源遠流長山西醋

人們常說百姓開門有七件事：柴米油鹽醬醋茶。人們的日常生活少不了醋。而在諸多種類的醋中，歷史悠久、最負盛名的就數(shù)山西醋了。

山西做醋的歷史大約有3 000年之久，而據(jù)史學家推斷，至少在公元前497年以前，即“晉陽古城”建立以前就有釀醋者了。北魏賈思勰在其名著《齊民要術(shù)》中總結(jié)的22種制醋法，有人考證認為就是山西人的釀造法。其中“作米酢法”便是“山西老陳醋”的釀制方法。

中國微生物學鼻祖方心芳先生在《山西醋》中稱：“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產(chǎn)。”所以山西老陳醋被稱為中國四大名醋之一。

山西的醋由于釀制得法，所以它不但品種繁多，而且質(zhì)量上乘，成為山西人們生活中不可缺少的調(diào)味品。作為醋的故鄉(xiāng)，在山西民間至今有做醋的遺風。山西人善釀醋，愛吃醋，素有“老醯兒”之稱。古時管醋叫醯，把釀醋的人叫“醯人”，把釀醋的醴叫“老醯”。因此，吃醋也不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人對釀醋的特殊貢獻，再加山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊稱山西人為“山西老醯”了。如果您到山西的鄉(xiāng)村僻壤盛夏一游，您會發(fā)現(xiàn)，老鄉(xiāng)們在烈日之下，放一口麻紙悶著的大缸釀醋，而且醋缸需不斷地搬動，因為醋缸要跟著太陽走。看到此情此景，過去山西“家家有醋缸，人人當醋匠”的場景定會躍然眼前。

人說山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善制醋，是因為山西人愛吃醋，而山西人愛吃醋也真可稱為全國之最，在山西民間有無醋不成味之說。傳統(tǒng)、正宗的老陳醋是以精選優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆作為原料，經(jīng)過蒸、酵、熏、淋、曬五個步驟復雜的手工釀造過程，無任何化學催化劑，完全依靠生物自然發(fā)酵，使得原料中的有益成分得以完好保存，再經(jīng)過“夏伏曬，冬撈冰”的陳放過程，使醋中的雜質(zhì)沉淀，水分通過蒸發(fā)或結(jié)冰析出，使醋的濃度越來越高，在經(jīng)過至少一年的陳放后，才可以釀出高品質(zhì)的老陳醋。老陳醋經(jīng)過一系列物理和化學的變化，醋的色澤黑紫，體態(tài)清亮，聞之香酸，食之口味醇厚、綿甜、柔和。

山西制醋歷史悠久，山西人愛吃醋遐邇聞名。《尚書》記載了這樣一個故事：殷高祖武丁為聘請一位叫傅說的人出來做他的宰相，致詞曰：“若作酒醴，爾惟曲蘗；若作和羹，爾惟鹽梅。”這里所說的梅，就是酸梅子，當時是當作醋來使用的。可見，早在公元前12世紀以前，山西人不但已經(jīng)有了吃醋的習慣，而且把醋作為贊許人的高超品格和卓越才能的象征。

一方水土養(yǎng)一方人，山西人愛吃醋是有原因的。其一，由于山西境內(nèi)鹽堿地多，水和糧食中堿的含量大，而醋所含的醋酸能起到中和作用，使體內(nèi)酸堿度平衡，從而有利于身體健康；其二，山西是煤炭生產(chǎn)發(fā)達的地區(qū)之一，煤的生產(chǎn)過程會產(chǎn)生煤氣，而醋酸可以解除這種廢氣；其三，醋含有鈣、鐵、乳酸、甘油、氨基酸等化合物，使得醋不僅可以調(diào)味，還有營養(yǎng)滋補作用；其四，用醋入藥，還有生發(fā)、美容、降壓、減肥等功效。山西老陳醋的生產(chǎn)過程產(chǎn)生出氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等，能夠有效地促進人體新陳代謝，起到食療食補的作用。關于醋的藥用作用，古代醫(yī)書有這樣的記載：“醋酸溫，開胃養(yǎng)肝，強筋暖骨，醒酒消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒，陳久而味厚氣香者良。”明代李時珍在《本草綱目》中即有“醋能消腫、散火氣、殺邪毒、理諸藥”之說，所以常食用老陳醋有益于人們的生活及身體健康。

然而，關于吃醋還另有說法，那就是在中國民俗文化里“吃醋”又有嫉妒的含義。這種“醋”的產(chǎn)生據(jù)說源于唐朝。當年唐太宗要為一位名叫房玄齡的大臣納妾，大臣之妻十分不滿，橫加干涉。太宗就動用皇帝的權(quán)威，命令大臣的妻子在喝毒酒和納妾中選擇其一。不料大臣的妻子也確有幾分剛烈，拿起毒酒一飲而盡。當大臣之妻含淚喝完后，才發(fā)現(xiàn)杯中是醋，從此便留下了這段“吃醋”的傳說。