書(shū)頁(yè)里飄香的津沽美味

老話說(shuō)，吃在天津衛(wèi)，此言極是。僅清末以來(lái)各類(lèi)典籍中記載的津沽民間美味就足以令食客們垂涎欲滴了。

從現(xiàn)存最早康熙十四年的《天津衛(wèi)志》到乾隆四年的《天津縣志》、光緒二十五年的《重修天津府志》等方志中，民間小食盡可悉數(shù)。春餅、年茶、煎糕粉、玫瑰餅、藤蘿餅、臘八粥等，早已成為節(jié)令、歲時(shí)民俗的重要組成部分。不僅如此，《天津志略》之“生活民俗”曾專(zhuān)就食俗而述，這在以往的方志中并不多見(jiàn)。文載：“津門(mén)人處五方，其食欲雖性有所不能強(qiáng)同，但津門(mén)究有其特殊之食品。春有蜆、蟶、河豚、海蟹，秋有螃蟹，冬有鐵雀、銀魚(yú)、黃芽、白菜等，至青鯽、白蝦，則四時(shí)皆有，蓋地域使然也。”書(shū)中還列舉了炒山楂、炸冰核、炸銀魚(yú)、扒白菜、炸比目魚(yú)條、酸沙紫蟹等特色美食。

晚清天津名士周寶善的《津門(mén)竹枝詞》道：“玉釵忽訝落金波，細(xì)似銀魚(yú)味似鯊。三月中旬應(yīng)減價(jià)，大家攤食面魚(yú)托。”面魚(yú)又稱白條魚(yú)，似銀魚(yú)，身細(xì)肉薄，是津沽特產(chǎn)。面魚(yú)非常適宜家庭烹飪，除傳統(tǒng)的面魚(yú)托兒外，鍋塌、軟炸、清炒，味皆鮮美可口。周氏以美食家的眼光將晶瑩白皙的魚(yú)兒視為玉釵，而“金波”則是雞蛋液的生動(dòng)比喻。

面魚(yú)托兒的美味甚至博得了乾隆皇帝的賞識(shí)。民間盛傳的“乾隆吃面魚(yú)”的故事也被《沽水舊聞》所收錄：乾隆初下江南，過(guò)津時(shí)，曾住蹕大沽造船所。一日，微服出游，隨從無(wú)一知者。時(shí)天氣正晴，海波不興，上觀海自得。時(shí)有漁父，乘舟登岸。上詢以天晴日暖，正好得漁，奈何輟釣？漁謂雨將至，返家避之。并指日光之三道光芒曰：“此雨腳也。”邀上往其家暫避。甫至茅舍，則雷雨大作，日以繼夜，上不得行，漁乃具饌。有面魚(yú)一器，為上生平不識(shí)之味，大加稱許。翌日天晴，上脫內(nèi)襯龍袍勞之，漁乃驚知駕至，叩首乞罪。上喜其誠(chéng)厚，乃賜題“海濱逸叟”匾文以光之。漁鄭姓，無(wú)名，序長(zhǎng)，人以鄭大稱。上既行，民間改呼曰“龍袍鄭”。由此，面魚(yú)之美味更是名揚(yáng)八方了。

《中華全國(guó)風(fēng)俗志》是民俗文化研究的代表作之一，影響廣泛，其中的兩首風(fēng)俗詩(shī)在津門(mén)傳唱多時(shí)。“數(shù)到珍羞是食羊，西瓠餃子辣酸湯。今朝供客添佳味，烙餅加攤韭菜黃。”又，“每逢朔望家家面，圍坐呼餐個(gè)個(gè)歡。例菜攢來(lái)同祭品，粉皮豆剔兩三盤(pán)。”在談及天津酒席興盛的原因時(shí)書(shū)中認(rèn)為：北京的達(dá)官顯貴們遇有大型招待難免有拘束之感，京津地近唇齒，美食有佳，故成群結(jié)隊(duì)來(lái)津暢飲歡宴，興致頗高。天津的飯店更是“高樓大廈，陳設(shè)華麗，遠(yuǎn)勝京師。每當(dāng)夕陽(yáng)西下，車(chē)馬盈門(mén)，笙歌達(dá)旦”。

清末民初之時(shí)，大大小小的飯店、酒樓、食鋪等林立街衢，成為天津這座大都會(huì)的亮麗風(fēng)景，令人流連忘返。《天津志略》中記錄了好萊塢、巖倉(cāng)、中家等大酒店二十余家，天一坊、會(huì)賓樓、真素樓等特色飯莊近七十余處。稍后出版的《天津游覽志》不僅列明了五十多家飯店的名址，對(duì)小飯鋪也情有獨(dú)鐘，所涉筆墨尤細(xì)。當(dāng)時(shí)，有家叫“山泉涌”的飯館所售“炒火燒”遠(yuǎn)近聞名。所謂“炒火燒”就是把燒餅切成細(xì)絲，加上豆芽、胡蘿卜絲、雞蛋絲、肉絲等，精心炒制，其味甚美。書(shū)中又記，津沽之素菜同樣叫絕，有人將豆皮等特制成素雞、鴨、魚(yú)等葷菜模樣，別具匠心，堪稱藝術(shù)品。

天津人早餐喜歡吃面茶，可謂百吃不厭。長(zhǎng)期以來(lái)，面茶多以糜子面或小米面為粉料，撒上芝麻鹽、香油、麻醬等，細(xì)膩適口，味道香濃。然而，面茶的“茶”字令人費(fèi)解，《隨園食單》中的記述也許能說(shuō)明一二。原來(lái)，早先的面茶并非糜子面或小米面，而是在熬好的香茶汁中加入炒面，再加芝麻醬或牛乳或油酥，最后放少許食鹽，成為一碗飽蘊(yùn)香茗之氣的面茶。

天津小吃，自古就在很多典籍中出現(xiàn)，可見(jiàn)其歷史悠久。希望那些沒(méi)有消失的民間小吃，能夠繼續(xù)發(fā)揚(yáng)下去，不要到了后世，只在書(shū)頁(yè)里飄香。