中國食文化講座之九——五味以和

食物有甜、酸、苦、辣、咸這五種味道，是我們?nèi)粘Ｉ钪械某ＷR(shí)，一般的人都會(huì)分辨。古代很早就懂得五味，這是因?yàn)閲擞小八鹣嘣鳎ω谄溟g，以味和之”的情結(jié)。

中國古代重視五味，是發(fā)端于原始農(nóng)耕文化。在前幾講中我們曾經(jīng)論證過，中國人走上了粒食的歧路之后，是以粟為主食的。鑒于那時(shí)候的加工水平，粟既脫粒不干凈，經(jīng)常硌牙，又干澀難以下咽，于是先人們創(chuàng)造了將肉物與菜料一鍋煮的羹。在油炒方法沒有推行的時(shí)代，人們通過羹（之后濃縮為菜）來享用美味而得以“就”著粒食下咽。有了多變的滋味之后就使得進(jìn)食過程變得更加順利。

在商代之時(shí)，調(diào)味品主要是鹽和梅，取咸、酸為主味，正如《尚書·說命》所言“若作和羹，爾惟鹽梅”。這是商王贊美他的宰臣的話，意思是說，沒有高明的宰臣參與治國就像缺少調(diào)味品的羹湯。到了周代，調(diào)味雖然少不了鹽和梅，而更多的是用醬，這種醬便是可以直接食用的醯醢之類。

上古有酸味的醬，叫做醯（xī）。醯可制成酸菜、泡菜，叫做菹（zū）。細(xì)切的瓜菜做成的叫醯（jī）。腌肉腌魚叫菹，有鹿菹、魚菹等。在這個(gè)意義上菹與醢相近。

上古的肉醬叫醢（hǎi）。醢有多種：除醢（tǎn）醢外，還有魚醢、蜃醢（蛤蜊醬）等。

上古的羹有兩種，一種是不調(diào)五味不和菜蔬的純?nèi)庵秋嬘玫拇螅ㄌ└！按蟾恢拢沂巢昏彛哑鋬€也”（《左傳·桓公二年》）。另一種是調(diào)和了五味煮爛的肉羹。所謂五味，據(jù)說是醯、醢、鹽、梅和一種菜。菜可以是葵，可以是蔥，也可以是韭。另一說，牛羹用藿，羊羹用苦，豕羹用薇。當(dāng)時(shí)，咸與酸是羹的主要味道。

葵即冬葵，是一種古代蔬菜，現(xiàn)湘、贛、川仍有栽培。《詩·豳風(fēng)·七月》有“七月烹葵及菽”句。

藿即豆葉。《廣雅·釋草》：“豆角謂之莢，其葉謂之藿。”

苦即苦菜、苦荬菜、拒馬菜，菊科一二年生草本植物，味苦。

薇，即大巢菜，一說是野豌豆。《詩·召南·草蟲》：“言采其薇”。

梅原產(chǎn)我國，為落葉喬木。《詩經(jīng)》、《夏小正》、《爾雅》等古文獻(xiàn)中均有記載。梅在商周作為酸味調(diào)料。一般認(rèn)為，我國南方的梅是杏樹南遷后的變種，逐漸由果實(shí)樹發(fā)展為觀賞花木的。梅在中國被譽(yù)為“四君子”之一，象征著中華民族獨(dú)立不屈的精神。

周代天子的飲食分飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類。《禮記·曲禮》說：“獻(xiàn)孰（熟）食者操醬齊。”醬齊便是復(fù)合調(diào)料。《周禮·天官》記載，周天子祭祀或賓客用饈“百二十品”，用醬“百二十甕”。這百二十甕醬包括醢物六十甕、醯物六十甕，都是用動(dòng)植物食料加調(diào)味品炮制的復(fù)合調(diào)料。從百二十品肴饌配百二十甕醬可看出，一肴是配一醬的。也就是說，周王的肴饌都是淡味的，進(jìn)膳時(shí)要現(xiàn)吃現(xiàn)用不同的醬來調(diào)味。孔老夫子有句話，“不得其醬，不食”。說的是在當(dāng)時(shí)，各類肉食要按傳統(tǒng)規(guī)定的醬汁調(diào)味，如食魚膾要用芥醬等。所以孔子才說沒有所需的醬就不吃魚肉。周禮還有一條規(guī)定，叫做“毋歠醢”，是說作客時(shí)千萬不要直接喝主人的調(diào)味醬，那樣對于主人客人都是很丟面子的事。到了漢代，醬已經(jīng)不再指稱醯醢，而成了豆醬和面醬的專稱。

中國歷代的廚師和美食家都十分看重醬。五代陶谷的《清異錄》認(rèn)為，“醬，八珍主人；醋，食總管也。”宋代的《夢粱錄》云：“人家每日不可闕者，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”這個(gè)“開門七件事”的俗語在民間一直傳流至今，可見其影響之深。

應(yīng)該說，在人類飲食歷程中的絕大部分時(shí)光都是在無滋無味中度過的。當(dāng)甜、酸、苦、辣、咸這五味成為人類的重要追求目標(biāo)時(shí)，烹飪才具有了烹調(diào)的豐富內(nèi)涵。

上述的甜、酸、苦、辣、咸這五味，可稱為原味，這是人類味蕾的最初始的感覺。舌頭是一塊有著粗糙表面的肌肉，表面布滿了乳狀突起物，稱之為味蕾，味覺胚體則在這些乳頭之中。味覺胚體本身有大約50至150個(gè)味覺接受細(xì)胞群，它們的頂部呈球狀并張開著，稱為味覺孔道。溶解物的分子——“味分子”，進(jìn)入味覺孔道和突起物相互作用，來自味覺細(xì)胞內(nèi)部的纖維狀的放射物包圍著味覺孔道。在微小的突起物中，味分子與接受器味覺細(xì)胞中的分子之間的化學(xué)反應(yīng)能進(jìn)一步產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)，它像神經(jīng)傳遞素一樣作用著，刺激神經(jīng)把信息傳遞到味覺胚體。神經(jīng)傳遞素沿著一條神經(jīng)把信息傳遞給大腦，然后在意識(shí)中便出現(xiàn)了知味。

所有的味道接受器都分布在舌頭上，而五種基本味道——甜、酸、辣、咸、苦，不同的味道會(huì)使舌頭的不同位置產(chǎn)生十分強(qiáng)烈的感受。舌端對甜的感受力量最為明顯。酸和咸則感覺在舌頭兩側(cè)，辣的感受主要發(fā)生在前端和兩側(cè)，而對苦的感覺則與舌的后部、咽喉的前部有關(guān)。據(jù)研究，這種奇妙的分布構(gòu)成了一種安全保護(hù)網(wǎng)。因?yàn)橛蒙囝^尖嘗甜味可以探測出有益于健康的碳水化合物，而許多有害的物質(zhì)都是十分苦的。因而，苦的接受器位于舌頭最后端起著防衛(wèi)作用，使吞咽在那里能夠受到阻止。實(shí)際上，十分苦的物質(zhì)會(huì)刺激起嘔吐的反應(yīng)。一些生物化學(xué)家認(rèn)為，辣、酸、咸的味道一般是與味覺細(xì)胞膜相互作用的離子化的分子味覺反應(yīng)。而甜和苦的味道通常需要有刺激物，這些刺激物的分子結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，不能被離子化，在釋放過程中會(huì)引發(fā)一系列長時(shí)間的化學(xué)變化，苦的味道刺激過程尤其復(fù)雜。

除了舌頭的味覺之外，鼻子的嗅覺也在知味，可以說，味覺與嗅覺對人類的生存起著很重要的作用。自古以來，對人類知覺的研究就是以五種外部感官為對象的，我們的心靈（大腦）正是通過它們來獲得有關(guān)外部世界的信息的。這五種感官是：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺。

然而，在西方，味覺與嗅覺卻是命運(yùn)多桀，被人看不起。

在西方哲學(xué)的奠基性理論中始終依照一種等級(jí)次序來對這五種感官的重要性依次排序。哲學(xué)家們斷言，視覺和聽覺在促進(jìn)認(rèn)識(shí)發(fā)展方面比起其他感官要優(yōu)越得多，認(rèn)為是高級(jí)感官。因而，欣賞繪畫和聽音樂被認(rèn)為是最高雅的藝術(shù)。而味覺、觸覺和嗅覺一直被認(rèn)為是“肉體的”感官，不配做審美感官，而被貶為“低級(jí)”的感官。近年來，西方學(xué)者已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了這種偏見。美國學(xué)者卡羅琳·考斯梅爾在《味覺》中說：“食物（而不是藝術(shù)本身）在許多象征性活動(dòng)中扮演著和藝術(shù)品相同的角色。提出這一理論不是為了削弱飲食行為的快感，而是為了更充分地把感覺和感官愉快運(yùn)用于美學(xué)范圍。是為了證明飲食行為所產(chǎn)生的愉快感常是對認(rèn)知意義的一種促進(jìn)，甚至是一個(gè)組成部分。”

中國的傳統(tǒng)“五味”觀是一種獨(dú)特的文化觀念。季羨林先生說，“西方的美重在眼睛和耳朵，所以他們的美學(xué)家研究的重點(diǎn)對象是音樂、繪畫、雕塑與建筑等。而中國的美則不但涉及眼、耳，還延伸到鼻、舌、身”。在中國傳統(tǒng)文化中，味，也屬于美的范疇。它不但重視味，而且還有“五味”之說。“五味，令人口爽”（《老子》）。這個(gè)“爽”很復(fù)雜。如“酸、甜、苦、辣、咸”，都是從化學(xué)味覺的角度分析的，有專家稱此為“調(diào)和的五味”。照此，還可以從食品的質(zhì)地、物理味覺角度分析出“脆、嫩、細(xì)、酥、軟”之“五味”；從化學(xué)、物理和心理的角度分析出“豐、腴、適、舒、爽”的“五味”來。這樣的“五味”就不單單是個(gè)用舌頭嘗到的感覺了。因此，中國傳統(tǒng)文化以“品嘗”二字來形容這一更高層次。“品”與“知味”不僅是舌頭、鼻子與心理的感受，而且是一種審美過程。

中國古代善于品嘗滋味的知味者，比較著名的是春秋時(shí)代的易牙和師曠。易牙是齊桓公的膳夫，《呂氏春秋·精諭》說他能嘗出兩條江里不同的水味，能分辨出水是來自哪條江。師曠是晉平公的一位盲人樂師，有一次他吃御膳，嘗出做飯用的柴火是“勞薪”（破舊木器），晉平公一問，果然廚師燒飯時(shí)用的是舊車軸。端起飯碗一嘗，就知道用什么柴火炊成，味覺可謂是很敏感了。晉代的苻朗知味的本領(lǐng)更絕。據(jù)《晉書·苻堅(jiān)載記》說，有人請苻朗吃燉雞，他還沒吃幾口，就嘗出那雞是露天而不是在籠里養(yǎng)大的。還有一次吃燒鵝，苻朗竟能指出盤中的鵝哪兒長的是黑毛哪兒是白毛。開始別人不信，經(jīng)幾次驗(yàn)證，結(jié)果竟“無毫厘之差”。筆者沒有苻朗的那種本事，但也能嘗出散養(yǎng)的雞與其雞蛋要比雞場喂飼料的圈養(yǎng)雞與其雞蛋味道更香。其實(shí)這不算本事，只能說是食物被環(huán)境污染與飼養(yǎng)高度工業(yè)化、化學(xué)化所帶來的一種無奈。

知味是一種境界，也是食文化審美的最高境界。古代中國人正是將知味看做是一種境界，一種只有少數(shù)人才能達(dá)到的文化境界。一般人只知五原味，這同只知三原色和七聲音階一樣。我們不是畫家也不是音樂家，當(dāng)然也算不上是知味者。其實(shí)，也沒有必要去達(dá)到非常高的知味境界，只要懂得五原味，能分辨出更多的一些復(fù)合味型，品出美食的一些味型特色與規(guī)律，也就很可以了。

中國人的知味，不僅是在吃，還有著深厚的文化哲學(xué)支持。

在中國的社會(huì)文化中，食文化是一切文化的源泉。飲食不但關(guān)乎著人的生存繁衍，還擔(dān)負(fù)著諸多重要的社會(huì)功能。中國食文化的不可見的制約思想在于“道”，其社會(huì)功能簡約為一個(gè)“和”，其審美情趣在于一個(gè)“品”。“和”既指烹飪，又指其社會(huì)功能。在烹飪中，互不相容的水火可以相濟(jì)（“水火相憎，鼎鬲在其間，五味以和”）。林語堂說：“雞味滲進(jìn)白菜里，白菜鉆進(jìn)雞肉中”，“以他平他”。而孔老夫子的“禮之用，和為貴”，則滲透進(jìn)中國人的靈魂，使飲食的知味在血緣社會(huì)中成為一種社會(huì)關(guān)系的潤滑劑起到親和作用，演繹出歷史上那么多應(yīng)該發(fā)生和不該發(fā)生的故事。

（下期預(yù)告：中國食文化講座之十：瓦鬲文明的曙光——談中國古代的制陶業(yè)）