒爆香后撈出去之，投入姜末、蔥花和蒜泥炒香，然后撒入壓碎的芝麻，加上生抽、白糖、米醋、麻油、辣油，調(diào)入雞精為鹵汁。食用時分份按需舀汁拌和，再撒入芫荽末。

特色：五味俱全，清涼滑爽。

小貼士：冷面的面條要略為硬質(zhì)，有咬勁，所以不宜蒸煮過久。若用水煮，大約九成熟即可，撈起后立即用冷開水沖涼，然后淋麻油并用筷挑松，觀察面條是否已熟，可用牙咬之 見面條橫斷面無白芯即可。

南風(fēng)肉冬瓜湯用料：南風(fēng)肉中方250克，冬瓜500克，精鹽適量。

制法：南風(fēng)肉洗凈批去邊上被氧化的部分，加水煮沸，撇去浮沫，烹入料酒，改用文火燜煮至皮酥。冬瓜去皮籽切成長方塊，先在清水中煮至略酥軟，撈出加入南風(fēng)肉湯中，煮沸加鹽調(diào)味，食用時將南風(fēng)肉切片即可。

特色：咸鮮酥香，清香爽口。

小貼士：南風(fēng)肉可用熱水洗凈。

第二套

港式冷面配紫菜蛋花湯

冷面用料：小闊面條500克，熟雞肉、熟火腿肉各50克，蝦米25克，綠豆芽250克，嫩黃瓜100克，榨菜25克，蒜頭3瓣，黃酒、精鹽、生抽、米醋、花生醬、麻油、辣油、雞精各適量。

制法：1、面條入沸水用中火煮至剛熟，快速撈出冷開水沖涼，迅速挑散并拌上麻油。2、將雞肉和火腿肉分別撕成粗絲，蝦米用黃酒、沸水泡軟；炒鍋上火，放少量的油將蝦米在溫油中爆香；黃瓜切絲用鹽略腌，并擠干水分；綠豆芽入沸水中略汆撈出，冷開水中沖涼；榨菜切成末。3、蒜頭剁成茸，加水潷出蒜汁待用；花生醬加水調(diào)成稀糊狀，在其中調(diào)入精鹽、生抽、米醋、麻油、辣油、蒜汁、雞精作鹵汁。4、冷面中拌入鹵汁分份裝盆，在面上分放綠豆芽、雞絲、火腿絲、蝦米，撒上榨菜末即成。

特色：色彩豐富，澆頭清鮮，口味多樣。

小貼士：面條不可煮至軟熟，挑松時可用電風(fēng)扇吹之，速涼的面條更為硬香。綠豆芽要速汆速晾，以保持脆嫩。

湯用料：紫菜10克，雞蛋1只，黃酒、精鹽、麻油、雞精各適量。

制法：1、紫菜扯碎，揀去雜質(zhì)；雞蛋打勻，加少許水調(diào)和成液。2、凈鍋置清水350克加鹽煮沸，將蛋液呈細線狀傾入，邊用筷子順向攪勻。倒完撒下紫菜，見沸烹酒、淋麻油調(diào)入雞精即離火。

特色：紫菜脆、湯味鮮，清淡爽口。紫菜有化痰軟堅，清熱利水功效。

小貼士：紫菜不宜久煮，否則會失去脆性。湯味宜淡，鹽需少加。

第三套：

三絲冷面配米莧豆腐湯

冷面用料：小闊面條500克，瘦豬肉150克，茭白100克，青椒50克，生姜3克，生粉8克，黃酒、精鹽、生抽、米醋、麻油、辣油、雞精各適量。

制法：1、面條分份、理齊后盤成圓餅狀，上屜沸水旺火蒸煮約20分鐘，呈玉白色咬之無白芯后即取出抖散，邊用電扇吹涼邊淋麻油邊用筷挑松拌勻。2、生抽加米醋、麻油、辣油、雞精拌勻作為鹵汁。3、瘦肉切成細絲加酒、鹽、生粉腌拌后放入熱油中煸熟，余油中爆香姜片，下茭白絲、青椒絲快速炒熟，下肉絲，調(diào)味，水生粉勾薄芡后起鍋。食用時先拌上鹵汁，再蓋上炒三絲。

特色：清鮮爽口。

小貼士：肉絲要斜絲切才會更嫩；茭白與青椒不宜久炒，以生脆為佳。

湯用料：米莧100克，嫩豆腐1塊約400克，蝦米（開洋）20克，黃酒、精鹽、麻油、雞精各適量。

制法：1、蝦米用黃酒、沸水浸軟。2、凈鍋加水250毫升，入蝦米旺火煮沸，烹酒，下切成小方丁的豆腐，再沸投下米莧，調(diào)味后淋麻油起鍋。

特色：色澤清淡，入口鮮爽。豆腐有清熱利尿、蓋氣功效。

小貼士：米莧有紅、綠兩大品種，紅米莧較為軟糯。