拯救上海傳統小吃

行家感言：

張維聰，從事餐飲業45年，現任上海餐飲行業協會徐匯區代表處秘書長，全國《酒家酒店業》國家級等級評定、注冊評審員。

上海小吃的獨特風味，是伴隨著上海城市的演變而發展起來的 ；是在本地傳統品種基礎上，薈集各地小吃精華，結合本地的口味習慣而逐步形成的，這也是上海海納百川的特點。上海小吃以品種繁多、兼具南北風味為其顯著特色；上海小吃因時而變，節令感強；上海小吃選料講究，制作精細；上海小吃供應方式靈活，為消費者提供方便。

上海市飲食服務公司在1983年匯集上海灘內的上海小吃，有133個經過數代高手營作的小吃品種成為上海小吃的代表品種，被當時的商業部匯編入《中國小吃》內，作為上海地方小吃。筆者參與了當時的認定工作，感到評選出的上海小吃是很有權威性的。

近年來隨著國內外著名餐飲品牌融入上海，傳統的上海小吃日益受到沖擊，另外，由于體制改革及動拆遷等因素，也加劇了上海小吃的趨減。傳統的上海小吃品種是在逐年下降，后繼無人也是重要原因。筆者只能從1983年匯集的133個品種中對照當今市面上供應的品種，約有30個老品種不見了，也就是說傳統的上海小吃目前市面上還有近百個。

要向老上海們提醒的是，絕大多數上海小吃是那時來自底層的人們挑擔串巷，在弄堂口的小攤、屋檐下的爐灶中形成的。他們經營品種單一，為了生計，千方百計鉆研經營的品種，吸引更多的顧客，使這些品種漸漸出名。有的積累了一些錢就圖發展開了小店，本人帶徒弟，使品種擴大供應量，漸漸發展壯大；這就是上海小吃原始發展的沿革。

當我們品味上海小吃時，都應感謝當年眾多的“高手們”為中華美食留下了這些寶貴遺產。如何將傳統的上海小吃傳承下去，還應靠行業內的有志之士。

鮮肉月餅鮮肉月餅是蘇式月餅的一種，也是上海和江蘇地區的傳統點心。一位留學生這樣描述鮮肉月餅：“比大餛飩更胖點，新鮮得像青春十八那樣自信，素面朝天，吊帶露臍，甚至赤膊上陣，敢以鮮肉為餡，擠捂在面團里……”雖然今年的價格漲到了每個2.5元，但相對于包裝挺括的禮盒月餅，鮮肉月餅仍算得上是美味實惠的“工薪月餅”。

鮮肉月餅講究的是現做現賣，趁熱吃，因此過去賣鮮肉月餅的店鋪都是沿街面擺出爐子，師傅不慌不忙地做著月餅，似乎沒看見街面上已經排起了長龍。現在為了市容整潔和食品衛生，已經沒有這樣的街面爐子了，都是工廠做好餅胚后運到門店現烘現賣，方便衛生，縮短了等待的時間。

老上海對靜安寺西區老大房鮮肉月餅很是懷念，與靜安寺三陽南貨店幾步之遙的九百商城底層，新開了西區老大房門店，現烘的鮮肉月餅飄出的奇香誘惑著來往的路人，忍不住排隊購買。這月餅異香撲鼻、色澤金黃、皮酥肉緊、汁多鮮美，難怪連年輕人也蜂擁而至。棗泥月餅也是這里的緊俏貨，還有魚肉月餅、干菜月餅等多款選擇。

西區老大房專賣店地址：愚園路635號、萬航渡路50號

桂花卷沙條頭糕江南是稻米之鄉，人們喜用黍粉和糖做成各種米制糕團，意為“步步高升、高高興興、團團圓圓”。桂花卷沙條頭糕是在繼承蘇式的傳統風味并經改良后產生的，克服了過去冷糕易結皮、發硬的缺點。

用上等純糯米粉經蒸熟后制成皮，將細沙卷入，搓成長條狀，上撒桂花再切成小段，色澤玉白似小家碧玉，糯米皮薄而軟糯，舌尖觸及細膩的紅豆沙，香甜軟糯；無論是外形還是口感，都可算是糕團中最精致的一款。

不過，條頭糕豆沙含量比較高，天熱容易變質發酸，所以最好是現買現吃，實在吃不完，可放冰箱第二天蒸過再吃。滄浪亭、沈大成、喬家柵里的桂花卷沙條頭糕很受歡迎。

沈大成：南京東路636號

喬家柵：襄陽南路313號

滄浪亭：淮海中路689-691號

雙釀團和條頭糕一樣，雙釀團也是以稻米為主的江南傳統小吃。雪白的糯米包著紅豆沙和黑洋酥（豬油和黑芝麻混合制成）兩種餡心，因而得名。要將這兩種餡包在一個精巧的團子里，而且做好后呈半透明狀，內里的豆沙餡心隱約可見，猶如少女吹彈即破的肌膚，這對技術的要求可是相當高的。

沈大成的雙釀團外面裹著椰絲，咬一口，椰絲的香、糯米的軟糯、豆沙的細膩和芝麻的香甜，瞬間溢滿了整個口腔。王家沙的雙釀團則在傳統的基礎上做了小小的創新，將整粒松仁加入黑洋酥餡中，風味更獨特。

糯米的軟糯成就了不少“糯米主義者”，中醫認為糯米能養脾胃，在韓國就有早餐吃糯米團子以養脾胃的傳統。真希望看到早上行色匆匆的路人手里舉著的不是雞蛋煎餅，而是清爽的雙釀團之類糕團，配合五谷茶和白煮雞蛋，健康又營養。

沈大成：南京東路636號

王家沙：南京西路805號

重陽糕九九因與“久久”同音，因而有長久長壽的意思，古人認為這是個吉利日子，所以從很早就開始過九九“重陽節”。吃重陽糕是重陽節里的重頭戲，用面粉加上棗、栗子或其他干果蒸制而成，上面插有小旗代替茱萸，寓意避難消災。舊時長輩們在九月初九清晨，將重陽糕切成薄片，放在未成年子女的額頭上念念有詞：“愿我的孩子事事皆高。”表達了長輩對兒女的殷切祝福。

今天的重陽糕沒有固定品種，各地在重陽節吃的松軟糕都稱為重陽糕。以往只在重陽節才買得到的重陽糕，現在平時也有賣，只是上面不一定會插小旗子了。

滬上的沈大成、喬家柵等老字號糕團店的重陽糕每到重陽節便搶購一空，每塊糕由玫瑰醬做成紅白相間的三層，中間紅色層里夾著核桃仁、芝麻、果脯等，最上面又是薄薄的一層玫瑰紅，上面鋪著各式果脯、瓜仁，甜度適中，越嚼越香，很適合老年人食用。

沈大成：南京東路636號

喬家柵：襄陽南路313號