南翔小籠——原汁原味的上海味道

“老上海沙龍”是一支由上海外國人自發組成的，說他們是上海外國人，是因為他們在上海住了少說有5年以上時間，且他們中不少是80年代的首幾批外國留學生，畢業于復旦、華師大，更有北京大學的。十幾二十幾年后，他們各自學業有成，再經本國跨國集團派往上海作首席代表，成為拖兒帶女的“新上海人”。他們有著深厚的上海情結，對老上海建筑文化和美食情有獨鐘。筆者每月要為他們至少上一次有關“老上海”的課。

他們常問我，上海話中的“上海味道”（他們不僅講一口流利的普通話，還能講幾句上海話）究竟是怎樣的？味蕾有沒有感覺？還是“上海味道”只是一種虛擬詞？

“上海味道當然是實在的，能刺激味蕾的。”

“那你覺得最能代表上海味道的是……”

“小籠饅頭！”我脫口而出。

在說這話時，我已感受到揭開籠蓋時那只只明珠玉彈般、油光閃亮的小籠包，一口咬下去湯水四濺、鮮美滿口。

小籠不同于大餅油條豆腐漿和陽春面，后者盡管也頗具上海味道，但多以吃飽肚皮為主。小籠就不同，這種袖珍型的皮薄餡足的小吃，不是以“吃飽肚皮”為目的，是真正點綴生活閑情的小吃，既能大眾化，又要講究一定的質量。上海人講究點心待客：客人來訪總要準備點心，大餅油條陽春面是上不了待客臺面的，咖啡西點畢竟屬小眾口味，而小籠饅頭可口精致、價錢經濟，難怪從上海橫街窄路的點心鋪到綠楊村王家沙這樣的老字號品牌餐廳，小籠饅頭可謂“入得廚房，上得廳堂”。

為了讓這批上海外國人對正宗上海味道“小籠饅頭”有更深刻地了解，我們特地來到小籠饅頭的誕生地——南翔。

南翔小籠之父黃明賢

黃明賢1852年生于杭州一個農戶之家，太平軍攻占杭州后他隨軍來到南翔，次年太平軍撤退時，他流落街頭，最后被送往孤兒院。此時，南翔鎮上日華軒糕團店老板將他收養下來，改名明賢，隨姓黃。

1872年老板去世，黃明賢就繼承了日華軒，并擴大營業，將糕團店發展為兼營餛飩、面條的點心店。早年流浪的陰影令他深知，一碗熱騰騰的湯湯水水加新鮮出爐的糕團饅頭，對積極人生有多么深刻的意義。故而他這里，永遠供應現做現賣、熱灼火燙的點心小吃，生意興隆。一次，老客戶陳和建議：“為啥不做點咸的點心，既有熱騰騰的湯水又能吃飽肚皮的？既不同柔韌的糯米糕團，也不是干乎乎的饅頭……饅頭一吃就飽，能不能有點精巧點心，可以慢慢讓齒舌享受？”

就這樣，黃明賢研制出形似饅頭樣貌袖珍的南翔小籠，英語直譯為“迷你饅頭”。須知“迷你”（Mini）是20世紀60年代才起的英語新名詞，可見南翔小籠的創意屬十分超前。

19世紀末南翔小籠進入上海灘

皮子薄、餡料足、湯汁多、形狀精致是南翔小籠的特點。

為了讓這些上海外國人對小籠饅頭有一種感性認識，讓他們親手試做小籠包。

萬事說說容易動手就難，按規定，每二兩面粉只能做10只小籠，然后包上鍋。這下可難為了這批老外，皮子太薄要破，皮子太厚不好吃，且二兩面粉捏不出10只的量……最難的是外面要有十幾道褶紋，還要求清晰可見，他們覺得這簡直是在做藝術品。

據說當初黃明賢為保證其質量，每批小籠必親自檢驗，方法為任取一只饅頭，放在小碟內，然后用筷子戳破皮，如果流出的汁湯不滿碟，就是不及格，絕不出售，就此為南翔小籠贏得聲名。

聽罷此話，這些上海外國人紛紛拿起小碟想試試看，但想想還是不舍得白白捅漏這些鮮美汁水……

大約在19世紀末，即黃明賢的小籠出世近20年左右，南翔小籠才開始進入上海灘，想來因為當時廣告傳媒都不發達的原因。然上海灘到底是上海灘，南翔小籠甫進入上海，就廣為市民歡迎，成為上海灘時尚的大眾化美點，一時飯店點心鋪紛紛仿做，只怪當時黃明賢沒有權益保護法意識，但也因此，南翔小籠在申城遍地開花。1899年蔣涌夫作的《上海邑廟竹枝詞》可作證當時市民蜂擁而至品嘗這一時尚小吃的盛況：“小籠蒸出熱饅頭/品味他家不可測/極狹扶梯非易步/半間小閣客偏稠”。

不過細品詞意，只覺得在這種人擠人、空間逼仄的氛圍吃小籠，仍不足以達到我們說的“休閑”的最高境界。

唯在南翔古猗園內品南翔小籠，吃罷進相鄰古猗園游覽竹文化，那才達到寓教于樂、學逸結合的境界。順便給這批上海外國人介紹，與小籠包作伴的香茗，是竹葉茶。南翔自開埠以來就與竹子結下不解之緣，竹葉茶，當是其古鎮特色，一嘗之下，果然清香爽口，令這些只知龍井的外國人嘖嘖稱奇。

總算，我們親歷了一次原汁原味的上海味道之旅。