上海市烹飪協會舉辦２００７年上海餐飲業工業化高層論壇

現在上海的超市、專賣店可以買到的半制成品菜肴——新雅滑蝦仁、沙律煙鯧魚、蠔油牛肉等數十款新雅粵菜館經典菜肴，由于操作方便，且口味與在飯店里吃到的差不多，受到了消費者的喜愛。在2007年7月由上海市商業聯合會和上海市烹飪協會共同主辦、上海著名的星級賓館和連鎖餐飲企業的代表近200人出席的“迎世博，推進上海菜發展——2007年上海餐飲業工業化高層論壇”上，新雅粵菜館總經理陳耀良的主題演講《弘揚品牌，走持續發展道路——新雅半制成品菜肴帶來的餐桌革命》中介紹，“新雅大廚”面市一年，目前每日的銷售量已經達到40萬元。

上海市烹飪協會沈思明會長對新雅粵菜館等企業的成功予以肯定，并在主題演講《淺談中華料理的標準化、工業化、產業化的發展》中就“中央廚房是實現中華料理標準化、工業化、產業化的途徑”、“加快中央廚房建設，推進迎世博和中華料理發展的步伐”等做了詳細地闡述。中央廚房以方便人民生活為宗旨，以提高家庭勞動社會化和人民生活質量為目標；中央廚房將中華料理復雜的選揀、洗凈、切配、烹調等加工要素在工業化中實現了標準化，并運用食品冷凍冷藏技術使菜點半成品、成品保持新鮮，從而突破了中式餐飲長期以來所面臨的技術壁壘，創造不用傳統烹飪操作方法的中餐美食；中央廚房實現產業化，通過餐飲企業之各連鎖門店的加工、銷售，為消費者提供成品、半制成品的菜點，消費者買回家后，不用動手整理、清洗、切配，只要放到微波爐或鍋中加熱就能吃了；中央廚房不僅使復雜的中餐變得簡單和方便，更重要的是它可以從根本上改變制約中餐發展的瓶頸。通過中央廚房實現配送，極大地降低了成本；從味道上說，中央廚房的菜品鮮美異常，解決了“百店百味”的問題；而從顏色上看，中央廚房的菜品比廚師做出的更漂亮，更誘人。福記聯合公司、新雅粵菜館以及杏花樓、沈大成、功德林、王家沙、小南國、避風塘、世好、金師傅等近20家名牌企業已走上了按照“三化”建立現代化“中央廚房”之路。今后將有上千家餐飲企業會建立中央廚房。中華料理通過“三化”生產的產品有廣闊的市場前景，要注意的是在原料采購進貨環節上，一定要走正規的渠道，一定要進無公害、無污染的綠色菜點原料，堅決杜絕一切假貨進入企業。

為本次論壇作主題演講的還有福記食品服務控股有限公司總裁姚煒達博士的《現代配餐在社會經濟快速發展過程中的重要功能》等。（娟娟）