民間湘菜

走油豆豉扣肉

特點：

1.豆豉是湘菜特色調味品。走油豆豉扣肉就是以瀏陽豆豉為主要調料制作的一道名菜。

2.此菜色澤油亮，香而不膩，軟爛鮮美。肉皮棕紅而有斑紋，似虎皮，又有“虎皮扣肉”之稱。

主料：帶皮豬五花肉750克。

調料：瀏陽豆豉50克，甜酒汁50克，花生油500克，醬油、精鹽適量。

制作方法：

1.鍋內加清水，放入五花肉煮至八成熟時撈出，用凈布擦干肉皮上的水，趁熱將甜酒汁抹在肉皮上面。

2.炒鍋置旺火，放油500克，燒至八成熱，將五花肉皮朝下入鍋走油，待肉皮炸成紅色時起鍋，再將五花肉放入湯鍋里稍煮一下，見肉皮起皺時撈出。

3.將五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10厘米長、1厘米厚的大片，再橫中切一刀，但不切斷。接著將切好的五花肉皮朝下整齊排列在缽中，剩余的邊角肉呈梯形排列在缽的邊緣。然后均勻地放入精鹽、醬油、豆豉，上籠蒸至軟爛，取出翻扣在盤中即成。

煎燜苦瓜

特點：此為湖南民間家常菜，香辣微苦，適宜下飯。

主料：大白苦瓜1 000克。

配料：大蒜50克。

調料：豆豉15克，香油10克，花生油150克，鹽、味精、辣椒油、蔥各適量。

制作方法：

1.苦瓜切成4.5厘米長的段，放入開水鍋中焯過，撈出來放到冷水內，去子，擠干水分，改成3厘米寬的塊。

2.大蒜剝去皮洗凈切成片。蔥切花。豆豉用開水泡出味。

3.將花生油燒熱，下入苦瓜煎至兩面呈金黃色后，放入大蒜片、鹽、辣椒油、味精、豆豉和水，燜入味，收干汁，放香油和蔥花，裝盤即成。

板栗燒菜心

特點：板栗號稱干果之王，粉糯甜香。菜心為白菜之精髓，細嫩清爽。二者合烹，黃綠相間，咸甜適口，稀汁亮芡，相得益彰。

主料：板栗肉250克，白菜心500克。

調料：濕淀粉，胡椒粉，味精，精鹽，芝麻油，花生油。

制作方法：

1.將板栗肉洗凈，切成0.7厘米厚的片。炒鍋內放油，燒至五成熱，放入板栗炸至金黃色，倒入漏勺，瀝去油，盛入小瓦缽內，加精鹽，上籠蒸10分鐘。

2.炒鍋置旺火上，下油50克，燒至八成熱，放入洗凈的菜心，加精鹽煸炒一小會兒，接著放入味精，用濕淀粉調稀勾芡，盛入盤中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

菊花魷魚

主料：干魷魚300克。

配料：熟瘦火腿25克，小白菜苞12棵。

調料：紹酒50克，雞湯300克，熟豬油1 000克（實耗100克），精鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、干淀粉、濕淀粉、雞油各適量。

制作方法：

1.火腿切成末。蔥、姜搗爛加紹酒取汁。白菜苞洗凈。

2.將干魷魚去須，用堿發好，漂洗干凈，切成6厘米長、4厘米寬的塊，在反面1/4面積的地方用直刀法斜剞十字花刀，然后翻過邊來在3/4寬度上，用斜刀法橫片進一字花刀（深度為2/3），再切成絲，用冷水漂洗至無堿味，下入開水內燙一下，待卷縮時撈出，即成菊花形，再用冷水過涼，濾干水，放入蔥、姜汁和精鹽1克腌漬，再擠干水，拌入干淀粉，擺放盤中，上面撒上火腿末作花芯。

3.將雞湯、精鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉兌成汁。

4.炒鍋內放熟豬油50克，燒至六成熱，下入白菜苞，加精鹽炒入味，取出，擺在盤的周圍。將鍋洗凈，放入熟豬油，燒至六成熱，下入菊花魷魚，滑熟撈出，整齊地擺放在盤中間。鍋內留底油50克，倒入兌好的汁，燒開，澆蓋在菊花魷魚上，淋入雞油即成。

特點：菊花魷魚是湖南創新名菜。成菜形似菊花，色彩艷麗，形態逼真，香嫩味美。