孫娘子廚房：創(chuàng)意涼拌清涼一夏，旱芹、水芹和美芹

創(chuàng)意涼拌清涼一夏

夏天如期而至，農(nóng)村里“赤日炎炎似火燒，野田禾稻半枯焦”，城市里毫不遜色，熱島效應(yīng)使行人出門就像洗桑拿，騎腳踏車仿佛哪吒踩火球。日子過(guò)得心煩，哪個(gè)主婦還愿意回家煎、炸、炒的，煮一鍋粥，弄幾款涼拌菜，開(kāi)罐冰鎮(zhèn)啤酒，解火又舒心。

有一些夏日涼拌的菜單，先看看：

萬(wàn)年青拌花生，佛手瓜拌胡蘿卜，綠豆芽青椒絲，茼蒿菜拌粉皮，山藥話梅，薄荷芋艿仔，南瓜百合，香菜豆腐干，蝦子拌豆腐，苔條花生米……滿眼的涼意，心情好多了吧？

萬(wàn)年青是一種菜干，記得原先是寧波特產(chǎn)，上海的三陽(yáng)南貨店和邵萬(wàn)生有得賣，是用嫩的菜筧頭曬的，青綠色，帶點(diǎn)咸味，聞上去噴香。水燒開(kāi)，抓一大把萬(wàn)年青入鍋，一汆就好。去衣的花生米十幾顆用水煮到酥軟。潷去水的萬(wàn)年青和花生米混合，加細(xì)鹽、味精、麻油拌勻即可食。此涼菜青白相間，素淡爽口，萬(wàn)年青柔而嫩，咸中帶有青菜的甜香，與煮花生米樸實(shí)的味道一起，令人恍覺(jué)回到鄉(xiāng)間。

山藥營(yíng)養(yǎng)豐富，周圍懂得吃的人不多。在日本，生山藥搗的糊由于它乳白的色澤和黏稠液狀的關(guān)系，被夸張為男人壯陽(yáng)的補(bǔ)品。在居酒屋常常可以看見(jiàn)日本男人點(diǎn)一碗山藥糊，中間臥個(gè)生鵪鶉蛋，放醬油和芥末一攪拌，仰臉喝下去，然后滿足地“呵呵”發(fā)笑。山藥話梅酸甜可口，做起來(lái)雖方便，卻要掌握幾個(gè)要點(diǎn)。一是山藥容易變色，去皮切片都要用不銹鋼刀，隨吃隨做。二是話梅與水加熱熬汁，加細(xì)鹽和白糖，調(diào)到適口，汁要蓋滿山藥，入冰箱凍一下味道更佳。

涼拌豆腐有很多拌法，在夏天極受歡迎。我女兒疰夏厭食，有時(shí)候整天不吃米飯或稀粥，一頓一碗拌豆腐倒都是爽爽氣氣扒拉下去，桌上其他人只有看和聞香的份了。涼拌豆腐容易做，很多在日本留過(guò)學(xué)的都有吃拌豆腐的習(xí)慣，也因?yàn)槿毡镜亩垢阋擞趾贸浴Ｓ幸晃涣魧W(xué)生省吃儉用苦熬多年，練出一手絕活讓我嘆為奇觀。他拌豆腐快捷，撕去蓋紙不去盒，一手托著盒一手拿把小尖刀在豆腐上畫(huà)十字，密密針細(xì)細(xì)線，然后醬麻油一倒，搖一下，那叫一個(gè)絲絲入味。

再說(shuō)蝦子拌豆腐。蝦子南貨店買來(lái)，先用紹興酒浸軟，同時(shí)去腥味。豆腐倒出劃開(kāi)，上面鋪蝦子，放細(xì)鹽、味精和麻油，一拌就好。

小貼士：制作色彩鮮艷，清涼爽口的涼拌菜記得要用透明玻璃碗。

愿人人在夏天唇紅齒白，健康精神，如夏日里的一朵潔荷。

旱芹、水芹和美芹

表妹在國(guó)外留學(xué)多年，習(xí)慣了無(wú)油煙、素淡的烹調(diào)方式，一想到回國(guó)就要進(jìn)廚房煎、炸、炒就害怕，遲遲不肯回國(guó)。后來(lái)她與留守的老公幾經(jīng)談判，定下兩條規(guī)矩：第一，廚房不裝脫排油煙機(jī)，這意味著不開(kāi)油鍋，排斥熱炒；第二，不進(jìn)菜市場(chǎng)買菜，這意味著和在外國(guó)一樣，每周一次從超市拖半成品回來(lái)加工。后來(lái)，表妹勝利歸來(lái)，并堅(jiān)守規(guī)矩。看到她始終如一苗條的身材和輕輕松松的“小資”生活，我無(wú)話可說(shuō)。

我何嘗不想那樣？尤其是在下決心減肥的日子里，由于藥物的作用，整天沒(méi)有胃口，人軟綿綿的，便向老公和女兒打招呼，一日三餐能混就混。可是過(guò)了沒(méi)幾天，下班回家一頭就栽倒在地毯上起不來(lái)了。于是兩個(gè)人群起而攻之，以愛(ài)護(hù)我的名義造反，逼迫我恢復(fù)了孔娘子廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)。

以后的廚房里，改革還是有的，能蒸煮的不油炒，把蔬菜量提高一些，把工作量減下來(lái)。

芹菜性涼味甘，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含纖維量高，對(duì)高血壓和血管硬化都有輔助治療的作用。由于芹菜的鈣磷含量較高，還可增強(qiáng)骨骼，預(yù)防小兒軟骨病。我家常年吃芹菜。芹菜分旱芹、水芹和美芹。

旱芹由于它們的根、莖、葉和籽都可以當(dāng)藥用，故有“廚房里的藥物”之稱，上海居民稱它為藥芹。旱芹較細(xì)帶根賣，一般炒來(lái)吃的比較多，芹菜炒肉絲，炒豆腐干。我介紹一個(gè)涼拌的。芹菜摘去老葉子，留嫩葉，洗凈切丁，入開(kāi)水中稍汆撈起來(lái)，水中放點(diǎn)細(xì)鹽入味。煮熟的嫩冬筍亦切丁，胡蘿卜丁不要煮太久，保持鮮艷的顏色。蝦米用紹酒浸軟。這幾種東西混在一起加鹽、味精、麻油拌勻，色香味俱全，清淡可口。

美芹是大棵的那種，可能因?yàn)閷儆谘笫卟耍婚_(kāi)始是從美國(guó)進(jìn)口的吧，所以叫美芹。現(xiàn)在我國(guó)大量栽種，出口很多。日本人從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)旱芹和水芹，芹菜的日語(yǔ)發(fā)音是“賽羅麗”，非常悅耳，就是指美芹。美芹他們生吃，弄成一根筷子樣，握在手里蘸沙拉醬吃。日本的蔬菜極貴，我去日本前聽(tīng)說(shuō)他們超市買芹菜是論一根一根賣的，嚇得我要命，帶了很多治便秘的藥。后來(lái)才知道那一根指的是一片美芹，一片大的美芹確實(shí)可以吃一頓了。榨果汁時(shí)可以放一點(diǎn)美芹桿，做羅宋湯時(shí)可放幾片美芹葉。

美芹要買壯一點(diǎn)的，生吃要挑嫩的，老的部分可以炒來(lái)吃。美芹先切成寸半的長(zhǎng)條，再切成片，放香菇、筍片，加肉片，炒后要放點(diǎn)水蓋一下，讓它入味，帶湯帶水的盛上桌，菜脆湯鮮，一搶而光。

其實(shí)我最喜歡吃的是水芹，那種特殊的類似野菜香的味道令人十分難忘。水芹是種在淤泥里的，看上去很臟，很多人怕麻煩。現(xiàn)在菜販子忒體貼，去根、去葉弄干凈賣了。水芹炒薄百葉是我婆婆最拿手的菜，一桌上兩碗都會(huì)吃光。百葉切絲，用指甲蓋大小的食用堿泡一下，泛白變軟以后沖洗干凈。水芹、百葉這兩種物質(zhì)中一定有奇妙的分子，結(jié)合在一起是“絕唱”，味道好到?jīng)]有形容詞了。

美芹還常常在做果汁的時(shí)候派上用場(chǎng)，蘋果、柑橘加芹菜加冰塊一起粉碎以后，就是一杯好喝又營(yíng)養(yǎng)的飲料。

芹菜葉子和桿莖相比，葉的蛋白質(zhì)高45％、脂肪高約1.7倍、胡蘿卜素高28倍、維生素B1高4倍、尼克酸高3倍、維生素C高約5倍。所以吃芹菜時(shí)把葉子扔掉只食用桿莖是很可惜的。

在泰國(guó)，有一個(gè)叫博差麗的醫(yī)生，通過(guò)十余年的研究發(fā)現(xiàn)，男子每天食用75克左右的芹菜，連續(xù)食用兩周左右能使精子量減少，達(dá)到避孕的目的。這個(gè)發(fā)現(xiàn)很驚人，反過(guò)來(lái)推理，結(jié)婚以后一心要抱上小寶寶的爸爸，千萬(wàn)記得，不要常常吃芹菜。